Μανιτάρια, Πεπερόνι και Βενζοπυρένιο

Οι Αμερικανοί αγαπούν την πίτσα. Υπάρχουν πίτσες 70,000 στις Πολιτείες που ξεκινούν από εκατομμύρια φέτες 15 κάθε μέρα με ετήσιες πωλήσεις άνω των $ 35 δισεκατομμυρίων.

Μια μελέτη του Τμήματος Γεωργίας διαπίστωσε ότι σε μια περίοδο τριών ημερών, το 42% των παιδιών ηλικίας 6 έως 11 ετών είχαν φάει πίτσα. Πόσο καιρό από τότε που εσείς (ή το παιδί σας) έχετε μια φέτα;

Το πιο δημοφιλές είναι το Pepperoni, ακολουθούμενο από μανιτάρια και ​"επιπλέον τυρί. "Μερικοί άνθρωποι ζητούν ​"επιπλέον σάλτσα ντομάτας ", ή α ​"λεπτή κρούστα »(ειδικά εδώ στη Νέα Υόρκη). Στο Σικάγο, μια παχιά κρούστα είναι στάνταρ.

Υπάρχει ένα ακόμη συστατικό για το οποίο κανείς δεν παραγγέλνει, ούτε καν γνωρίζει, ωστόσο είναι ένα συστατικό που οι περισσότεροι κατασκευαστές πίτσας χρησιμοποιούν ελεύθερα: το λάδι. Παρατηρήστε ότι δεν είπα ​"ελαιόλαδο », γιατί αυτό που συμβαίνει σε πολλές από τις αγαπημένες μας πίτσες δεν μπορεί να κληθεί νόμιμα ελαιόλαδο.

Στην πλαϊνή πόρτα της τοπικής πιτσαρίας μου κάθε πρωί υπάρχει ένας τεράστιος σωρός καυσόξυλου που καίγεται εκείνη την ημέρα σε φούρνους με ξύλα που προσδίδουν μια νόστιμη, καπνιστή γεύση στις πίτες.

Πίσω από τον πάγκο η ζύμη τεντώνεται με το χέρι και απλώνεται σε μια μαρμάρινη πλάκα σε σκόνη με αλεύρι. Στη συνέχεια, ο μάγειρας βυθίζει μια μεγάλη κουτάλα σε ένα μπολ και στροβιλίζεται ό, τι μπορεί να είναι τα τρία τέταρτα ενός φλιτζανιού λάδι γύρω από το μεγάλο, άψητο κέλυφος πριν ακολουθήσει μια άλλη κουτάλα σάλτσας ντομάτας.

Ρώτησα τον άνθρωπο τι είδους πετρέλαιο χρησιμοποίησε. Κοίταξε πίσω και αναμεταδόθηκε το ερώτημα στα αραβικά με τον συνάδελφό του που σήκωσε τους ώμους και απάντησε ​"το ίδιο που χρησιμοποιούμε στη φριτέζα. " Ζήτησα να δω το κασσίτερο.

Ήταν λάδι από πυρηνέλαιο.

Η Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, ο διακυβερνητικός οργανισμός ελαιολάδου που είναι υπεύθυνος για την περιγραφή των ποιοτικών προτύπων και την παρακολούθηση της αυθεντικότητας του ελαιολάδου ελαιόλαδο as ​"λάδι που παράγεται αποκλειστικά από τους καρπούς της ελιάς, με εξαίρεση τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες ή με διαδικασίες επανεστεροποίησης. "

Αφού πατήσετε τις ελιές στο λάδι, αυτό που έχει απομείνει είναι το υπόλειμμα που ονομάζεται μήλα τεθλιμμένα: τα στερεά υπολείμματα της ελιάς, συμπεριλαμβανομένων των δερμάτων, του πολτού, των σπόρων και των στελεχών. Υπάρχει τόσο λίγη ποσότητα λαδιού στον πυρήνα που δεν μπορεί να εξαχθεί με συμπίεση, αλλά μόνο μέσω βιομηχανικής διύλισης, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης χημικών διαλυτών (όπως εξάνιο), εξαιρετικά υψηλής θερμότητας και αποσμητικού.

Είναι οι ίδιες διεργασίες υψηλής θερμότητας που χρησιμοποιούνται στον εξευγενισμό του canola, του ηλίανθου και άλλων φυτικών ελαίων και γι 'αυτό το μη ρυθμιζόμενο πυρηνέλαιο περιέχει μερικές φορές επιβλαβή συστατικά γνωστά ως πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) όπως το βενζοπυρένιο, το οποίο η έρευνα έχει αποδειχθεί εξαιρετικά καρκινογόνος και μεταλλαξιογόνος. Το 2001, μετά την ανίχνευση εξαιρετικά υψηλών επιπέδων ΠΑΥ, το πυρηνέλαιο απαγορεύτηκε σε αρκετές χώρες για λίγο μέχρι ​"αποδεκτά "όρια.

Στις ιστοσελίδα της εταιρίας τροφίμων Pastorelli, μπορείτε να δείτε γιατί οι ιδιοκτήτες πιτσαριών μπορούν να επιλέξουν λάδι πυρηνελαίου σε σχέση με άλλους βαθμούς: ​"Το ιταλικό μας Chef Pomace Oil είναι ένα γευστικό λάδι του οποίου η καρποφορία προέρχεται από επιλεγμένες μεσογειακές ελιές. Ορεκτικό στον ουρανίσκο και εξαιρετικό για χρήση σε σαλάτες, μαγείρεμα ή στις αγαπημένες σας συνταγές. "

Οι μπερδεμένες πληροφορίες παρέχονται με τη σειρά τους στους καταναλωτές. Στον ιστότοπο του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Μπέρκλεϋ υπάρχει μια λίστα με τα συστατικά στο Ιταλική πίτσα με λουκάνικο χρησίμευε στους μαθητές στις καφετέριες. ​"Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο »αναφέρεται, αλλά προσέξτε πώς ορίζεται:

Αυτό είναι σαν να λέτε: Φρέσκος χυμός πορτοκαλιού (μείγμα χυμού που εξάγεται από το χαρτοπολτό που έχει απομείνει, τα φλούδια και τα λάκκιά με τη χρήση χημικών και διαλυτών, με φρέσκο ​​χυμό πορτοκαλιού). Φυσικά, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν μπορεί να περιέχει καθόλου πετρέλαιο ελαίου, σύμφωνα με το USDA και κάθε πρότυπο ελαιολάδου που έχει γράψει ποτέ.

Ένας επαγγελματίας του χώρου εστίασης επιβεβαίωσε ότι το λάδι που πουλάει περισσότερο σε εστιατόρια πίτσας ήταν το ελαιόλαδο και μπορείτε να βρείτε πολλούς ιστότοπους που απαριθμούν το πυρηνέλαιο ως συστατικό πίτσας, όπως αυτό στο Raleigh της Βόρειας Καρολίνας.

Θα μπορούσε να είναι χειρότερα. Εάν παραγγείλετε μια πίτσα από ένα από τα 9,000 καταστήματα ντόμινο, το λάδι σας θα είναι υδρογονωμένο σόγια (αν και μόνο εντός του φλοιού, δεν θα χυθεί στην κορυφή).

Θα μπορούσε να είναι καλύτερο. Αν παρακολουθήσετε ένα χειροποίητη πίτσα Στη Νότια Γαλλία, την Ιταλία ή την Ελλάδα θα δείτε μια λεπτή ζύμη επικαλυμμένη με ένα πράσινο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μερικά άλλα φρέσκα υλικά.

Το ελαιόλαδο, σε όλες τις μορφές του, είναι ένα φαγητό που οι περισσότεροι Αμερικανοί δεν καταλαβαίνουν ακόμη. Οι κατασκευαστές πίτσας δεν θέλουν να κόψουν τις γωνίες, απλά δεν γνωρίζουν τη διαφορά και ούτε οι πελάτες τους. Φυσικά αρέσει στους παραγωγούς και τους εμπόρους πετρελαίου χαμηλής ποιότητας.

Στις Ιστοσελίδα της Santini foodervice το μήνυμα είναι σαφές: ​"Η μεγάλη επίδραση ​»Τα γραφικά της παλιάς χώρας στα κουτιά μας κάνουν το λάδι μας μια εξαιρετική επιλογή για κουζίνες στο πίσω μέρος του εστιατορίου ή μπροστά, όπου το πελατολόγιό σας μπορεί να δει τα ποιοτικά συστατικά που χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε τα πιάτα τους. "

Η πίτσα πρέπει να είναι ένα υγιεινό φαγητό. Στην Αμερική παράγεται πολύ συχνά από χαμηλής ποιότητας ή ανθυγιεινά συστατικά - συμπεριλαμβανομένου του πυρηνελαίου. Την επόμενη φορά που θα παραγγείλετε ή κατευθυνθείτε προς την γωνιακή πιτσαρία, ρωτήστε τι είδους λάδι χρησιμοποιούν.

Δείτε επίσης:

Μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο Forno Campo de 'Fiori της Ρώμης
Φούρνοι πίτσας Forno Bravo: Ελαιόλαδο για πίτσα
Ελαιόλαδο λαδιού ελαιολάδου: Όχι τι μπορείτε να σκεφτείτε