Συμβουλές για την επιλογή ελαιολάδων με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες

Ένας οδηγός για την επιλογή ελαίων με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, χωρίς άλλες πληροφορίες πέρα από αυτές που αναγράφονται στην ετικέτα της φιάλης.

Οι καταναλωτές που ενδιαφέρονται για τα οφέλη για την υγεία ρωτούν συχνά πώς μπορούν να βρουν εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

Μόνο λίγες μάρκες αναφέρουν την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στο διαδίκτυο, αλλά συχνά ως έναν απλό αριθμό, χωρίς ρητή αναφορά στις μονάδες μέτρησης των τιμών πολυφαινολών.

Δείτε επίσης: Το ελαιόλαδο του Δρ. Gundry: Αμφιλεγόμενος πωλητής διαδίδει μια δόση εξαπάτησης

Αυτό δημιουργεί σύγχυση, καθώς διαφορετικά εργαστήρια μπορεί να χρησιμοποιούν διαφορετικές μεθόδους δοκιμών πολυφαινολών ανάλογα με τις δυνατότητές τους, και τα αποτελέσματα των πολυφαινολών μπορεί να διαφέρουν σημαντικά και να μην είναι άμεσα συγκρίσιμα.

Για παράδειγμα, οι δοκιμές που εκφράζονται σε μονάδες γαλλικού ή καφεϊκού οξέος είναι σχεδόν ισοδύναμες, αλλά εντελώς διαφορετικές από άλλες μονάδες.

Θα μπορούσαμε να εμβαθύνουμε στις λεπτομέρειες του τρόπου μέτρησης των πολυφαινολών. Ωστόσο, για λόγους απλότητας, ακολουθεί ένας οδηγός για την επιλογή ελαίων με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, χωρίς πρόσθετες πληροφορίες πέραν αυτών που αναγράφονται στην ετικέτα της φιάλης:

Πρώιμη συγκομιδή (ΟΧΙ όψιμη συγκομιδή)

Η συσσώρευση πολυφαινολών στον καρπό της ελιάς συμβαίνει νωρίτερα από τη συσσώρευση ελαίου. Η σύνθεση μπορεί να αλλάξει κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, με μεταγενέστερη μείωση κατά την έναρξη της ωρίμανσης των καρπών. Έτσι, τα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής θα έχουν υψηλότερο επίπεδο πολυφαινολών.

Παραγωγή σε εύκρατα κλίματα (ΟΧΙ σε ερημικά κλίματα)

Η διαφορά στην περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μεταξύ ελιών που καλλιεργούνται σε εύκρατα και ερημικά κλίματα μπορεί να οφείλεται στον ρυθμό ωρίμανσης του καρπού.

Οι ελιές της ερήμου μπορεί να ωριμάσουν νωρίτερα με συνολικά μειωμένη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Από την άλλη πλευρά, η ήπια έλλειψη νερού, όπως συμβαίνει στους οπωρώνες που καλλιεργούνται με βροχή σε μεσογειακά κλίματα, μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση των πολυφαινολών.

  • Από ποικιλίες ελιάς με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες: Coratina, Cornicabra, Maurino, Picual, Mission ή μείγματα της Τοσκάνης
  • ΟΧΙ από ποικιλίες ελιάς με χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες: Arbequina ή ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών όπως Sevillano ή Manzanilla

Η γενετική των ποικιλιών ελιάς καθορίζει το δυναμικό επίπεδο πολυφαινολών και υπάρχει μεγάλη ποικιλία καλλιεργούμενων ποικιλιών.

Η περιεκτικότητα του καρπού σε πολυφαινόλες μπορεί να είναι εκατό έως χίλιες φορές υψηλότερη από ό,τι στο ελαιόλαδο που παράγεται. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι ελιές τραπεζιού πρέπει να αποπικραίνονται μέσω ζύμωσης, αλάτισης ή χημικής επεξεργασίας, ώστε να γίνουν βρώσιμες.

Επίσης, οι ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών έχουν επιλεγεί για τη χαμηλότερη πικράδα τους και, κατά συνέπεια, για το χαμηλότερο κληρονομικό επίπεδο πολυφαινολών. Οι ποικιλίες ελιάς που προορίζονται για την παραγωγή ελαιολάδου, από την άλλη πλευρά, μπορούν να έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στον καρπό, ενώ, δυστυχώς, το μεγαλύτερο μέρος αυτών χάνεται κατά τη διάρκεια της άλεσης.

  • Γεύση που χαρακτηρίζεται ως «δυνατή» (ΟΧΙ «ήπια» ή «λεπτή»)

Ορισμένες μάρκες ελαιολάδου καταβάλλουν επιπλέον προσπάθειες για την παραγωγή ελαίων με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Ο ελαιοτριβέας που επεξεργάζεται τους καρπούς της ελιάς διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην επίτευξη αυτού του στόχου. Δυστυχώς, στην ετικέτα δεν αναγράφονται οι στόχοι της ελαιοτριβής.

Εάν ενδιαφέρεστε κυρίως για την περιεκτικότητα σε ελευροπεΐνη και ελαιοκανθάλη λόγω των ισχυρισμών για τα οφέλη για την υγεία, πρέπει να βασιστείτε σε εργαστηριακές δοκιμές που ποσοτικοποιούν αυτές τις πολυφαινόλες ή στη γεύση του ίδιου του ελαίου: η πικρία οφείλεται κυρίως στην ελευροπεΐνη και η πικάντικη γεύση (η αίσθηση στο λαιμό που προκαλεί βήχα) στην ελαιοκανθάλη.

Επίσης, λάβετε υπόψη ότι αυτές οι δύο σύνθετες πολυφαινόλες υπάρχουν κυρίως στα φρέσκα λάδια και εξαντλούνται φυσικά στα παλαιότερα λάδια.

Ας απολαύσουμε τα δώρα της φύσης που έχουν δημιουργήσει για εμάς οι αφοσιωμένοι ελαιοκαλλιεργητές και ελαιοτριβείς.