Μανιτάρια, πεπερόνι και βενζοπυρένιο

Οι Αμερικανοί λατρεύουν την πίτσα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες υπάρχουν 70.000 πιτσαρίες που παράγουν πάνω από 15 εκατομμύρια κομμάτια πίτσας κάθε μέρα, με ετήσιες πωλήσεις που ξεπερνούν τα 35 δισεκατομμύρια δολάρια.

Μια μελέτη του Υπουργείου Γεωργίας διαπίστωσε ότι σε μια περίοδο τριών ημερών, το 42% των παιδιών ηλικίας μεταξύ 6 και 11 ετών είχε φάει πίτσα. Πόσος καιρός έχει περάσει από τότε που εσείς (ή το παιδί σας) φάγατε ένα κομμάτι;

Το πεπερόνι είναι η πιο δημοφιλής γαρνιτούρα, ακολουθούμενη από τα μανιτάρια και το «επιπλέον τυρί». Μερικοί ζητούν «επιπλέον σάλτσα ντομάτας» ή «λεπτή ζύμη» (ειδικά εδώ στη Νέα Υόρκη). Στο Σικάγο, η παχιά ζύμη είναι το πρότυπο.

Υπάρχει ένα ακόμη συστατικό που κανείς δεν παραγγέλνει, ούτε καν γνωρίζει, αλλά είναι ένα συστατικό που οι περισσότεροι πιτσαδόροι χρησιμοποιούν άφθονα: το λάδι. Παρατηρήστε ότι δεν είπα «ελαιόλαδο», γιατί αυτό που χρησιμοποιείται σε πολλές από τις αγαπημένες μας πίτσες δεν μπορεί νομικά να ονομαστεί ελαιόλαδο.

Κάθε πρωί, στην πλαϊνή πόρτα της τοπικής πιτσαρίας μου, υπάρχει ένας τεράστιος σωρός από καυσόξυλα που θα καούν εκείνη την ημέρα στους ξυλόφουρνους, οι οποίοι προσδίδουν μια νόστιμη, καπνιστή γεύση στις πίτσες.

Πίσω από τον πάγκο, η ζύμη τεντώνεται με το χέρι και απλώνεται πάνω σε μια μαρμάρινη πλάκα πασπαλισμένη με αλεύρι. Στη συνέχεια, ο μάγειρας βουτάει μια μεγάλη κουτάλα σε ένα μπολ και ρίχνει περίπου τρία τέταρτα του φλιτζανιού λάδι πάνω στη μεγάλη, άψητη βάση, πριν ακολουθήσει άλλη μια κουτάλα σάλτσα ντομάτας.

Ρώτησα τον άντρα τι είδους λάδι χρησιμοποιούσε. Κοίταξε πίσω και μετέφερε την ερώτηση στα αραβικά στον συνάδελφό του, ο οποίος σήκωσε τους ώμους και απάντησε «το ίδιο που χρησιμοποιούμε στη φριτέζα». Ζήτησα να δω το δοχείο.

Ήταν ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα.

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, ο διακυβερνητικός οργανισμός ελαιολάδου που είναι υπεύθυνος για τον καθορισμό των προτύπων ποιότητας και την παρακολούθηση της αυθεντικότητας του ελαιολάδου, ορίζει το ελαιόλαδο ως «λάδι που λαμβάνεται αποκλειστικά από τον καρπό της ελιάς, με εξαίρεση τα λάδια που λαμβάνονται με τη χρήση διαλυτών ή διαδικασιών επαναεστεροποίησης».

Μετά την έκθλιψη των ελιών σε λάδι, αυτό που απομένει είναι το υπόλειμμα που ονομάζεται ελαιοπυρήνας: τα στερεά υπολείμματα της ελιάς, συμπεριλαμβανομένων των φλούδων, του πολτού, των σπόρων και των μίσχων. Υπάρχει τόσο μικρή ποσότητα λαδιού στον ελαιοπυρήνα που δεν μπορεί να εξαχθεί με έκθλιψη, αλλά μόνο μέσω βιομηχανικής διύλισης που περιλαμβάνει τη χρήση χημικών διαλυτών (όπως το εξάνιο), εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας και αποσμητικής επεξεργασίας.

Πρόκειται για τις ίδιες διαδικασίες υψηλής θερμοκρασίας που χρησιμοποιούνται στη διύλιση του ελαίου καναόλας, ηλιέλαιου και άλλων φυτικών ελαίων, και είναι ο λόγος για τον οποίο το μη ελεγχόμενο ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα περιέχει μερικές φορές επιβλαβείς ουσίες γνωστές ως πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH), όπως το βενζοπυρένιο, το οποίο, σύμφωνα με έρευνες, είναι εξαιρετικά καρκινογόνο και μεταλλαξιογόνο. Το 2001, μετά την ανίχνευση εξαιρετικά υψηλών επιπέδων PAH, το ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα απαγορεύτηκε σε αρκετές χώρες για κάποιο διάστημα, έως ότου καθοριστούν «αποδεκτά» όρια.

Στην ιστοσελίδα της εταιρείας εστίασης Pastorelli, μπορείτε να δείτε γιατί οι ιδιοκτήτες πιτσαριών μπορεί να προτιμούν το ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα έναντι άλλων ποιοτήτων: «Το ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα του Ιταλού σεφ μας είναι ένα γευστικό ελαιόλαδο, η γεύση του οποίου προέρχεται από επιλεγμένες μεσογειακές ελιές. Είναι απολαυστικό στον ουρανίσκο και εξαιρετικό για χρήση σε σαλάτες, μαγείρεμα ή στις αγαπημένες σας συνταγές.»

Οι παραπλανητικές πληροφορίες μεταφέρονται με τη σειρά τους στους καταναλωτές. Στην ιστοσελίδα του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Μπέρκλεϊ υπάρχει μια λίστα με τα συστατικά της πίτσας με ιταλικό λουκάνικο που σερβίρεται στους φοιτητές στις καφετέριες. Το «Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο» περιλαμβάνεται στη λίστα, αλλά παρατηρήστε πώς ορίζεται:

Αυτό είναι σαν να λέμε: Φρέσκος χυμός πορτοκαλιού (ένα μείγμα χυμού που εξάγεται από υπολείμματα πολτού, φλούδες και κουκούτσια με τη χρήση χημικών και διαλυτών, με φρέσκο χυμό πορτοκαλιού). Φυσικά, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν μπορεί να περιέχει καθόλου ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα σύμφωνα με το USDA και κάθε πρότυπο ελαιολάδου που έχει γραφτεί ποτέ.

Ένας επαγγελματίας του κλάδου εστίασης επιβεβαίωσε ότι το λάδι που πουλάει περισσότερο σε πιτσαρίες είναι λάδι από ελαιοπυρήνα, και μπορείτε να βρείτε πολλές ιστοσελίδες που αναφέρουν το λάδι από ελαιοπυρήνα ως συστατικό της πίτσας, όπως αυτή εδώ στο Ράλεϊ της Βόρειας Καρολίνας.

Θα μπορούσε να είναι χειρότερο. Αν παραγγείλετε μια πίτσα από ένα από τα 9.000 καταστήματα Dominoes, το λάδι που θα χρησιμοποιηθεί θα είναι υδρογονωμένο σογιέλαιο (αν και μόνο μέσα στη ζύμη, όχι πάνω στην πίτσα).

Θα μπορούσε να είναι καλύτερα. Αν παρακολουθήσετε την παρασκευή μιας παραδοσιακής πίτσας στη Νότια Γαλλία, την Ιταλία ή την Ελλάδα, θα δείτε μια λεπτή ζύμη επικαλυμμένη με πράσινο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μερικά άλλα φρέσκα συστατικά.

Το ελαιόλαδο, σε όλες τις μορφές του, είναι ένα τρόφιμο που οι περισσότεροι Αμερικανοί δεν έχουν κατανοήσει ακόμη. Οι παρασκευαστές πίτσας δεν προσπαθούν να κάνουν οικονομία, απλά δεν γνωρίζουν τη διαφορά, ούτε και οι πελάτες τους. Φυσικά, αυτό είναι που επιθυμούν οι παραγωγοί και οι έμποροι ελαίων χαμηλής ποιότητας.

Στην ιστοσελίδα της Santini για την εστίαση, το μήνυμα είναι σαφές: «Τα εντυπωσιακά γραφικά με θέμα την «παλιά πατρίδα» στα δοχεία μας κάνουν το λάδι μας μια εξαιρετική επιλογή για τις κουζίνες στο πίσω μέρος του εστιατορίου ή μπροστά, όπου οι πελάτες σας μπορούν να δουν τα ποιοτικά συστατικά που χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε τα πιάτα τους.»

Η πίτσα πρέπει να είναι ένα υγιεινό φαγητό. Στην Αμερική, παρασκευάζεται πολύ συχνά από συστατικά χαμηλής ποιότητας ή ανθυγιεινά — συμπεριλαμβανομένου του ελαίου από ελαιοπυρήνα. Την επόμενη φορά που θα παραγγείλετε φαγητό ή θα πάτε στην πιτσαρία της γειτονιάς σας, ρωτήστε τι είδους λάδι χρησιμοποιούν.

Δείτε επίσης:

Μόνο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στο Forno Campo de’ Fiori
της Ρώμης Φούρνοι πίτσας Forno Bravo: Ελαιόλαδο για πίτσα
Ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα: Όχι αυτό που νομίζετε