Πότε χάνει το ελαιόλαδο την «παρθενιά» του;

Για πόσο καιρό διατηρεί την ποιότητά του ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;

Αυτή η ερώτηση τίθεται πρώτα από τους παραγωγούς ελαιολάδου, οι οποίοι θα ήθελαν να αναγράφουν την «ημερομηνία λήξης» στην ετικέτα τους. Και στη συνέχεια, από τους λιανοπωλητές και τους αγοραστές (συμπεριλαμβανομένων των καταναλωτών), οι οποίοι θα ήθελαν επίσης να έχουν μια λογική απάντηση.

Λοιπόν, όπως συνήθως, η απάντηση είναι: Εξαρτάται. Και προκαλεί ανησυχία σε όλους το γεγονός ότι δεν υπάρχει μια ξεκάθαρη, απλή απάντηση.

Πρώτον, όπως γνωρίζουμε καλά, τα ελαιόλαδα διαφέρουν πολύ μεταξύ τους. Η περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά, που συνήθως μετράται ως πολυφαινόλες, ποικίλλει σημαντικά μεταξύ των ελαιολάδων, έως και δύο έως τρεις φορές. Αυτές οι πολυφαινόλες δεν είναι μόνο ευεργετικές για την ανθρώπινη υγεία, αλλά συμβάλλουν επίσης στη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου.

Υπάρχουν επίσης «φιλτραρισμένα» και «αφιλτράριστα» ελαιόλαδα στην αγορά, με τους υποστηρικτές του ενός ή του άλλου να διαφωνούν ατέλειωτα για τα πλεονεκτήματά τους. Η διήθηση απομακρύνει το υπολειπόμενο νερό από το λάδι, καθώς και τυχόν λεπτά ιζήματα που απομένουν από τον καρπό της ελιάς. Αυτά τα δύο στοιχεία συνήθως συνδέονται με τη «φρεσκάδα» των ελαίων που πωλούνται ως Olio Nuovo. Ωστόσο, εάν το νερό ή τα ιζήματα παραμείνουν σε επαφή με το λάδι, σε σύντομο χρονικό διάστημα η ποιότητα του λαδιού θα υποβαθμιστεί. Γι' αυτό το Olio Nuovo προορίζεται να καταναλωθεί σύντομα μετά τη συγκομιδή: το αργότερο σε τρεις έως έξι μήνες.

Ωστόσο, εάν το ίδιο λάδι είχε υποστεί «διαχωρισμό», με αποτέλεσμα τα λεπτά σωματίδια να κατακαθίσουν από το λάδι με την πάροδο του χρόνου, ή καλύτερα ακόμα, «φιλτραριστεί», το ίδιο λάδι μπορεί να διατηρήσει την εξαιρετική παρθενικότητά του πιθανότατα για ένα ή δύο χρόνια.

Δεύτερον, οι συνθήκες αποθήκευσης, είτε στην αποθήκη, είτε στο ράφι του καταστήματος είτε στο ντουλάπι της κουζίνας, θα μειώσουν τη διάρκεια ζωής της εξαιρετικής παρθενικότητας ενός ελαιολάδου. Δύο κύριοι παράγοντες είναι η έκθεση στο φως, ειδικά αν το ελαιόλαδο βρίσκεται σε διαφανή φιάλη, και η έκθεση σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 70 βαθμούς Φαρενάιτ.

Ωστόσο, ένας σημαντικός παράγοντας που προκαλεί την υποβάθμιση της ποιότητας είναι η επαφή με τον αέρα, η οποία οδηγεί σε οξείδωση.

Έτσι, με βάση την επιστημονική έρευνα και τις παρατηρήσεις στο εργαστήριό μας, ποιες είναι οι εκτιμήσεις για την πραγματική ημερομηνία λήξης ενός ελαιολάδου;

• Olio Nuovo, μη φιλτραρισμένα ή μη διαχωρισμένα ελαιόλαδα: 3 έως 6 μήνες
• Λάδια με χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, φιλτραρισμένα ή διαχωρισμένα: 1 έως 2 χρόνια. Ωστόσο, εάν εκτεθούν στον αέρα, στο φως ή σε υψηλές θερμοκρασίες, η διάρκεια ζωής τους μπορεί να μειωθεί σε 6 έως 12 μήνες.
• Λάδια με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, φιλτραρισμένα: 18 μήνες έως 3 χρόνια. Ωστόσο, εάν εκτεθούν σε υψηλές θερμοκρασίες, η διάρκεια ζωής τους μπορεί να μειωθεί σε 6 μήνες.

Συμπερασματικά, ας μην παραπλανηθούμε από υπερβολικά ελπιδοφόρες ημερομηνίες λήξης, εάν η συσκευασία δεν παρέχει καμία ένδειξη σχετικά με την περιεκτικότητα του ελαίου σε πολυφαινόλες.

Καταναλώστε το αφιλτράριστο λάδι σύντομα μετά την ημερομηνία συγκομιδής. Και ακολουθήστε τη συμβουλή να φυλάσσετε το λάδι σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Μόλις ανοιχτεί, χρησιμοποιήστε το λάδι αμέσως. Μην αγοράζετε μεγάλες φιάλες που δεν θα καταναλωθούν εντός εβδομάδων μετά το άνοιγμα. Και, φυσικά, το λάδι πρέπει να είναι καλό εξ αρχής , στο ελαιοτριβείο.

---

Η Λιλιάνα Σκαραφία είναι διευθύντρια της Agbiolab, ενός ανεξάρτητου εργαστηρίου που βοηθά τους ελαιοκαλλιεργητές, τους ελαιοτριβείς και τους διαχειριστές να παράγουν ποιοτικό ελαιόλαδο.