Για κάποιους, η επιλογή του ελαιολάδου είναι καθαρά θέμα αριθμών

Την περασμένη εβδομάδα, έλαβα πρόσκληση από την Ισπανική Εταιρεία Ολεοκανθάλ για να συμμετάσχω σε ένα συνέδριο στη Μάλαγα το επόμενο καλοκαίρι.

Πιθανότατα λαμβάνω είκοσι προτάσεις το χρόνο για να παρευρεθώ σε τέτοιες συγκεντρώσεις ερευνητών, συνήθως με κάλυψη αεροπορικών εισιτηρίων και εξόδων διαμονής. Σπάνια πηγαίνω.

Περιστασιακά, ανοίγω το πρόγραμμα του συνεδρίου που επισυνάπτεται στην πρόσκληση και διαπιστώνω ότι έχω ήδη καταχωριστεί ως ομιλητής στο πρόγραμμα. Και αυτό από επιστήμονες των οποίων η δουλειά είναι να διαπιστώνουν γεγονότα.

Αυτό εδώ ονομάζεται «Δεύτερο Συνέδριο Health Matters για το EVOO, τις φαινόλες, τα λιπαρά οξέα και τη μεσογειακή διατροφή». Μπορεί να μην είναι ο πιο συναρπαστικός τίτλος, αλλά το ξενοδοχείο φαίνεται καλό.

Καταλαβαίνω ότι οι ερευνητές έχουν επιχορηγήσεις που πρέπει να ξοδέψουν και ότι μερικές ημέρες συζητήσεων στρογγυλής τραπέζης στην Κόστα ντελ Σολ είναι βέβαιο ότι θα αποφέρουν επιστημονικές ανακαλύψεις, αλλά θα το προσπεράσω και αυτό.

Το συνέδριο συμπίπτει με έναν διαγωνισμό που ονομάζεται «Διαγωνισμός για το Καλύτερο Υγιεινό Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο στον Κόσμο» — ένας άλλος τίτλος που τραβάει την προσοχή.

Ο διαγωνισμός κατατάσσει τις συμμετοχές με βάση την περιεκτικότητά τους σε «βιοφαινόλες, ελαιοκανθάλη και λιπαρά οξέα», σύμφωνα με τον ιστότοπό του, σε αντίθεση με τις δοκιμές γεύσης από αισθητηριακούς εμπειρογνώμονες που χρησιμοποιούνται στους περισσότερους διεθνείς διαγωνισμούς, συμπεριλαμβανομένου του NYIOOC.

Πριν από μερικά χρόνια, η Boundary Bend — η αυστραλιανή εταιρεία που έχει προσφέρει πολλά στον κλάδο μας — κυκλοφόρησε δελτία τύπου σύμφωνα με τα οποία η μάρκα Cobram Estate της είχε ανακηρυχθεί ως το «υγιέστερο ελαιόλαδο στον κόσμο» από τον διαγωνισμό της Μάλαγα.

Επέκρινα δημοσίως τον ισχυρισμό της Boundary Bend σε ένα άρθρο που αμφισβητούσε την ιδέα ότι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα μπορούσε να χαρακτηριστεί πιο υγιεινό από ένα άλλο επειδή περιείχε περισσότερη ποσότητα ενός συγκεκριμένου φαινολικού συστατικού. Οι ειδικοί που συμβουλεύτηκα, συμπεριλαμβανομένου του ανθρώπου που ανακάλυψε την ολεοκανθάλη, συμφώνησαν ότι ήταν υπερβολή.

Ίσως ως απάντηση στο άρθρο μου, αυτοί οι καλοπροαίρετοι ερευνητές, οι οποίοι είμαι βέβαιος ότι απλώς προσπαθούν να επιστήσουν την προσοχή στα οφέλη για την υγεία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, άλλαξαν στάση και αντί να αναφέρονται στη βραβευμένη μάρκα ως το πιο υγιεινό ελαιόλαδο στον κόσμο, άρχισαν να την αποκαλούν το καλύτερο υγιεινό ελαιόλαδο.

Φέτος, ο διαγωνισμός δέχτηκε λιγότερες από 50 συμμετοχές, πράγμα που σημαίνει ότι οι παραγωγοί και το κοινό δεν ενδιαφέρονται περισσότερο από εμένα για την εκδήλωση. Αλλά το συνέδριο στη Μάλαγα, στο οποίο θα συμμετάσχουν οι λίγες δεκάδες νικητές του διαγωνισμού για το «καλύτερο οτιδήποτε», σίγουρα θα συγκεντρώσει το τμήμα της βιομηχανίας μας που θα ονομάσω «φαινολικούς».

Αυτοί οι άνθρωποι διαφημίζουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως λειτουργικό τρόφιμο (το οποίο σίγουρα είναι) και φαίνεται να μοιράζονται την πεποίθηση ότι το φαινολικό προφίλ και οι φαρμακευτικές ιδιότητες, όπως μετρώνται σε εργαστήριο, πρέπει να είναι το επίκεντρο κατά τον προσδιορισμό της αξίας για τον καταναλωτή.

Δεν θα αναφερθώ εδώ στη χημεία, γιατί με κουράζει μέχρι δακρύων. Υποψιάζομαι ότι πολλοί καταναλωτές μπορεί να αισθάνονται το ίδιο.

Οι πολυφαινόλες υπάρχουν σε όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Ορισμένες ποικιλίες και παράγοντες παραγωγής οδηγούν σε υψηλότερα επίπεδα φαινολών. Ωστόσο, δεν γνωρίζουμε τα βέλτιστα επίπεδα, και είναι πιθανό η συχνή κατανάλωση μέτριων ποσοτήτων να έχει πιο σημαντική επίδραση στην υγεία από την περιστασιακή λήψη υπερβολικών δόσεων.

Πάντα όμως με ενοχλούσε λίγο ο φανατισμός τους, ο οποίος μπορεί να εκληφθεί ως καταγγελία:

«Οι γευσιγνωσίες είναι απαραίτητες για το EVOO, αλλά δεν μπορούν να κριθούν από μια μεροληπτική κριτική επιτροπή, η οποία εξαρτάται από τις γευστικές και οσφρητικές προτιμήσεις των μελών της», λέει ο διοργανωτής του συνεδρίου José Amérigo, ο ίδιος που με προσκάλεσε να παρευρεθώ.

«Δεν έχει καμία χρησιμότητα για τον καταναλωτή που έχει διαφορετικές γεύσεις και οσμές. Το μόνο πράγμα που εγγυάται ότι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ευεργετικό για την υγεία του καταναλωτή είναι οι διατροφικές πληροφορίες, οι οποίες πρέπει να αναγράφονται στη φιάλη».

Και μετά υπήρχε και αυτό:

«Δεν μπορείτε να συνεχίσετε να εξαπατάτε την καλή πίστη των παραγωγών εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, πρέπει να τους πείτε την αλήθεια», επιπλήττει ο Amérigo. «Και η αλήθεια βασίζεται στη χημεία, το άλλο είναι ασήμαντο.»

Αλλά ο Amérigo σίγουρα ξέρει ότι η πραγματική αλήθεια είναι ότι μερικές φορές η καλή χημεία έχει γεύση φιστικιών.
Πάρτε για παράδειγμα τον Δρ. Gundry, τον τσαρλατάνο του Μπέβερλι Χιλς που βγάζει μια περιουσία πουλώντας ελαιόλαδο lampante με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες, το οποίο ένας ειδικός χαρακτήρισε ως «το χειρότερο ελαιόλαδο που έχω δοκιμάσει ποτέ». Αν η χημεία είναι το παν, πείτε μου το στα ίσια και κρατήστε το λάδι μηχανής.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα έπρεπε να πουλιέται εύκολα. Για χιλιάδες χρόνια, αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο των πιο υγιεινών διατροφικών καθεστώτων, ενώ κάνει ό,τι αγγίζει πιο νόστιμο από ό,τι ήταν πριν.

Ωστόσο, οι καταναλωτές εξακολουθούν να είναι εντελώς μπερδεμένοι και ανενημέρωτοι σε θέματα ποιότητας ελαιολάδου. Έχουμε δει συνεχείς διεθνείς εκστρατείες από χιλιάδες παραγωγούς και ενδιαφερόμενους φορείς για να ξεκαθαρίσουν την κατάσταση, εστιάζοντας στο πώς πρέπει να έχει γεύση το ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι, εξ ορισμού, φρουτώδες, πικρό και πικάντικο. Η πικράδα και η πικάντικη γεύση είναι άμεσες ενδείξεις της παρουσίας φαινολών. Οι καταναλωτές αρχίζουν σιγά-σιγά να συνηθίζουν τα πιο πικρά λάδια, όπως έχουν ήδη κάνει με τη σοκολάτα, τη μπύρα και τον καφέ, όπου κάποια πικράδα αναγνωρίζεται ως ένδειξη ποιότητας.

Πέρα από αυτό, τα EVOO ταξινομούνται ως ευαίσθητα, μέτριας έντασης ή δυνατά — κάτι που αποτελεί χρήσιμη βοήθεια κατά την επιλογή ενός ελαιολάδου για μια συγκεκριμένη μαγειρική χρήση.

Οι φαινολικοί δεν θέλουν να ακούσουν όλα αυτά. Φαίνεται να πιστεύουν ότι ο καλύτερος τρόπος για να προσθέσουν αξία είναι μέσω μιας περίληψης των χημικών συνθέσεων — σαν αυτό να θα διαλύσει τη σύγχυση που επικρατεί.

Υπάρχουν περιοχές, εδάφη, ποικιλίες και τεχνικές επεξεργασίας που παράγουν ελαιόλαδα με μοναδικά οργανοληπτικά και χημικά χαρακτηριστικά. Η ποικιλομορφία των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων σε όλο τον κόσμο είναι πολύτιμη και πρέπει να τα τιμάμε και να τα προστατεύουμε όλα.

Ο κλάδος μας εξακολουθεί να προσπαθεί να αποκαταστήσει μια αμαυρωμένη φήμη που αποκτήθηκε μέσα από αιώνες ανεντιμότητας και εξαπάτησης, όταν η ένδειξη «εξαιρετικό παρθένο» στην ετικέτα σπάνια αντανακλούσε το περιεχόμενο. Φυσικά, μπορούσαμε να τη γλιτώνουμε για τόσο καιρό επειδή οι καταναλωτές δεν ήξεραν ποτέ πώς να δοκιμάζουν το ελαιόλαδο για να προσδιορίσουν την ποιότητά του.

Μέσα από εκπαιδευτικές πρωτοβουλίες και έναν στρατό πρεσβευτών, βλέπουμε επιτέλους να αυξάνεται η κατανόηση μεταξύ των καταναλωτών ότι η επιλογή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου δεν είναι πυρηνική φυσική.

Περιμένετε μέχρι να τους ζητηθεί να διαβάσουν μια λίστα φαινολικών ενώσεων. Ζητήστε τους να εμπιστευτούν ό,τι λέει η ετικέτα χωρίς να έχουν κανένα τρόπο να το επαληθεύσουν, όπως γινόταν παλιά.

Εκτός αν έχουν εργαστήριο στην κουζίνα τους.