68K διαβάζει
67712

Βασικά

Τι δεν ξέρατε για το πυρηνέλαιο: Χρήσεις, οφέλη και διαμάχες

Το πυρηνέλαιο παρασκευάζεται με χρήση χημικών διαλυτών και θερμότητας. Ωστόσο, η χαμηλής ποιότητας ελαιόλαδο προσφέρει ορισμένα οφέλη για την υγεία και χρήσιμες γαστρονομικές εφαρμογές.
Από τον Ντάνιελ Ντόουσον
Ενημερώθηκε 30 Δεκεμβρίου 2023 19:55 UTC

Η ορολογία του ελαιολάδου είναι μπερδεμένη.

Τα σούπερ μάρκετ είναι γεμάτα μπουκάλια ελαιολάδου διακοσμημένα με κάθε λογής νόημα (εξαιρετικά παρθένα, παρθένα, πρώιμης συγκομιδής, βιολογικά) – και χωρίς νόημα (ελαφριά, αγνό, εξαιρετικά premium) προθέματα.

Ωστόσο, μια κατηγορία ελαιολάδου ξεχωρίζει όλο και περισσότερο σε μια αγορά όπου οι τιμές κυμαίνονται κοντά σε υψηλά ρεκόρ σε μεγάλο μέρος του κόσμου: πυρηνέλαιο.

Δείτε επίσης:Βασικά στοιχεία ελαιολάδου

Το πυρηνέλαιο, που περιστασιακά αναφέρεται λανθασμένα ως πυρηνέλαιο, βρίσκεται στο κάτω μέρος της ιεραρχίας του ποιότητες ελαιόλαδου. Παράγεται από τα υποπροϊόντα της διαδικασίας παραγωγής παρθένου και έξτρα παρθένου ελαιολάδου με χρήση χημικών διαλυτών και θερμότητας.

Αυτή η διαδικασία αποδίδει ακατέργαστος πυρηνέλαιο, το οποίο είναι ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση και πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία εξευγενισμένα πυρηνέλαιο και συνήθως αναμιγνύεται με παρθένο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για να γίνει πυρηνέλαιο. (Ακόμη και οι επίσημες ονοματολογίες προκαλούν σύγχυση.)

Η Codex Alimentarius, μια συλλογή διεθνώς αναγνωρισμένων προτύπων τροφίμων, λέει εξευγενισμένα Το πυρηνέλαιο πρέπει να παρασκευάζεται με μεθόδους που δεν αλλοιώνουν την αρχική γλυκεριδική δομή και έχουν ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, μικρότερη από 0.3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Εν τω μεταξύ, το πυρηνέλαιο πρέπει να έχει ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, μικρότερη ή ίση με ένα γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια ή 1.0%.

Ο βαθμός είναι πολύ κατώτερος – όσον αφορά τη γεύση και οφέλη για την υγεία – σε παρθένα και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ωστόσο, ένας αυξανόμενος όγκος ερευνών δείχνει ότι είναι καλύτερο από ορισμένα άλλα βρώσιμα έλαια.

Ο βαθμός δαιμονοποιείται λόγω της χρήσης του από ορισμένους αδίστακτους ηθοποιούς που εκμεταλλεύονται φθηνό πυρηνέλαιο για να νοθεύσουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και να το πουλήσουν με μεγάλο κέρδος.

Ενώ η χρήση του στην απάτη είναι ένα πρόβλημα, ο βαθμός πυρηνελαίου γεμίζει μια πολύτιμη θέση στον κόσμο του ελαιολάδου λόγω των πλεονεκτημάτων του για την υγεία (σε σύγκριση με άλλα βρώσιμα έλαια) και των μαγειρικών εφαρμογών του.

Πώς παράγεται το πυρηνέλαιο

Το ελαιόλαδο λαμβάνεται από την υγρή λιπαρή πάστα πυρηνελαίου, το κύριο υποπροϊόν της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου.

βασικά-μαγειρική-με-ελαιόλαδο-υγεία-ειδήσεις-βαθμοί-τι-δεν-ξέρατε-για-χρήσεις-πυρηνέλαιο-οφέλη-και-διαμάχες-καιροί-ελαιολάδου

Ο πυρήνας ελαιολάδου συλλέγεται ως απόβλητο παραγωγής σε ένα σύγχρονο ελαιουργείο

Κατά τη διαδικασία άλεσης για την παρασκευή παρθένου ή έξτρα παρθένου ελαιολάδου, οι ελιές θρυμματίζονται σε μια παχύρρευστη πάστα, η οποία ζυμώνεται σε ένα μαλάξερ για να συγκεντρωθούν οι σταγόνες του λαδιού πριν φυγοκεντρηθούν για να διαχωριστεί το λάδι από το υπόλοιπο ελαιόλαδο, γνωστό. ως πάστα ελιάς.

Η πάστα από πυρηνέλαιο, η οποία περιλαμβάνει νερό, φλούδα, κουκούτσια ελιάς και λίγο ελαιόλαδο, αποτελεί το 80 έως 90 τοις εκατό της μάζας των αλεσμένων ελιών.

Δείτε επίσης:Πώς οι ελιές μεταποιούνται σε λάδι

Πολλοί παραγωγοί συλλέγουν την πάστα από πυρηνέλαιο μετά την παραγωγή για να διαχωρίσουν το υπόλοιπο λάδι, που αντιπροσωπεύει το πέντε έως οκτώ τοις εκατό της συνολικής απόδοσης ελαιολάδου.

Εάν η πάστα από πυρηνέλαιο δεν αποσταλεί για εξαγωγή και εξευγενισμό, οι παραγωγοί πρέπει να πληρώσουν για την αφαίρεση και την απόρριψή της, καθώς μπορεί να είναι τοξική για το έδαφος και το νερό σε βιομηχανικές ποσότητες. Σε μικρές ποσότητες, μπορεί να εξαπλωθεί στους ελαιώνες και να υποβαθμιστεί φυσικά.

Διαφήμιση
Διαφήμιση

Η πάστα μεταφέρεται σε μια μονάδα εξόρυξης, όπου ξηραίνεται και διαχωρίζεται σε ξηρό λιπαρό πυρηνικό έλαιο, βιομάζα και ατμό.

Ο λιπαρός πυρήνας, ο οποίος αποξηραίνεται σε σκόνη και συμπιέζεται σε σβώλους, πέφτει σε ντους με έναν χημικό διαλύτη, συνήθως εξάνιο, ο οποίος διαλύει τα λίπη αλλά όχι τον υπόλοιπο στερεό πυρηνίσκο. Το μείγμα λιπών και διαλύτη στη συνέχεια θερμαίνεται από 60 ºC στους 90 ºC μέχρι να εξατμιστεί ο διαλύτης.

Αυτή είναι η ίδια μέθοδος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή των περισσότερων άλλων βρώσιμων ελαίων, συμπεριλαμβανομένων της κανόλας, του ηλίανθου και της σόγιας.

Το αποτέλεσμα είναι ακατέργαστο πυρηνέλαιο, το οποίο δεν είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση και πρέπει να μεταποιηθεί σε εξευγενισμένο πυρηνέλαιο.

Η διαδικασία διύλισης περιλαμβάνει διάφορα στάδια, ξεκινώντας από την καθίζηση.

Σε αυτό το βήμα, το πρόσφατα απελευθερωμένο ακατέργαστο πυρηνέλαιο αφήνεται σε δεξαμενές για τουλάχιστον τέσσερις εβδομάδες για να επιτραπεί σε τυχόν εναπομείναντα νερό, ίζημα, ακαθαρσίες ή κεριά να κατακαθίσουν στον πυθμένα της δεξαμενής και να αποστραγγιστούν.

Μετά την καθίζηση, το εναπομείναν ακατέργαστο πυρηνέλαιο εξακολουθεί να διατηρεί ανεπιθύμητες ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των ελεύθερων λιπαρών οξέων και των φωσφατιδίων και πρέπει να εξουδετερωθεί για να αφαιρεθούν.

Η εξουδετέρωση, που ονομάζεται επίσης καθαρισμός, περιλαμβάνει τη φυγοκέντρηση του κατακάθιστου ακατέργαστου πυρηνελαίου με την προσθήκη ατμού και φωσφορικού οξέος για την απομάκρυνση των φωσφατιδίων και άλλων ακαθαρσιών.

Μετά την εξουδετέρωση, το ακατέργαστο πυρηνέλαιο φιλτράρεται ψυχρά χρησιμοποιώντας νερό και καυστική σόδα για την εξάλειψη του αλκοόλ που θολώνει το λάδι σε χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτή η φάση, γνωστή ως χειμερισμός, παράγει διαυγές και γυαλιστερό λάδι.

Στη συνέχεια, το ακατέργαστο πυρηνέλαιο αφυδατώνεται για να αφαιρεθεί το νερό που προστέθηκε στα προηγούμενα δύο βήματα και στη συνέχεια το λάδι φιλτράρεται με άνθρακα για να αφαιρεθούν οι χρωστικές του. Η διαδικασία μπορεί επίσης να αφαιρέσει επιβλαβείς ενώσεις που μπορεί να έχουν σχηματιστεί στο λάδι κατά την εξουδετέρωση, όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και τα βενζοπυρένια.

Αφού αποχρωματιστεί, το ακατέργαστο πυρηνέλαιο αποσμείται για να αφαιρεθούν τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και οι ουσίες που δίνουν στο λάδι οσμή ή γεύση με έγχυση ατμού σε κενό υψηλής πίεσης. Μετά, το λάδι φιλτράρεται ξανά.

Το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο, το οποίο είναι πλέον κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, μεταφέρεται σε ένα εργοστάσιο εμφιάλωσης και συνήθως αναμιγνύεται με παρθένο ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να προσθέσει γεύση και άρωμα.

Ο πιθανός κίνδυνος της διαδικασίας παραγωγής πυρηνελαίου

Η θερμότητα παίζει θεμελιώδη ρόλο στην παραγωγή πυρηνελαίου. Ωστόσο, η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται κάτω από τους 90 ºC για να αποφευχθεί η παραγωγή επικίνδυνων χημικών ουσιών που μπορούν να βλάψουν την ανθρώπινη υγεία.

Εάν η θερμοκρασία δεν ρυθμιστεί, η διαδικασία εξευγενισμού μπορεί να δημιουργήσει πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAHs), συμπεριλαμβανομένου του βενζοπυρενίου, το οποίο η έρευνα έχει δείξει ότι είναι εξαιρετικά καρκινογόνο και μεταλλαξιογόνο.

Ο κίνδυνος μόλυνσης με βενζοπυρένιο εμφανίζεται όταν η μέθοδος θέρμανσης που χρησιμοποιείται για την εξάτμιση του διαλύτη υπερβαίνει τους 300 ºC.

Σε αυτές τις περιπτώσεις, το λίπος υγροποιείται και στάζει έξω από τον ελαιοπυρήνα. Ωστόσο, η εξαιρετικά υψηλή θερμότητα έχει ως αποτέλεσμα τη μερική καύση του λαδιού, προκαλώντας την ταχεία συσσώρευση βενζοπυρενίων στο τελικό προϊόν.

Τα βενζοπυρένια, τα οποία είναι εξαιρετικά αντιδραστικά, μπορούν να διαλυθούν εύκολα στις κυτταρικές μεμβράνες και να εισέλθουν στο εσωτερικό ενός κυττάρου.

Αυτή η προκύπτουσα δράση έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί είτε ενδοκυτταρική οξείδωση --γήρανση και θάνατο των κυττάρων-- είτε δηλητηρίαση, που έχει ως αποτέλεσμα τη μεταλλαξιογένεση του γενετικού υλικού στον πυρήνα του κυττάρου.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτό εξαπλώνεται ως ανεξέλεγκτος πολλαπλασιασμός κατεστραμμένων κυττάρων, που μπορεί να οδηγήσει σε καρκινικό όγκο.

Ως αποτέλεσμα, έχουν τεθεί συγκεκριμένα πρότυπα σε διάφορες περιοχές του κόσμου που περιορίζουν την επιτρεπόμενη ποσότητα βενζοπυρενίων στο πυρηνέλαιο.

Εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης και των κρατών μελών του Διεθνούς Συμβουλίου Ελιάς, το όριο είναι δύο μέρη ανά δισεκατομμύριο ή δύο μικρογραμμάρια ανά χιλιόγραμμο, όπως αποφασίστηκε στο ψήφισμα RES-1/93-IV/05 της Μαδρίτης τον Νοέμβριο του 2005.

Οφέλη για την υγεία του πυρηνελαίου

Εάν το πυρηνέλαιο παράγεται σωστά, η κατανάλωσή του παρέχει οφέλη για την υγεία σε σύγκριση με άλλα κοινά βρώσιμα έλαια.

Ενώ η διαδικασία διύλισης αφαιρεί τη συντριπτική πλειονότητα των φαινολικών ενώσεων – που είναι υπεύθυνη για τα περισσότερα από τα οφέλη για την υγεία σχετίζεται με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο – ένα ένα αυξανόμενο σύνολο ερευνών δείχνει ότι εξακολουθούν να υπάρχουν οφέλη από την κατανάλωση πυρηνελαίου.

Όπως το παρθένο και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το 75 τοις εκατό του πυρηνελαίου αποτελείται από μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

Δείτε επίσης:Η κοινή ένωση πυρηνελαίου επιδεικνύει αντικαρκινικό δυναμικό

Όλα τα είδη λιπών βοηθούν το σώμα να απορροφήσει βιταμίνες και μέταλλα, να χτίσει τις κυτταρικές μεμβράνες και είναι απαραίτητα για τους μηχανισμούς που προκαλούν πήξη του αίματος, κίνηση των μυών και φλεγμονές.

Ωστόσο, μελέτες έχουν δείξει ότι τα μονοακόρεστα λιπαρά μειώνουν την LDL χοληστερόλη, γνωστή και ως "κακή χοληστερόλη», που οδηγεί σε μικρότερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και εγκεφαλικού.

Έως και 85 τοις εκατό των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων στο πυρηνέλαιο είναι ελαϊκό οξύ, ένα ωμέγα-9 λιπαρό οξύ.

Ένα εκτεταμένο σύνολο ερευνών έχει βρει ότι η κατανάλωση ελαϊκού οξέος σχετίζεται με την πρόληψη διαφορετικών τύπων διαταραχών, όπως καρδιαγγειακά ή αυτοάνοσα νοσήματα, μεταβολικές διαταραχές, τραυματισμοί του δέρματος και καρκίνος.

A τετραετής μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2022 από το Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής στην Ισπανία διαπίστωσε ότι η κατανάλωση πυρηνελαίου βελτίωσε τους βιοδείκτες καρδιομεταβολικού κινδύνου σε υγιείς ασθενείς και ασθενείς με υψηλή χοληστερόλη.

Δείτε επίσης:Η μείωση του μεγέθους των σωματιδίων πυρηνελαίου αυξάνει τις υγιείς ιδιότητές του, σύμφωνα με μελέτες

Συγκεκριμένα, η κατανάλωση πυρηνελαίου μείωσε τις παραμέτρους που σχετίζονται με τη χοληστερόλη, την περίμετρο της μέσης και την οξείδωση των λιπιδίων.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι η κατανάλωση πυρηνέλαιου επηρέασε θετικά την αντίσταση και την ευαισθησία στην ινσουλίνη, υποδηλώνοντας ότι η κατανάλωσή του θα μπορούσε να οδηγήσει σε χαμηλότερο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2.

Επιπλέον, το πυρηνέλαιο διατηρεί μερικά πολυφαινόλες. Αν και η κατανάλωσή του δεν παρέχει σχεδόν τα ίδια οφέλη που σχετίζονται με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, είναι μια υγιεινή εναλλακτική σε άλλα βρώσιμα έλαια.

Μαγειρικές χρήσεις πυρηνελαίου

Ο συνδυασμός μιας ουδέτερης γεύσης, υψηλό σημείο καπνού (240 ºC), τα σχετικά οφέλη για την υγεία και η χαμηλότερη τιμή σε σύγκριση με το παρθένο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο καθιστούν το πυρηνέλαιο ιδανικό για μια σειρά από γαστρονομικές εφαρμογές.

Πρόσφατη έρευνα από το ισπανικό Instituto de la Grasa, ή Fat Institute, βρήκε ότι το πυρηνέλαιο είναι ένα ανώτερο συστατικό σε προϊόντα αρτοποιίας.

Οι ερευνητές αντικατέστησαν το ηλιέλαιο στις παραδοσιακές συνταγές cupcake και torta με ελαιόλαδο. Διαπίστωσαν ότι η αντικατάσταση δεν μείωσε τη γεύση των αρτοσκευασμάτων, ενώ αύξησε τη διάρκεια ζωής τους και βελτίωσε τα προφίλ υγείας τους.

Δείτε επίσης:Χρησιμοποιήστε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για υγιεινό και νόστιμο ψήσιμο

A χωριστή μελέτη από το Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής βρήκε ότι η μαργαρίνη που παρασκευάζεται από πυρηνέλαιο είναι επαρκές υποκατάστατο του βουτύρου σε σφολιάτα, όπως vol-au-vents, κρουασάν, crodots και palmiers.

Τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται από μαργαρίνη με βάση το πυρηνέλαιο είχαν 25 έως 37 τοις εκατό λιγότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά από το βούτυρο. Ταυτόχρονα, οι συμμετέχοντες σε πάνελ δεν βρήκαν διαφορές στα αισθητηριακά χαρακτηριστικά μεταξύ των δύο τύπων αρτοσκευασμάτων και μια ελάχιστη διαφορά στην υφή.

Μαζί με το ψήσιμο, το πυρηνέλαιο είναι επίσης μια εξαιρετική επιλογή για βαθύ τηγάνισμα. Το πυρηνέλαιο είναι πιο υγιεινό από άλλα κοινά έλαια τηγανίσματος, με την έρευνα να δείχνει ότι έχει κάποια οφέλη για την υγεία στα τηγανητά τρόφιμα και είναι μια πιο προσιτή (αν και λιγότερο υγιεινή) επιλογή από το παρθένο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Δείτε επίσης:Μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Μια μελέτη του 2021 που δημοσιεύθηκε από ερευνητές από το Instituto de la Grasa διαπίστωσε ότι τηγάνισμα φαγητού σε πυρηνέλαιο βελτίωσε το προφίλ του σε λιπαρά οξέα και το εμπλούτισε με αντιοξειδωτικές ενώσεις σε σύγκριση με άλλους τύπους βρώσιμων ελαίων.

Η ανάλυση του λαδιού μετά το τηγάνισμα διαπίστωσε επίσης ότι το επίπεδο των πολικών ενώσεων, που σχετίζονται με αρνητικές συνέπειες για την υγεία, ήταν 25 τοις εκατό κάτω από αυτά που ορίζει η ισπανική νομοθεσία.

Περαιτέρω έρευνα από το Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής διαπίστωσε ότι το πυρηνέλαιο υπερτερεί του ηλιέλαιου και το ηλιέλαιο με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ για το τηγάνισμα πατάτας.

Λόγω του υψηλού ποσοστού ελαϊκού οξέος και βιοδραστικών ενώσεων, συμπεριλαμβανομένου του σκουαλενίου και της βήτα-σιτοστερόλης, οι ερευνητές είπαν ότι το πυρηνέλαιο ήταν πιο σταθερό για βαθύ τηγάνισμα για εκτεταμένες περιόδους τόσο σε οικιακά όσο και εμπορικά περιβάλλοντα, με τους δοκιμαστές να αξιολογούν τη γεύση, την υφή και την εμφάνιση ως ανώτερη από αυτή του ηλιέλαιου και του ηλιελαίου με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ.

Τελικές σκέψεις

Το πυρηνέλαιο είναι μια ευρέως παρεξηγημένη κατηγορία ελαιολάδου.

Σε αντίθεση με το παρθένο και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λαμβάνεται με θερμικές και χημικές μεθόδους. Ως αποτέλεσμα, δεν έχει τις οργανοληπτικές ιδιότητες και τα οφέλη για την υγεία των υψηλότερων κατηγοριών ελαιολάδου.

Ωστόσο, υπάρχει ένα μέρος για το πυρηνέλαιο. Είναι φθηνότερο από το παρθένο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πιο υγιεινό από άλλα βρώσιμα έλαια και βούτυρο.

Όταν παράγεται σωστά, το πυρηνέλαιο είναι καλύτερο για ψήσιμο και τηγάνισμα από πολλές εναλλακτικές λύσεις.


Γνωρίστε τα Βασικά

Πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το ελαιόλαδο, από το Olive Oil Times Education Lab.

  • Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) είναι απλώς χυμός που εξάγεται από ελιές χωρίς καμία βιομηχανική επεξεργασία ή πρόσθετα. Πρέπει να είναι πικρό, φρουτώδες και πικάντικο — και χωρίς ελαττώματα.

  • Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες ελιάς χρησιμοποιείται για την παρασκευή ελαίων με μοναδικά αισθητήρια προφίλ, όπως και πολλές ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στα κρασιά. Ένα EVOO μπορεί να γίνει με μία μόνο ποικιλία (μονοποικιλιακή) ή πολλές (χαρμάνι).

  • Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει υγιεινό φαινολικές ενώσεις. Η αντικατάσταση μόνο δύο κουταλιών της σούπας EVOO την ημέρα αντί για λιγότερα υγιεινά λίπη έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνει την υγεία.

  • Παραγωγή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας είναι μια εξαιρετικά δύσκολη και δαπανηρή εργασία. Η συγκομιδή των ελιών νωρίτερα διατηρεί περισσότερα θρεπτικά συστατικά και παρατείνει τη διάρκεια ζωής, αλλά η απόδοση είναι πολύ μικρότερη από εκείνη των πλήρως ώριμων ελιών που έχουν χάσει μεγάλο μέρος των υγιών ενώσεων τους.



Διαφήμιση
Διαφήμιση

Σχετικά άρθρα