Επιστήμονες αναπτύσσουν ζελατινώδες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην Ιταλία
Οι ερευνητές ανέφεραν ότι το πηκτωμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διατηρούσε τις ευεργετικές του ιδιότητες στην ημιστερεή μορφή και θα μπορούσε να αντικαταστήσει τα κορεσμένα λιπαρά σε μια σειρά από μαγειρικές εφαρμογές.
Το πηκτωμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα μπορούσε σύντομα να αντικαταστήσει τα στερεά κορεσμένα λίπη και τα τρανς λιπαρά σε πολλές διαφορετικές παρασκευές τροφίμων, προσφέροντας μια εναλλακτική λύση με ακόρεστα λιπαρά που διαθέτει τις οργανοληπτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Οι ερευνητές έχουν επινοήσει μια μέθοδο για να παγιδεύσουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε δίκτυα αυτοσυναρμολογούμενων μορίων, διαπιστώνοντας ότι δεν χάνει τις μοναδικές του ιδιότητες σε αυτή τη μορφή. Διαπίστωσαν επίσης ότι αυτά τα δίκτυα, γνωστά ως ελαιογελοποιητές, προσφέρουν βελτιωμένη προστασία της ποιότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
Θα μπορούσαμε να αξιοποιήσουμε την ελαιογέληση για να προστατεύσουμε το φαινολικό φορτίο του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
«Δοκιμάσαμε διαφορετικούς ελαιογελοποιητές εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για να κατανοήσουμε καλύτερα πώς θα συμπεριφερόταν το τελικό προϊόν», δήλωσε η Marilisa Alongi, μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο τμήμα γεωργικών, διατροφικών, περιβαλλοντικών και ζωικών επιστημών του Πανεπιστημίου του Ούντινε, στην Olive Oil Times.
Δείτε επίσης: Ενημερώσεις για την έρευνα«Τα αρτοσκευάσματα, τα μπισκότα, η σφολιάτα και τα κράκερ είναι μερικές από τις εφαρμογές που δοκιμάσαμε», πρόσθεσε.
Η Sonia Calligaris, καθηγήτρια στο ίδιο τμήμα του Πανεπιστημίου της Ούντινε, δήλωσε ότι οι ερευνητές έχουν πειραματιστεί όλο και περισσότερο με λύσεις ελαιογέλησης τα τελευταία χρόνια.
Επί του παρόντος, οι ερευνητές μελετούν τη δυνατότητα «πηκτωματοποίησης» του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου Coratina, προκειμένου να διαπιστώσουν εάν το προκύπτον δομημένο «κρεμώδες» προϊόν θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική λύση σε ορισμένα συμπληρώματα διατροφής και ως συστατικό μαγειρικής.
Η διαδικασία παραγωγής ελαιογέλης περιλαμβάνει τη θέρμανση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου έως 60 ºC ή 90 ºC, ανάλογα με τη θερμοκρασία τήξης του πηκτικού παράγοντα που χρησιμοποιείται στην παρασκευή. Σύμφωνα με τους ερευνητές, το προφίλ πολυφαινολών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου δεν παρουσίασε σημαντικές αλλοιώσεις κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σε ελεγχόμενο περιβάλλον θέρμανσης.
Ικανά να διατηρήσουν τη δομή τους σε θερμοκρασία δωματίου, η αυτοσταθερή υφή των ελαιογέλων ποίκιλε ανάλογα με τα διαφορετικά πρόσθετα που χρησιμοποιήθηκαν για τη δημιουργία του δομημένου δικτύου.
Στη συνέχεια, το προϊόν που προέκυψε υποβλήθηκε σε δοκιμές για να κατανοηθεί τι συνέβη στην ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Οι ερευνητές αξιολόγησαν τότε την παρουσία υδροξυτυροσόλης, τυροσόλης και άλφα-τοκοφερόλης και πώς αυτά τα επίπεδα μεταβλήθηκαν με την πάροδο του χρόνου σε διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης.
«Στη διαδικασία του εργαστηρίου μας, παρατηρήσαμε μια ελαφρά μείωση των πολυφαινολών, αλλά γνωρίζουμε ήδη ότι αυτό μπορεί εύκολα να ελαχιστοποιηθεί κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, ώστε να μπορέσουμε να αξιοποιήσουμε την ελαιογέλη για την προστασία του φαινολικού φορτίου του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης», δήλωσε ο Alongi. «Παράλληλα, αξιοποιούμε τη νέα του μορφή, η οποία θα μπορούσε, για παράδειγμα, να επιτρέψει την επάλειψή του σε μια φέτα ψωμιού.»
«Οι φαινολικές ενώσεις, όταν βρίσκονται σε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα συγκεκριμένης δομής, φαίνεται να προστατεύονται σε μεγάλο βαθμό από τα οξειδωτικά φαινόμενα που υφίσταται παραδοσιακά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», πρόσθεσε ο Calligaris.
Ένα από τα ελεγχθέντα ελαιογέλη παρουσίασε μεγαλύτερη σταθερότητα από άλλα ελαιογέλη, αλλά και από το μη δομημένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
«Γιατί συμβαίνει αυτό και πώς λειτουργούν αυτοί οι μηχανισμοί προστασίας είναι κάτι που πρέπει να διερευνήσουμε περαιτέρω», πρόσθεσε ο Calligaris. «Η εικασία μας είναι ότι οι ενώσεις που συμβάλλουν στη δημιουργία του δικτύου που απαιτείται για να παγιδεύσει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κρατούν επίσης το οξυγόνο μακριά από αυτό».
Οι ερευνητές πρόσθεσαν ότι τα πηκτωμένα προϊόντα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου συγκεντρώνουν το ενδιαφέρον στον κόσμο του ελαιολάδου.
Πέρα από την υφή και τη συντήρηση, οι επιστήμονες ερευνούν τη βιοδιαθεσιμότητα των ελαιογέλων. Οι ερευνητές εξήγησαν ότι είναι πιθανό το πηκτωμένο δίκτυο να προστατεύει τα βιοδραστικά συστατικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κατά τη διάρκεια της πέψης, γεγονός που θα μπορούσε να ενισχύσει τη βιοδιαθεσιμότητά τους.
Ενώ προγραμματίζονται περαιτέρω έρευνες τόσο στην Ευρώπη όσο και στο εξωτερικό, η πορεία προς την αγορά τέτοιων νέων προϊόντων δεν θα είναι απλή, πρόσθεσαν οι επιστήμονες.
«Στην Ευρώπη, για παράδειγμα, έχουμε ορισμένους κανονισμούς που ορίζουν μερικούς περιορισμούς, αλλά το μεγαλύτερο εμπόδιο οφείλεται πιθανώς στις κοινωνικοπολιτισμικές ρίζες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», είπε ο Καλλιγάρης.
«Όταν μιλάμε για το EVOO, μιλάμε για ένα προϊόν με ισχυρό συμβολισμό και ισχυρό πολιτισμικό δεσμό, οπότε η καινοτομία πρέπει να εισαχθεί με τη σωστή προσέγγιση», κατέληξαν οι Calligaris και Alongi.