Πώς μετατρέπονται οι ελιές σε λάδι

Η εξαγωγή ελαίου από τον καρπό της ελιάς είναι μια πολύπλοκη διαδικασία, μια πρόκληση που αντιμετωπίζουν οι λαοί της Μεσογείου εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Σήμερα, εξαιρετικά εξελιγμένος ηλεκτρονικά ελεγχόμενος εξοπλισμός άλεσης αντικαθιστά γρήγορα τους μεγάλους πέτρινους μύλους που χρησιμοποιούνταν για αιώνες για τη σύνθλιψη των ελιών.

Ενώ αυτοί οι παραδοσιακοί μύλοι εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται ευρέως, οι συνεχείς προσπάθειες του κλάδου για την επίτευξη βέλτιστων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και ευεργετικών για την υγεία ιδιοτήτων έχουν οδηγήσει σε ραγδαία αλλαγή της τεχνολογίας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελαιολάδου.

Η τεχνολογία πίσω από τη διαδικασία ελαιοποίησης

Η ενσωμάτωση τεχνολογίας αιχμής έχει ανοίξει τον δρόμο για τη βελτίωση της ποιότητας της παραγωγής ελαιολάδου.

Οι παραγωγοί μπορούν πλέον να προσαρμόσουν τη διαδικασία μεταποίησης στις συγκεκριμένες ανάγκες τους, τροποποιώντας τους χρόνους λειτουργίας, τις θερμοκρασίες, τη σύνθεση της ατμόσφαιρας κ.λπ.

«Χωρίς αυτές τις εξελίξεις, δεν θα είχαμε την εξαιρετικά υψηλή ποιότητα των ελαιολάδων μας», δήλωσε ο Furio Battelini, τεχνικός διευθυντής της Agraria Riva del Garda, στην Olive Oil Times.

Δείτε επίσης: Βασικές πληροφορίες για το ελαιόλαδο

«Πολλή τεχνολογία πρέπει ακόμη να αναπτυχθεί, αλλά διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο», πρόσθεσε. «Όποιος στοχεύει στην υψηλή ποιότητα στην παραγωγή ελαιολάδου πρέπει να επενδύσει σε αυτήν, να την δοκιμάσει και να βρει τις καλύτερες ρυθμίσεις για τις ελιές του».

Η επιτυχής παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αγρονομία, την τεχνολογία και την εμπειρία των εξειδικευμένων τεχνικών.

Ενώ παλαιότερα οι παραγωγοί ελαιολάδου συγκομίζαν όλους τους καρπούς τους ταυτόχρονα για να τους μεταποιήσουν στο τέλος της συγκομιδής, οι σύγχρονοι παραγωγοί συχνά χρησιμοποιούν συγκεκριμένες ρυθμίσεις άλεσης για τις διαφορετικές ποικιλίες ελιάς που καλλιεργούν.

Τώρα μπορούν να παρακολουθούν την ωρίμανση των ελιών για να προσδιορίσουν την ιδανική στιγμή για την επεξεργασία. Κάθε ποικιλία συχνά συγκομίζεται και επεξεργάζεται σε διαφορετικές χρονικές στιγμές.

Πρώτο βήμα: η σύνθλιψη των καρπών

Μόλις οι ελιές φτάσουν στο ελαιοτριβείο, τα φύλλα που έχουν απομείνει από τη συγκομιδή αφαιρούνται μηχανικά και οι καρποί πλένονται.

Στα παραδοσιακά ελαιοτριβεία, οι ελιές συνθλίβονται με μια διαδικασία που παραμένει ουσιαστικά αμετάβλητη εδώ και αιώνες: βαριές μηχανές άλεσης προσαρτημένες σε μια κεντρική στήλη συνθλίβουν τους καρπούς.

Δείτε επίσης: Τι σημαίνει πραγματικά «ψυχρή έκθλιψη»;

Οι σύγχρονοι ελαιοτριβεία χρησιμοποιούν προηγμένα μηχανήματα με σφυριά, λεπίδες ή περιστροφικούς δίσκους, επιτρέποντας την ταχύτερη μεταποίηση σημαντικά μεγαλύτερων ποσοτήτων ελιών.

Επιπλέον, αυτά τα εργαλεία περιορίζουν σημαντικά την έκθεση των ελιών στον οξυγόνο σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους, διατηρώντας τις υγιεινές και οργανοληπτικές τους ιδιότητες.

Και οι δύο μέθοδοι σύνθλιψης έχουν ως αποτέλεσμα μια ακατέργαστη πάστα ελιάς που αποτελείται από τη φλούδα του καρπού, τον πολτό του και θρυμματισμένους πυρήνες. Η πάστα περιέχει επίσης μικρές σταγόνες ελαιολάδου και νερό, το οποίο περιέχεται φυσικά στους καρπούς της ελιάς καθώς αναπτύσσονται στο δέντρο.

«Αυτό είναι ένα από τα πιο ευαίσθητα στάδια στην παραγωγή ελαιολάδου», είπε ο Battelini. «Οι ελαιοτριβείς πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τη θερμοκρασία των ίδιων των ελιών καθώς φτάνουν στο ελαιοτριβείο».

«Εάν η συγκομιδή γίνει σε θερμότερες ημέρες, τα επίπεδα αυτά μπορεί εύκολα να υπερβούν τους 20 ºC έως 22 ºC, που θεωρώ το μέγιστο όριο για την παραγωγή ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας», πρόσθεσε.

Δεύτερο στάδιο: ζύμωση της ελαιοπάστας

Σε ένα σύγχρονο ελαιοτριβείο, η φρέσκια ακατέργαστη πάστα μεταφέρεται στον ζυμωτήρα, ο οποίος ονομάζεται επίσης μαλαξέρ.

Ο ζυμωτής είναι μια δεξαμενή εξοπλισμένη με πτερύγια που ανακατεύουν αργά την πάστα. Η διαδικασία ανάδευσης επιτρέπει στα πτερύγια να διαλύουν τα γαλακτώματα νερού-ελαιολάδου που δημιουργούνται από τη σύνθλιψη.

Επιπλέον, η διαδικασία επιτρέπει τη δημιουργία μεγαλύτερων σταγόνων ελαιολάδου, διευκολύνοντας τον διαχωρισμό τους από το νερό, ένα κρίσιμο πλεονέκτημα για την τελική εκχύλιση.

Για να επιτευχθεί αυτή η ευαίσθητη διαδικασία, η πάστα ελιάς θερμαίνεται απαλά. Ωστόσο, η θερμοκρασία της διαδικασίας ζύμωσης δεν υπερβαίνει ποτέ τους 27 ºC, ώστε να πληρούνται οι αυστηρές απαιτήσεις για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Η θερμοκρασία θεωρείται η τέλεια ισορροπία μεταξύ της προστασίας των καλύτερων ιδιοτήτων του ελαιολάδου και των αναγκών της παραγωγής.

Ο χρόνος ολοκλήρωσης της ζύμωσης ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τον τύπο των μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται, την ποσότητα των ελιών, το στάδιο ωρίμανσής τους και τους στόχους παραγωγής όσον αφορά την ποσότητα και την ποιότητα. «Όσο μικρότερος είναι ο χρόνος, τόσο καλύτερα αν ο στόχος σας είναι η ποιότητα», είπε ο Battelini.

Τρίτο βήμα: εκχύλιση ελαιολάδου

Στους παραδοσιακούς ελαιοτριβείους, η ακατέργαστη πάστα δεν υποβάλλεται σε ζύμωμα. Αντ' αυτού, απλώνεται προσεκτικά πάνω σε κυκλικούς δίσκους με μια τρύπα στο κέντρο.

Στοιβάδες από αυτούς τους δίσκους συμπιέζονται αργά, διαχωρίζοντας το λάδι και το νερό από τον πολτό, ο οποίος παραμένει στους δίσκους.

Λαμβάνοντας υπόψη τους στόχους της παραγωγής υψηλής ποιότητας, οι σύγχρονοι ελαιοτριβεία έχουν υιοθετήσει νέες μεθόδους εξαγωγής, που δεν βασίζονται πλέον στην πίεση.

Η εξαγωγή ελαίου γίνεται πλέον με αποχυμωτή ή φυγόκεντρο, ο οποίος περιστρέφεται πολύ γρήγορα για να διαχωρίσει το λάδι της πάστας από το νερό και τον πολτό. Τέλος, το διαχωρισμένο ελαιόλαδο μεταφέρεται από τον αποχυμωτή σε μεταλλικά δοχεία.

Δείτε επίσης: Φιλτραρισμένο ή αφιλτράριστο ελαιόλαδο; Μια επιλογή για τους καταναλωτές

Ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες των μηχανημάτων, το ελαιόλαδο που βγαίνει από τον αποχυμωτή μπορεί να περιέχει ακόμη ίχνη πολτού, αέρα ή νερού.

Συχνά χρησιμοποιείται εξοπλισμός φιλτραρίσματος για να επιταχυνθεί μια φυσική διαδικασία που θα διαχωρίσει το ελαιόλαδο από αυτά τα σωματίδια, ώστε να ληφθεί ελαιόλαδο έτοιμο για εμφιάλωση και κατανάλωση.

Πώς να αποθηκεύσετε το φρέσκο ελαιόλαδο

Από την εποχή της εξημέρωσης της ελιάς, οι παραγωγοί έχουν υιοθετήσει μια ευρεία γκάμα δοχείων για την αποθήκευση του ελαιολάδου τους. Οι αμφορείς από τερακότα χρησιμοποιήθηκαν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ολόκληρη τη Μεσόγειο.

Σήμερα, χρησιμοποιούνται γυαλί και πιο σύγχρονα υλικά, όπως υαλοβάμβακας και πλαστικό. Ωστόσο, οι περισσότεροι παραγωγοί εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αποθηκεύουν το ελαιόλαδό τους σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα που καλύπτονται με αδρανές αέριο, όπως το άζωτο. Η κάλυψη του ελαιολάδου με αδρανές αέριο αποτρέπει την οξείδωση.

Οι δεξαμενές διατηρούνται συνήθως σε θερμοκρασία μεταξύ 14 ºC και 18 ºC, προκειμένου να διατηρηθούν οι υγιεινές και οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου. Από εκεί, το ελαιόλαδο μπορεί να εμφιαλωθεί και να διανεμηθεί.

Εναλλακτικές μέθοδοι εκχύλισης: η τεχνολογία Sinolea

Μια εναλλακτική τεχνική εξαγωγής ελαιολάδου που αναπτύχθηκε στις αρχές του περασμένου αιώνα είναι γνωστή ως μέθοδος Sinolea και βασίζεται στις ιδιότητες επιφανειακής τάσης συγκεκριμένων μετάλλων.

Ο στόχος είναι να διαχωριστεί το ελαιόλαδο από τα άλλα συστατικά της πάστας. Μεταλλικές λεπίδες βυθίζονται στο μείγμα και, μέσω μιας φυσικής διαδικασίας προσκόλλησης, το ελαιόλαδο προσκολλάται μόνο στο μέταλλο.

Στη συνέχεια, η λεπίδα μπορεί να αφαιρεθεί και το λάδι που μεταφέρει να μεταφερθεί σε ειδικό δοχείο.

Στα σύγχρονα εργοστάσια, η μέθοδος Sinolea ξεκινά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όπου μεταλλικές λεπίδες διαχωρίζουν το ελαιόλαδο από την ακατέργαστη πάστα ελιάς.

Οι τεχνικές άλεσης συνεχίζουν να εξελίσσονται

Η σύγχρονη τεχνολογία έχει φέρει επανάσταση στην παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Οι παραγωγοί μπορούν να επεξεργάζονται γρήγορα μεγάλες ποσότητες ελιών με προηγμένο, ηλεκτρονικά ελεγχόμενο εξοπλισμό άλεσης, διατηρώντας παράλληλα τις υγιεινές και οργανοληπτικές ιδιότητές τους.

Ωστόσο, η έρευνα σε όλο τον κόσμο της ελαιοπαραγωγής συνεχίζει να βελτιώνει περαιτέρω την ποιότητα, την παραγωγικότητα και την αποδοτικότητα, έχοντας πάντα κατά νου τη βιωσιμότητα.

Γνωρίστε τα βασικά

Πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το ελαιόλαδο, από το Olive Oil Times Education Lab.

• Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) είναι απλά ο χυμός που εξάγεται από τις ελιές χωρίς καμία βιομηχανική επεξεργασία ή πρόσθετα. Πρέπει να είναι πικρό, φρουτώδες και πικάντικο — και χωρίς ελαττώματα.
• Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες ελιάς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ελαίων με μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως ακριβώς χρησιμοποιούνται πολλές ποικιλίες σταφυλιών για την παραγωγή κρασιών. Ένα EVOO μπορεί να παραχθεί από μία μόνο ποικιλία (μονοποικιλιακό) ή από πολλές (μείγμα).
• Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει υγιεινές φαινολικές ενώσεις. Έχει αποδειχθεί ότι η αντικατάσταση μόλις δύο κουταλιών της σούπας EVOO την ημέρα αντί για λιγότερο υγιεινά λίπη βελτιώνει την υγεία.
• Η παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι μια εξαιρετικά δύσκολη και δαπανηρή διαδικασία. Η πρόωρη συγκομιδή των ελιών διατηρεί περισσότερα θρεπτικά συστατικά και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, αλλά η απόδοση είναι πολύ μικρότερη από εκείνη των πλήρως ώριμων ελιών, οι οποίες έχουν χάσει μεγάλο μέρος των υγιεινών συστατικών τους.

---