Τι σημαίνει πραγματικά η φράση «ψυχρής έκθλιψης»;

Οι όροι «ψυχρής έκθλιψης», «πρώτης έκθλιψης» και «πρώτης ψυχρής έκθλιψης» εμφανίζονται συχνά στις φιάλες παρθένου και εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου που γεμίζουν τα ράφια των σούπερ μάρκετ και τα πάγκους των λαϊκών αγορών.

Αυτοί οι ξεπερασμένοι όροι παραγωγής υποδηλώνουν ότι το λάδι είναι ανώτερης ποιότητας, καθώς προέρχεται από την πρώτη πίεση σε παραδοσιακό ελαιοτριβείο χωρίς υπερβολική θερμότητα, η οποία θα μείωνε τα αρώματα και τις γεύσεις του, καθώς και πολλές από τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Δείτε επίσης: Βασικές πληροφορίες για το ελαιόλαδο

Ωστόσο, η συντριπτική πλειοψηφία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου παράγεται πλέον με τη χρήση φυγόκεντρου και όχι με πρέσα, καθιστώντας αυτούς τους όρους περισσότερο ένα τέχνασμα μάρκετινγκ παρά μια πραγματική περιγραφή της παραγωγής.

Σήμερα, τα παρθένα και τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα εξάγονται γενικά σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από 27 °C (80,6 °F).

Το ελαιόλαδο που εξάγεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες δεν θα έχει τις απαραίτητες οργανοληπτικές και χημικές ιδιότητες των παρθένων και εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων, καθιστώντας την ορολογία «εξαιρετικά παρθένο ψυχρής έκθλιψης» περιττή.

Από πού προήλθαν αυτοί οι όροι;

Μέχρι τα μέσα του εικοστού αιώνα, το ελαιόλαδο παραγόταν σχεδόν αποκλειστικά με τη χρήση παραδοσιακού ή υδραυλικού πιεστηρίου και ο όρος «πρώτης πίεσης» περιγράφει το παρθένο και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται από φρεσκοσυλλεγμένες ελιές.

Δεδομένου ότι οι ελιές συγκομίζονται στα τέλη του φθινοπώρου και στις αρχές του χειμώνα, ο καρπός ήταν δροσερός όταν έφτανε στο ελαιοτριβείο για επεξεργασία. Αυτό που έβγαινε από την πρέσα και έσταζε στα δοχεία από κάτω ήταν παρθένο ή εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, εφόσον πληρούσε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των κατηγοριών.

Δείτε επίσης: Τα καλύτερα ελαιόλαδα του κόσμου

Αφού αυτή η πρώτη πίεση αφαίρεσε το καλύτερο λάδι από τις ελιές, πολλοί παραγωγοί πρόσθεταν ζεστό νερό στα υπολείμματα των κουκουτσιών και του πολτού του καρπού και τα πίεζαν ξανά.

Η θερμότητα του νερού αφαίρεσε τα αρώματα του ελαίου, εξάντλησε τις πολυφαινόλες του και αλλοίωσε τη γεύση του. Ως αποτέλεσμα, το δεύτερο πρέσμα ήταν πολύ κατώτερης ποιότητας και χρησιμοποιούνταν ως καύσιμο για λάμπες — εξ ου και ο όρος lampante.

Αν το ελαιόλαδο δεν πιέζεται, πώς παράγεται;

Σήμερα, τα ελαιόλαδα που χαρακτηρίζονται ως παρθένα ή εξαιρετικά παρθένα εξάγονται χωρίς υπερβολική θερμότητα, αντανακλώντας τον τρόπο με τον οποίο έχουν εκσυγχρονιστεί οι ελαιοτριβεία τις τελευταίες δεκαετίες.

Οι ελιές συγκομίζονται το φθινόπωρο και το χειμώνα — όλο και περισσότερο τη νύχτα — και αλέθονται γρήγορα για να αποφευχθεί η αλλοίωση που μπορεί να προκαλέσει η θερμότητα.

Αντί να πιέζονται, οι καρποί χύνονται σε μεταλλικούς θραυστήρες. Μόλις οι ελιές θρυμματιστούν σε πάστα και υποστούν μαλάξη — ανακατεύονται αργά ώστε τα μικρότερα σταγονίδια ελαίου να συσσωματωθούν σε μεγαλύτερα — η πάστα που προκύπτει μεταφέρεται σε φυγόκεντρο όπου το λάδι διαχωρίζεται από όλα τα άλλα συστατικά.

Η σύγχρονη διαδικασία ελαιοποίησης διατηρεί τη θερμοκρασία της ελαιοπάστας κάτω από τους 27 °C για να διατηρήσει τα αρώματα, τις γεύσεις και τις ευεργετικές ουσίες του ελαίου.

Στην πραγματικότητα, οποιοδήποτε λάδι που δεν εξάγεται προσεκτικά χωρίς υπερβολική θερμότητα δεν θα χαρακτηριστεί ως παρθένο ή εξαιρετικά παρθένο όταν υποβληθεί σε γευσιγνωσία ή χημική ανάλυση, γεγονός που καθιστά τον όρο «ψυχρής έκθλιψης» ή «ψυχρής εξαγωγής» εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο περιττό.

Η Ε.Ε. δίνει νέα σημασία στον όρο «πρώτη ψυχρή έκθλιψη»

Ενώ οι όροι «πρώτης ψυχρής έκθλιψης» και «ψυχρής εκχύλισης» είναι σε μεγάλο βαθμό άσχετες αναγραφές στις ετικέτες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αποφασίσει να αλλάξει αυτό.

Η εμπορική ένωση των 27 κρατών μελών έχει καθορίσει νομικούς ορισμούς για τους δύο όρους, προκειμένου να διαχωρίσει τα παραδοσιακά παραγόμενα ελαιόλαδα από τους σύγχρονους ανταγωνιστές.

«Η ένδειξη «πρώτη ψυχρή έκθλιψη» μπορεί να εμφανίζεται μόνο για εξαιρετικά παρθένα ή παρθένα ελαιόλαδα που λαμβάνονται σε θερμοκρασία κάτω των 27 °C από την πρώτη μηχανική έκθλιψη της ελαιοπάστας με παραδοσιακό σύστημα εκχύλισης που χρησιμοποιεί υδραυλικές πρέσες», έγραψε η Ευρωπαϊκή Ένωση στη νομοθεσία της για τα πρότυπα εμπορίας του ελαιολάδου.

«Η ένδειξη «εξόρυξη εν ψυχρώ» μπορεί να εμφανίζεται μόνο για τα εξαιρετικά παρθένα ή παρθένα ελαιόλαδα που παράγονται σε θερμοκρασία κάτω των 27 °C με διήθηση ή φυγοκέντρηση της ελαιοπάστας».

Βρίσκοντας πραγματικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Οι όροι «ψυχρής έκθλιψης», «πρώτης έκθλιψης» και «πρώτης ψυχρής έκθλιψης» χρησιμοποιούνται για να πείσουν τους καταναλωτές ότι το ελαιόλαδο που αγοράζουν είναι υψηλής ποιότητας.

Εκτός της Ευρωπαϊκής Ένωσης, υπάρχουν ελάχιστοι έως καθόλου κανόνες ή κανονισμοί σχετικά με τον τρόπο χρήσης αυτών των όρων, επομένως μπορούν να εφαρμοστούν σε οποιονδήποτε τύπο ελαιολάδου.

Οι όροι που έχουν πραγματικά σημασία είναι «παρθένο» και «εξαιρετικά παρθένο», που σημαίνουν ότι ένα ελαιόλαδο πληροί τα διεθνώς αναγνωρισμένα πρότυπα ποιότητας για την κατηγορία του.

Ο Επίσημος Οδηγός για τα Καλύτερα Ελαιόλαδα του Κόσμου περιέχει κριτικές εμπειρογνωμόνων και λεπτομερείς πληροφορίες για περισσότερα από πεντακόσια εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από δεκάδες χώρες.

• Phys.org
• Ευρωπαϊκή Ένωση

---