Διαπιστώθηκε ότι η βραχυπρόθεσμη ψύξη πριν την άλεση διατηρεί την ποιότητα της ελιάς

Μια νέα μελέτη εξέτασε την επίδραση διαφόρων μεθόδων ψύξης στην ποιότητα των ελιών και του ελαιολάδου που παράγεται μετά την ελαιοτριβή.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η αποθήκευση των ελιών σε κατάσταση κατάψυξης μπορεί να είναι επιζήμια για τις βασικές ιδιότητες του καρπού.

Επίσης, προσδιόρισαν τους 4 ºC ως τη βέλτιστη θερμοκρασία για τη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση ελιών, ιδίως για περιόδους που υπερβαίνουν τις 24 ώρες μετά τη συγκομιδή.

Ενώ η μελέτη επικεντρώθηκε σε κινεζικές ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων των Fuao και Laixing, που καλλιεργούνται στην κοιλάδα Gansu, οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα ευρήματά τους θα μπορούσαν να υποστηρίξουν την ελαιοκαλλιέργεια σε πολλές άλλες χώρες.

Συγκεκριμένα, η μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Food Chemistry συνέκρινε τα προφίλ ελαιολάδου που προέκυψαν από επτά ημέρες αποθήκευσης υπό τρεις διαφορετικές συνθήκες: σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 23 ºC), ψύξη στους 4 ºC και κατάψυξη στους -20 ºC.

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, προηγούμενες μελέτες εστίαζαν κυρίως στη μακροχρόνια αποθήκευση ελιών ή σε αξιολογήσεις σε συγκεκριμένα χρονικά σημεία.

«Ο λόγος για αυτή τη μελέτη, που βασίστηκε σε ένα πραγματικό πρόβλημα παραγωγής, ήταν οι δυσκολίες που αντιμετώπισε μια κινεζική εταιρεία κατά την αποθήκευση ελιών», δήλωσε η Xiuzhu Yu, καθηγήτρια στο Κολλέγιο Επιστήμης και Μηχανικής Τροφίμων του Πανεπιστημίου Northwest A&F στο Yangling, στην Olive Oil Times.

Οι δύσκολες συνθήκες παραγωγής περιλάμβαναν περιστασιακές βλάβες των μηχανημάτων και την ανάγκη για πρόωρη συγκομιδή ελιών λόγω δυσμενών καιρικών συνθηκών.

«Αυτό είχε ως αποτέλεσμα μια βραχυπρόθεσμη εισροή ελιών στο ελαιοτριβείο, η οποία υπερέβη κατά πολύ τη δυναμικότητα του ελαιοτριβείου για άμεση παραγωγή ελαίου», σημείωσε ο Yu.

Αυτή η κατάσταση είναι συνηθισμένη σε πολλές χώρες παραγωγής ελαιολάδου, ιδιαίτερα σε περιοχές όπου η ελαιοκαλλιέργεια αναπτύσσεται ραγδαία.

Αυτές οι συνθήκες ώθησαν τους ερευνητές να αναζητήσουν μια λύση αποθήκευσης που θα διατήρησε τις μοναδικές ιδιότητες των ελιών βραχυπρόθεσμα.

«Ο καρπός της ελιάς είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος στην αλλοίωση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, όπως η οξείδωση ή η ανάπτυξη μικροοργανισμών», είπε ο Yu. «Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια της ποιότητας του ελαιολάδου, όπως αυξημένη οξύτητα ή εξαφάνιση της γεύσης».

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι διαφορετικές συνθήκες βραχυπρόθεσμης αποθήκευσης παράγουν διαφορετικά αποτελέσματα.

«Εάν οι ελιές αποθηκεύονται για περισσότερο από 24 ώρες, τότε συνιστάται η ψύξη», είπε ο Yu. «Υπό συνθήκες ψύξης, η αναπνοή των ελιών επιβραδύνεται, η ενζυμική δραστηριότητα αναστέλλεται και η μικροβιολογική ανάπτυξη ελέγχεται αποτελεσματικά».

Υπό αυτές τις συνθήκες, διατηρούνται κρίσιμα αντιοξειδωτικά όπως τα άλφα-τοκοφερόλη, μαζί με το πλήρες φαινολικό προφίλ και την περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη των ελιών.

«Ταυτόχρονα, η ψύξη μειώνει την παραγωγή ανεπιθύμητων γεύσεων όπως η «ζύμωση» και η «μούχλα» και διατηρεί την ποιότητα αρωμάτων όπως το «χορτώδες»,» σημείωσε ο Yu.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι σε θερμοκρασία δωματίου, η υψηλή δραστηριότητα των οξειδωτικών ενζύμων του λίπους επιταχύνει την οξείδωση των λιπαρών οξέων, οδηγώντας σε αύξηση της οξύτητας και των τιμών υπεροξειδίου, ενώ καταστρέφει πτητικές αλδεΰδες, όπως το Ε-2-εξενάλη.

Το Ε-2-εξενάλη είναι μια βασική αρωματική ένωση στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ανήκει στην ομάδα των πτητικών αλδεϋδών που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια των διαδικασιών σύνθλιψης και ζύμωσης. Αυτή η ενζυματική διαδικασία μετατρέπει τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα σε διάφορες πτητικές ενώσεις.

Οι ερευνητές παρατήρησαν επίσης ότι η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου προκαλεί την ανάπτυξη ζυμομυκήτων και μούχλας.

«Αυτά παράγουν αλκοολικές ενώσεις, δημιουργώντας μια γεύση «μεθυστική» και «μυρωδιά μούχλας». Η ψύξη αναστέλλει τον μικροβιακό μεταβολισμό και μειώνει τη δημιουργία οσμών», είπε ο Yu.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η κατάψυξη των ελιών παράγει κρυστάλλους πάγου που καταστρέφουν τη δομή των κυττάρων της ελιάς, απελευθερώνουν οξειδωτικά ένζυμα, επιταχύνουν την αποικοδόμηση των φαινολικών ουσιών και μειώνουν την περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη και καροτενοειδή χρωστικές.

«Αυτό σημαίνει ότι το ελαιόλαδο γίνεται πιο ανοιχτόχρωμο και η θρεπτική του αξία μειώνεται», είπε ο Yu.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, μετά από επτά ημέρες ψύξης, τα κρίσιμα επίπεδα οξύτητας και υπεροξειδίου εξακολουθούν να πληρούν τα διεθνή πρότυπα για τα παρθένα ελαιόλαδα και διατηρούν περισσότερο από το 80% των βασικών ουσιών γεύσης.

Ενώ διαπιστώθηκε ότι η κατάψυξη μειώνει τη χλωροφύλλη κατά 30% και τις φαινόλες κατά 40%, αυτές οι απώλειες περιορίστηκαν στο 10% όταν εφαρμόστηκε ψύξη.

«Ένας οδηγός για σχέδια έκτακτης ανάγκης θα μπορούσε να έχει ως εξής. Εάν απαιτείται αποθήκευση για τρεις έως επτά ημέρες, θα πρέπει να δίνεται προτίμηση στην ψύξη. Εάν είναι μόνο μία έως δύο ημέρες, η θερμοκρασία δωματίου είναι ακόμα εφικτή, αλλά η επεξεργασία πρέπει να γίνει το συντομότερο δυνατό», είπε ο Yu.

Προηγούμενη έρευνα στην Ισπανία διερεύνησε επίσης τον τρόπο διαχείρισης των ελιών που έχουν ψυχθεί, όταν είναι έτοιμες για επεξεργασία.

Σύμφωνα με τον καθηγητή Επιστήμης και Μηχανικής Τροφίμων, τα ευρήματα θα μπορούσαν να παρουσιάζουν ενδιαφέρον πολύ πέρα από τους παραγωγούς ελαιολάδου στην Κίνα.

«Η έρευνά μας σχετικά με τις κινεζικές ποικιλίες ελιάς προσφέρει πολύτιμες πληροφορίες που μπορούν να προσαρμοστούν από παραγωγούς σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων εκείνων της λεκάνης της Μεσογείου», δήλωσε ο Yu. «Το κλίμα της κοιλάδας του Γκανσού μοιάζει με αυτό των μεσογειακών περιοχών όσον αφορά το υψόμετρο και τη θερμοκρασία, και οι βιοχημικές διεργασίες που προστατεύουν βασικά θρεπτικά συστατικά και πτητικές ενώσεις υπό ψύξη είναι κοινές σε όλες τις ποικιλίες ελιάς.»

«Οι παραγωγοί της Μεσογείου μπορούν να υιοθετήσουν αυτή τη στρατηγική για να μετριάσουν την απώλεια ποιότητας κατά τη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση», πρόσθεσε.

Ο Yu προειδοποίησε ότι, ενώ οι αρχές είναι μεταβιβάσιμες, οι παραγωγοί της Μεσογείου θα πρέπει επίσης να λάβουν υπόψη ορισμένες συγκεκριμένες διαφορές.

«Η ποικιλία. Οι τοπικές ποικιλίες, όπως η Picual ή η Arbequina, μπορεί να έχουν ελαφρώς διαφορετικά προφίλ λιπαρών οξέων ή ενζυμικές δραστηριότητες, απαιτώντας μικρές προσαρμογές στη διάρκεια αποθήκευσης», είπε ο Yu.

Άλλες παράμετροι που πρέπει να ληφθούν υπόψη περιλαμβάνουν τις συγκεκριμένες ιδιαιτερότητες του μεσογειακού κλίματος, όπως ο ξηρότερος αέρας και οι ημερήσιες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

«Αυτές οι διαφορές ενδέχεται να επηρεάσουν τους ρυθμούς αναπνοής των ελιών, αλλά το πλαίσιο μας — όπως η ψύξη στους 4 ºC για τρεις έως επτά ημέρες — παρέχει ένα επιστημονικά τεκμηριωμένο σημείο εκκίνησης», κατέληξε.

---