Ισπανική μελέτη προτείνει έναν πιο αποτελεσματικό τρόπο επεξεργασίας ελιών που έχουν αποθηκευτεί σε ψυκτικό θάλαμο
Η χρήση ζεστού νερού για το πλύσιμο των ελιών μπορεί να αποτελεί έναν πιο οικονομικό τρόπο για να φτάσουν οι καρποί στην ιδανική θερμοκρασία για τη σύνθλιψη και τη ζύμωση.
Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε πρόσφατα από ερευνητές στην Ισπανία συνιστά τη θέρμανση των ελιών κατά τη διαδικασία πλύσης, προκειμένου να βελτιωθεί η ποσότητα και η ποιότητα της παραγωγής.
Οι περισσότεροι ελαιοκαλλιεργητές αποθηκεύουν και μεταφέρουν τους καρπούς τους σε ψυκτικούς θαλάμους. Η ψύξη επιβραδύνει την ανάπτυξη βακτηρίων και βοηθά στην αναστολή της ζύμωσης.
Ωστόσο, η μεταφορά των κρύων ελιών σε κατάλληλη θερμοκρασία επεξεργασίας μπορεί να είναι δύσκολη λόγω του μικρού περιθωρίου σφάλματος.
Δείτε επίσης: Τι σημαίνει πραγματικά «ψυχρή έκθλιψη»;Η επεξεργασία του ελαιολάδου ξεκινά με την άλεση, κατά την οποία οι ελιές αλέθονται σε πάστα. Στη συνέχεια, η πάστα χύνεται σε έναν αναδευτήρα, όπου αναδεύεται ή αναμιγνύεται αργά. Η ανάδευση συγκεντρώνει τις σταγόνες ελαίου σε μεγαλύτερα σταγονίδια και συμβάλλει στη βελτίωση της απόδοσης.
Η θερμότερη πάστα παράγει περισσότερο ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της ανάδευσης. Ωστόσο, αυτή η επιπλέον θερμότητα μπορεί να οδηγήσει σε αποδόμηση των επιθυμητών πολυφαινολών.
Το λάδι μπορεί επίσης να οξειδωθεί, μειώνοντας δραματικά τη διάρκεια ζωής του. Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, κανένα ελαιόλαδο με την ένδειξη «εξαιρετικά παρθένο» δεν μπορεί να υποβληθεί σε μαλάξη σε θερμοκρασία άνω των 27 ºC.
Εάν ο πολτός είναι πολύ κρύος, το ελαιόλαδο θα υποστεί απώλειες τόσο σε απόδοση όσο και σε ποιότητα. Οι ψυχρότερες εκχυλίσεις παράγουν λιγότερες φαινόλες, οι οποίες προσδίδουν στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τη μυρωδιά, τη γεύση και τα οφέλη για την υγεία του.
Μια ιταλική μελέτη του 2019 διαπίστωσε ότι το ελαιόλαδο από ελιές που υποβλήθηκαν σε μάλαξη στους 20 ºC περιείχε 25% λιγότερες φαινόλες από το ελαιόλαδο από ελιές που υποβλήθηκαν σε μάλαξη στους 27 ºC.
Οι τυπικές προσεγγίσεις αυτού του προβλήματος περιλαμβάνουν τη θέρμανση της ελαιοπάστας. Υπάρχουν διαθέσιμοι θερμαντήρες υπερήχων και μικροκυμάτων καθώς και εναλλάκτες θερμότητας, αλλά απαιτούν μεγάλες επενδύσεις σε χρήματα, εγκατάσταση και κόστος κατανάλωσης ενέργειας.
Οι Eddy Plasquy και José María García Martos, ερευνητές στο τμήμα βιοχημείας και μοριακής βιολογίας φυτικών προϊόντων του ισπανικού Instituto de la Grasa (Ινστιτούτο Λιπών), αποφάσισαν αντ' αυτού να θερμάνουν τις ελιές πριν από την άλεσή τους.
Πριν από τη σύνθλιψη, οι ελιές πλένονται σε βιομηχανικές δεξαμενές για την απομάκρυνση ρύπων, χημικών ουσιών και φυτοφαρμάκων. Η θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιείται για το πλύσιμο αυτών των ελιών είναι συνήθως 10 ºC έως 12 ºC.
Αντί για κρύο νερό, οι Plasquy και Garcia έβαλαν τις ελιές σε θερμαινόμενες βιομηχανικές δεξαμενές με θερμοκρασία που κυμαινόταν από 25 ºC έως 40 ºC.
Η πάστα από τις ελιές που ελαιοποιήθηκαν κρύες έφτασε μόνο σε θερμοκρασίες μεταξύ 12,1 ºC και 17,6 ºC κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η πάστα από τις ελιές που εμποτίστηκαν σε ζεστό νερό για 15 έως 45 δευτερόλεπτα έφτασε σταθερά τους 27 ºC.
Οι δεξαμενές θερμαινόμενου νερού είναι πολύ φθηνότερες και πιο ενεργειακά αποδοτικές από τις λύσεις που διατίθενται σήμερα. Η θέρμανση των κάδων πλύσης ενός ελαιοτριβείου είναι επίσης πολύ απλούστερη από το κλείσιμο μιας γραμμής παραγωγής για την εγκατάσταση νέου εξοπλισμού.