Ερευνητές ανακαλύπτουν τρόπους μείωσης της ακρυλαμίδης στις επιτραπέζιες ελιές
Η συγκέντρωση της ουσίας, η οποία είναι καρκινογόνος, μπορεί να επηρεαστεί από το στάδιο ωρίμανσης, τη διάρκεια αποθήκευσης και τον τύπο της επεξεργασίας πλύσης.
Μια πρόσφατη μελέτη που διεξήχθη από την περιφερειακή κυβέρνηση της Εξτρεμαδούρα στην Ισπανία εντόπισε ορισμένες στρατηγικές για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου κατά τη βιομηχανική επεξεργασία των μαύρων ελιών.
Η ακρυλαμίδη είναι μια ένωση που βρίσκεται σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες μετά τη θέρμανσή τους. Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο θεωρεί την ένωση καρκινογόνο.
Η μελέτη προτείνει διάφορες στρατηγικές που, χωρίς να επιβαρύνουν το κόστος παραγωγής, βελτιώνουν τη διαδικασία επεξεργασίας των ώριμων μαύρων ελιών τύπου Καλιφόρνιας, αφαιρώντας την ακρυλαμίδη από το τελικό προϊόν.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, η παραγωγή ακρυλαμιδίου στις επιτραπέζιες ελιές είναι εμφανής σε μεγαλύτερες ποσότητες στις ώριμες μαύρες ελιές τύπου Καλιφόρνιας. Η ένωση αναπτύσσεται ως αποτέλεσμα της οξείδωσης μετά τη θερμική αποστείρωση που λαμβάνει χώρα κατά τη διαδικασία παραγωγής των επιτραπέζιων ελιών.
Η ποσότητα ακρυλαμιδίου στις επιτραπέζιες ελιές εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως ο τρόπος επεξεργασίας των ελιών, οι συνθήκες θερμικής αποστείρωσης, οι μέθοδοι συσκευασίας που μπορεί να περιλαμβάνουν ή όχι τη χρήση άλμης και το μαγείρεμα.
Δείτε επίσης: Ερευνητές επιδιώκουν καλύτερη κατανόηση της ανάπτυξης του καρπού της ελιάςΟι ερευνητές διεξήγαγαν τη μελέτη τους χρησιμοποιώντας ελιές Hojiblanca, μια κοινή ισπανική ποικιλία με ενδιάμεσο επίπεδο περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο.
Αλλάζοντας διάφορες φάσεις της διαδικασίας παραγωγής – το στάδιο ωρίμανσης των ελιών, τη διάρκεια της αποθήκευσης και τον τύπο της επεξεργασίας πλύσης – οι ερευνητές κατάφεραν να μειώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου και, ως εκ τούτου, να βελτιώσουν την ποιότητα των επιτραπέζιων ελιών.
«Εφαρμόζοντας αυτά τα μέτρα μετριασμού σε βιομηχανική κλίμακα, οι καταναλωτές μαύρων επιτραπέζιων ελιών θα προσλαμβάνουν σημαντικά μικρότερη ποσότητα αυτής της τοξικής ένωσης», δήλωσαν στο Olive Oil Times οι Daniel Martín-Vertedor και Antonio Fernández, οι δύο επικεφαλής ερευνητές του έργου.
«Επομένως, αυτός ο τύπος επεξεργασίας ελιών τραπεζιού μπορεί να έχει μεγαλύτερη παρουσία στη διατροφή του ανθρώπου, αξιοποιώντας τα οφέλη των ελιών τραπεζιού», πρόσθεσαν.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ελιές που συγκομίστηκαν σε δύο διαφορετικά στάδια ωρίμανσης: το πράσινο και το κιτρινοπράσινο στάδιο. Οι ελιές που συγκομίστηκαν στο κιτρινοπράσινο στάδιο ωρίμανσης – όταν βρίσκονται ένα βήμα πιο κοντά στην ωρίμανση – παρουσίαζαν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου.
Επιπλέον, οι πράσινες ελιές που αποθηκεύτηκαν για 21 μήνες παρουσίασαν τα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Τα επίπεδα ακρυλαμιδίου μειώθηκαν επίσης κατά 18% όταν οι ελιές ψεκάστηκαν με νερό πριν το ξέπλυμα. Το πλύσιμο των ελιών με νερό θερμαινόμενο στους 25 ºC για 40 λεπτά οδήγησε επίσης σε μείωση της χημικής ουσίας κατά 36%.
Ωστόσο, μετά από επεξεργασία με αλισίβα, η οποία χρησιμοποιείται συνήθως για την απομάκρυνση της ένωσης που ευθύνεται για την πικρή γεύση των επιτραπέζιων ελιών, τα επίπεδα ακρυλαμιδίου αυξήθηκαν. Οι ελιές χωρίς κουκούτσι διατήρησαν τα χαμηλότερα επίπεδα της χημικής ουσίας, ακολουθούμενες από τις ελιές με κουκούτσι και τις ελιές σε φέτες.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι οι επιτραπέζιες ελιές που κονσερβοποιούνται σε άλμη με υψηλότερες συγκεντρώσεις αλατιού μετά τη διαδικασία παραγωγής παρουσίαζαν επίσης αυξημένη περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο. Ωστόσο, αυτό δεν παρατηρήθηκε στις ελιές που αποθηκεύονταν σε άλλα υγρά.
«Η μελέτη παρέχει διαφορετικές στρατηγικές που, χωρίς να επιβάλλουν επιπλέον κόστος στην παραγωγή, βελτιώνουν την επεξεργασία των ώριμων μαύρων ελιών τύπου Καλιφόρνιας, αφαιρώντας την ακρυλαμίδη από το τελικό προϊόν και, κατά συνέπεια, φροντίζοντας την υγεία και τη διατροφή του καταναλωτή», δήλωσαν οι Martín-Vertedor και Fernández.
Οι δύο ερευνητές πρόσθεσαν ότι η επίδραση της συσκευασίας στην περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο ήταν μια ξεχωριστή μεταβλητή που απαιτεί περαιτέρω μελέτη για καλύτερη κατανόηση.
«Τόσο στη διαδικασία όσο και στην εμπορία, η συσκευασία αποτελεί σταθερό παράγοντα στη δημιουργία ακρυλαμιδίου, όπως φαίνεται από τα αποτελέσματα του άρθρου», δήλωσαν οι Martín-Vertedor και Fernández. «Θα πραγματοποιηθεί μελλοντική μελέτη στην οποία θα αξιολογηθεί το δοχείο ως μια άλλη πιθανή μεταβλητή στη δημιουργία ακρυλαμιδίου».
Σε μια μελέτη του 2019, οι δύο ερευνητές διαπίστωσαν ότι η προσθήκη φαινολικών ενώσεων, συμπεριλαμβανομένης της υδροξυτυροσόλης, και εκχυλίσματος φύλλων ελιάς πριν από το στάδιο της αποστείρωσης μείωσε επίσης την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο του τελικού προϊόντος.
Ο Martín-Vertedor κατέληξε στο συμπέρασμα ότι θα πρέπει να καθοριστούν όρια για την ποσότητα ακρυλαμιδίου που υπάρχει στις επιτραπέζιες ελιές. Τα βασικά επίπεδα της ένωσης στις ελιές Hojiblanca ανέρχονται σε 254 μικρογραμμάρια ανά κιλό, αλλά είναι σχεδόν διπλάσια από αυτά στις Manzanilla de Sevilla.
«Θεωρούμε ότι τα ελάχιστα επίπεδα ακρυλαμιδίου στις επιτραπέζιες ελιές που διατίθενται στην αγορά θα πρέπει να καθοριστούν σε τιμές πιο κοντά στα 300 μικρογραμμάρια ανά κιλό, διασφαλίζοντας έτσι την υγεία των καταναλωτών επιτραπέζιων ελιών σε διεθνές επίπεδο», δήλωσε.