Η σημαντική επίδραση της θερμοκρασίας αποθήκευσης στη διάρκεια ζωής των ελαιολάδων με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες
Οι ερευνητές μελέτησαν την επίδραση της θερμοκρασίας στη σταθερότητα των φαινολικών ενώσεων στο παρθένο ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας αποθήκευσης.
Ο κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 432/2012 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής επιτρέπει έναν σημαντικό ισχυρισμό υγείας για το ελαιόλαδο, ο οποίος αναφέρει ότι «οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες».
Για να ισχύει αυτός ο ισχυρισμός, 20 γραμμάρια ελαιολάδου πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 5 χιλιοστόγραμμα υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της, όπως η ελευροπεΐνη και η τυροσόλη. Επιπλέον, η ετικέτα πρέπει να διευκρινίζει ότι πρέπει να καταναλώνονται 20 γραμμάρια ελαιολάδου καθημερινά για να επωφεληθεί κανείς από αυτόν τον ισχυρισμό.
Η παροχή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που πληροί τις απαιτήσεις του ισχυρισμού υγείας μπορεί να είναι τόσο απλή όσο η μείωση των θερμοκρασιών αποθήκευσης
Ενώ ο ισχυρισμός υγείας δικαιολογείται λόγω της παρουσίας πολυφαινολών στο υψηλής ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο, ένα από τα μεγαλύτερα εμπόδια στην εφαρμογή αυτού του ισχυρισμού είναι ότι η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες μειώνεται με την πάροδο του χρόνου.
Οι διακυμάνσεις των φυσικών συνθηκών στις οποίες υπόκειται το παρθένο ελαιόλαδο κατά τη διαδρομή του από το εργοστάσιο παραγωγής μέχρι να φτάσει στους καταναλωτές, όπως οι αλλαγές στη θερμοκρασία, το οξυγόνο και το φως, προκαλούν οξειδωτική και υδρολυτική αλλοίωση του ελαιολάδου. Αυτές οι χημικές αλλαγές μειώνουν τη διάρκεια ζωής του παρθένου ελαιολάδου, καθώς όχι μόνο μειώνουν την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε φαινολικά συστατικά, αλλά επηρεάζουν και την οργανοληπτική ποιότητα του ελαιολάδου, με αποτέλεσμα την απώλεια γεύσης, αρώματος και εμφάνισης.
Είναι σαφές ότι υπάρχει ανάγκη να βρεθούν τρόποι για την παράταση της διάρκειας ζωής του παρθένου ελαιολάδου χωρίς να διακυβεύεται η οργανοληπτική του ποιότητα ή η θρεπτική του αξία.
Για το σκοπό αυτό, ερευνητές από το Laboratoire Biotechnologie de l’Olivier στην Τυνησία και το Universidad de Castilla-La Mancha στην Ισπανία διερεύνησαν την επίδραση της θερμοκρασίας στη σταθερότητα των φαινολικών ενώσεων στο παρθένο ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας αποθήκευσης.
Τα αποτελέσματα της μελέτης, που δημοσιεύτηκαν στο Journal of Agricultural and Food Chemistry, βασίζονται σε έρευνα που διεξήχθη σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τέσσερις κοινές ποικιλίες ελιών, τις Chemlali, Chetoui, El Hor και Oueslati, που απαντώνται στη Βόρεια και Κεντρική Τυνησία. Το ελαιόλαδο από αυτές τις ελιές διαφέρει φυσικά ως προς την περιεκτικότητα σε φαινόλες, τοκοφερόλες και αντιοξειδωτικά.
Για τα πειράματα, πανομοιότυπα δείγματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου από τις τέσσερις ποικιλίες αποθηκεύτηκαν σε γυάλινες φιάλες κεχριμπαρένιου χρώματος, οι οποίες είτε αφέθηκαν ανοιχτές για να διευκολυνθεί η οξείδωση είτε κλείστηκαν για να αποτραπεί η οξείδωση. Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν για 18 μήνες σε τέσσερις διαφορετικές θερμοκρασίες: 5, 15, 25 και 50 βαθμούς Κελσίου. Κάθε τρεις μήνες, αναλύονταν υποδείγματα των αποθηκευμένων εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων για τον προσδιορισμό του ρυθμού οξείδωσης και της περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες.
Όπως ήταν αναμενόμενο, η οξείδωση ήταν ταχύτερη στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που αποθηκεύτηκε σε υψηλότερες θερμοκρασίες σε ανοιχτές φιάλες από ό,τι στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που αποθηκεύτηκε σε κλειστές φιάλες σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Ενώ οι χαμηλές θερμοκρασίες αύξησαν τη διάρκεια ζωής όλων των ποικιλιών εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου λόγω των μειωμένων ρυθμών οξείδωσης, το μέγιστο όφελος των χαμηλών θερμοκρασιών στη διάρκεια ζωής παρατηρήθηκε για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Oueslati, η οποία αυξήθηκε από 26 εβδομάδες στους 25 βαθμούς Κελσίου σε 44 εβδομάδες στους 15 βαθμούς Κελσίου.
Ομοίως, οι χαμηλότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης και η αποθήκευση σε κλειστά μπουκάλια αύξησαν τη σταθερότητα των φαινολών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, αν και παρατηρήθηκαν διαφορές μεταξύ των ποικιλιών. Συγκεκριμένα, τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με υψηλότερες περιεκτικότητες σε σεκοϊριδοειδείς ενώσεις τυροσόλης βρέθηκαν να είναι πιο σταθερά από εκείνα με υψηλότερες περιεκτικότητες σε ενώσεις υδροξυτυροσόλης.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς, τα ευρήματα της μελέτης θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους παραγωγούς να παρατείνουν την ημερομηνία λήξης του παρθένου ελαιολάδου με βάση τις θερμοκρασίες αποθήκευσης και την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες.
Επί του παρόντος, το παρθένο ελαιόλαδο αποθηκεύεται εμπορικά σε θερμοκρασία 20 έως 25 βαθμών Κελσίου και η μέγιστη περίοδος αποθήκευσης του παρθένου ελαιολάδου από την εμφιάλωση έως την κατανάλωση είναι 12 έως 18 μήνες.
Αυτή η περίοδος αποθήκευσης θα μπορούσε να αυξηθεί και η παροχή στους πελάτες υψηλής ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που πληροί τις απαιτήσεις του ισχυρισμού υγείας μπορεί να είναι τόσο απλή όσο η μείωση των θερμοκρασιών αποθήκευσης στους 15 βαθμούς Κελσίου κατά τη διάρκεια της παραγωγής και στα καταστήματα.