Μελέτη αποκαλύπτει ότι ακόμη και τα σκούρα γυάλινα μπουκάλια δεν προστατεύουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την οξείδωση
Ερευνητές στην Ιταλία διαπίστωσαν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που διατίθεται σε σκούρες γυάλινες φιάλες υφίσταται σημαντική αλλοίωση σε συνθήκες παρόμοιες με αυτές των σούπερ μάρκετ.
Σύμφωνα με νέα έρευνα που πραγματοποιήθηκε στην Ιταλία, υπό ορισμένες συνθήκες, τα γυάλινα μπουκάλια ενδέχεται να μειώνουν την αντοχή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην οξείδωση, να περιορίζουν τις ευεργετικές του ιδιότητες και να αλλοιώνουν τη γεύση του.
Στη μελέτη, οι ερευνητές παρατήρησαν τι συνέβαινε στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με την πάροδο του χρόνου, όταν αποθηκευόταν σε διαφορετικά είδη φιαλών και συσκευασιών.
Ενώ η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα και την οξείδωση του ελαίου, η επίδραση του φωτός στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι κρίσιμη.
Όταν εκτέθηκαν σε συνθήκες παρόμοιες με αυτές των σούπερ μάρκετ για περισσότερο από μερικές εβδομάδες, τόσο οι πράσινες γυάλινες φιάλες όσο και οι σκουρόχρωμες φιάλες δεν προστάτευσαν επαρκώς το υψηλής ποιότητας περιεχόμενό τους.
«Ήρθε η ώρα να καταβληθεί περισσότερη προσπάθεια για τη συσκευασία και την προστασία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κατά την πώληση ή τη μεταφορά του στο εξωτερικό», δήλωσε ο Maurizio Servili, συν-συγγραφέας της έρευνας και καθηγητής επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Περούτζια.
Δείτε επίσης: Οι συσκευασίες Bag-in-Box αποδεικνύονται ανώτερες για την αποθήκευση ελαιολάδουΣτη μελέτη, οι ερευνητές εξέθεσαν διάφορα δείγματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε διαφορετικές συνθήκες για διαφορετικά χρονικά διαστήματα. Τα δείγματα εμφιαλώθηκαν σε πράσινα γυάλινα δοχεία, γυαλί που απορροφά την υπεριώδη ακτινοβολία και χαρτόνι με πολυστρωματική πλαστική επικάλυψη και αλουμινόχαρτο.
Μέτρησαν τις χημικές αλλαγές που έλαβαν χώρα σε κάθε λάδι, εστιάζοντας στις μεταβολές της ποσότητας και της ποιότητας των φαινολών, των πολυφαινολών, των πτητικών ενώσεων και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του.
Οι ερευνητές μέτρησαν επίσης τις συγκεκριμένες αλλοιώσεις που προκαλούνται από τη χλωροφύλλη.
«Η χλωροφύλλη είναι ένα από τα συστατικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και παίζει σημαντικό ρόλο στην τροποποίηση του προφίλ ποιότητας ενός μπουκαλιού με την πάροδο του χρόνου», δήλωσε ο Servili στην Olive Oil Times. «Αυτό δεν συμβαίνει με κανένα άλλο λάδι, καθώς απουσιάζει πρακτικά από τα περισσότερα άλλα λίπη, όπως τα ηλιέλαια ή τα σογιέλαια».
«Σήμερα είναι ασυνήθιστο, αλλά κάποτε συνέβαινε αρκετά συχνά, να βλέπει κανείς στα ράφια των σούπερ μάρκετ μια φιάλη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που είχε πάρει μια πορτοκαλί απόχρωση», πρόσθεσε, εξηγώντας ότι αυτό συνέβαινε επειδή οι παραδοσιακές γυάλινες φιάλες άφηναν το φως να περάσει και ενεργοποιούσαν τη χλωροφύλλη.
Οι ερευνητές εξέθεσαν κάθε ένα από τα δείγματα σε 500 lux για 12 ώρες κάθε μέρα. Στη συνέχεια, τα δείγματα παρέμεναν τις υπόλοιπες 12 ώρες στο σκοτάδι, σε συνθήκες παρόμοιες με αυτές που επικρατούν σε πολλά σούπερ μάρκετ.
«Όχι μόνο αυτό», πρόσθεσε ο Servili, «αλλά έχουμε επίσης εφαρμόσει πρακτικές που ακολουθούν πολλοί λιανοπωλητές τροφίμων, όπως η περιοδική μετακίνηση των φιαλών στα ράφια, ώστε το φως να μην πέφτει απευθείας στο ίδιο γυαλί».
Μετά από 150 ημέρες υπό αυτές τις συνθήκες, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που ήταν συσκευασμένο σε σκούρο πράσινο γυαλί υπέστη φθορά λόγω της φωτοοξείδωσης.
«Αρχίσαμε να εντοπίζουμε προϊόντα που προέρχονταν από μια συνεχιζόμενη διαδικασία τάγγισης», είπε ο Servili. «Ο γνωστός δείκτης K270 έδειξε ότι μεταξύ της 160ης και της 180ης ημέρας του πειράματος, ορισμένα προφίλ δειγμάτων έφτασαν στα όρια που προβλέπει ο νόμος για τον ορισμό του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου».
Μετά από 240 ημέρες έκθεσης σε αυτές τις συνθήκες, όλα τα δείγματα σε γυάλινα δοχεία δεν μπορούσαν πλέον να χαρακτηριστούν ως εξαιρετικά παρθένα. Ωστόσο, τα δείγματα παρατήρησης που φυλάχθηκαν σε απόλυτο σκοτάδι έδειξαν ότι μετά από δύο χρόνια αποθήκευσης σε γυάλινα δοχεία, το περιεχόμενό τους είχε υποστεί μόνο μικρές αλλαγές.
«Χρησιμοποιήσαμε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μέτριας ποιότητας που συνήθως βρίσκονται στα σούπερ μάρκετ. Κανένα από τα προϊόντα που χρησιμοποιήθηκαν δεν είχε στην αρχή επίπεδο οξύτητας πάνω από 0,5 τοις εκατό», είπε ο Servili. «Οι φαινόλες στα δείγματα κυμαίνονταν μεταξύ 700 και 720 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό στην αρχή».
«Όμως, μετά από 300 ημέρες, το ελαιόλαδο στο πράσινο γυαλί είχε χάσει το 96% των φαινολών του, ενώ το 87% χάθηκε στις σκουρόχρωμες γυάλινες φιάλες», πρόσθεσε.
Υπό τις ίδιες συνθήκες, το πολυστρωματικό χαρτόνι με πλαστική επίστρωση και αλουμινόχαρτο είχε πολύ καλύτερη απόδοση, με μέση μείωση μόνο 25% των βιοδραστικών φαινολών.
Ενώ οι επιπτώσεις της θερμοκρασιακής καταπόνησης στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι γνωστές, η μελέτη υπογραμμίζει την πιθανώς πιο σημαντική επίδραση του φωτός.
«Ενώ η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα και την οξείδωση του ελαίου, η επίδραση του φωτός στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι κρίσιμη λόγω της χλωροφύλλης και της επακόλουθης φωτοοξείδωσης, η οποία συμβαίνει αρκετά γρήγορα», είπε ο Servili.
Σε αυτή την περίπτωση, το φως ενεργοποιεί τη χλωροφύλλη, η οποία αντιδρά με το τριπλό οξυγόνο για να σχηματίσει μια διεγερμένη κατάσταση μονοσθενή οξυγόνου.
«Η ίδια η φύση της φωτοοξείδωσης εμποδίζει τον σχηματισμό ελεύθερων ριζών, έτσι ώστε τα κύρια συστατικά, όπως οι πολυφαινόλες, να μπορούν να περιορίσουν μόνο εν μέρει τη διαδικασία τάγγισης», δήλωσε ο Servili. «Παρατηρήσαμε ότι το πράσινο γυαλί και το γυαλί που απορροφά την υπεριώδη ακτινοβολία δεν παρουσίασαν σημαντικά διαφορετική απόδοση».
«Το πολυστρωματικό χαρτόνι με πλαστική επίστρωση και αλουμινόχαρτο είχε καλύτερη απόδοση, επειδή προστάτευε το περιεχόμενό του από το φως, αποφεύγοντας ταυτόχρονα οποιαδήποτε διαπερατότητα στο οξυγόνο», πρόσθεσε.
Ο Ιταλός ερευνητής επισήμανε πόσο σημαντική είναι η κουλτούρα του γυαλιού στον κόσμο του ελαιολάδου και τόνισε ότι οι λύσεις είναι ήδη διαθέσιμες.
«Αν εξετάσουμε τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα πρώτης κατηγορίας, συνήθως διατίθενται σε φιάλες με μαύρη επίστρωση ή σε φιάλες με πολύστρωτη έγχρωμη επίστρωση, οι οποίες δεν είναι μόνο κομψές, αλλά προσφέρουν και ισχυρή προστασία στο περιεχόμενό τους», δήλωσε ο Servili. «Τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που δοκιμάσαμε είναι μερικά από αυτά που παράγονται σε μεγάλες ποσότητες και πωλούνται σε χαμηλότερες τιμές, κυρίως σε πράσινες φιάλες».
Δείτε επίσης: Πότε χάνει το ελαιόλαδο την παρθενιά του;Στην Ιταλία, εξήγησε ο Servili, είναι απίθανο ένα μπουκάλι εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου να παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα στα ράφια των σούπερ μάρκετ, δεδομένου του υψηλού ρυθμού κατανάλωσης εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στη χώρα.
«Ωστόσο, τα ίδια μπουκάλια αποστέλλονται και στο εξωτερικό και η ανεπαρκής προστασία από το φως κατά τη μεταφορά και μετά την έκθεση σε ράφι μπορεί να μειώσει γρήγορα την ποιότητά τους ακόμη περισσότερο από το θερμικό στρες που προκαλεί η ίδια η μεταφορά», δήλωσε ο Servili.
Αυτό σημαίνει ότι ορισμένα μπουκάλια, κατά την άφιξή τους στους προορισμούς τους στο εξωτερικό, ενδέχεται να μην πληρούν τα πρότυπα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Ο χρόνος που περνάει το προϊόν στο ράφι πριν αγοραστεί από τον καταναλωτή παρατείνει την περίοδο έκθεσής του στο φως.
«Εάν μια τέτοια φιάλη εκτίθεται για περισσότερο από μερικές εβδομάδες, και συχνά είναι πολύ περισσότερο από αυτό, ίσως θα πρέπει να εξεταστεί μια νέα προσέγγιση όσον αφορά τη φωτοοξείδωση», δήλωσε ο Servili, αναφέροντας ότι δύο από τα δείγματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είχαν ταγγίσει εντελώς μετά από 10 μήνες στο πείραμα.
«Η απουσία φωτός είναι μια παράξενη έννοια, διότι όταν μιλάμε για οξείδωση του ελαιολάδου, όλοι σκεφτόμαστε τη θερμοκρασία», είπε ο Servili. «Αυτό συμβαίνει επειδή σκεφτόμαστε ακραίες συνθήκες, όπως αυτές κατά τη μεταφορά, όταν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να φτάσει τους 45 ºC ή ακόμα και τους 50 ºC.»
«Ωστόσο, υπάρχουν μελέτες σύμφωνα με τις οποίες κατά τη διάρκεια της θαλάσσιας μεταφοράς μέσα στα εμπορευματοκιβώτια η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 30 ºC», πρόσθεσε.
Τα συνολικά αποτελέσματα της μελέτης επιβεβαιώνουν τα ευρήματα προηγούμενων ερευνών που εξέτασαν τη συσκευασία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε συνθήκες σούπερ μάρκετ.
Σε μια μελέτη του 2018, επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Πίζας διαπίστωσαν ότι τόσο η θερμοκρασία όσο και το φως επηρέαζαν σημαντικά τη διάρκεια ζωής του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
«Αυτό το γεγονός υποδηλώνει ότι οι συνθήκες αποθήκευσης όχι μόνο μπορούν να αποτρέψουν την εμφάνιση διαδικασιών οξείδωσης, αλλά μπορούν ακόμη και να χρησιμοποιηθούν αποτελεσματικά για να τις επιβραδύνουν [και] σχεδόν να τις εμποδίσουν», κατέληξαν οι ερευνητές.