Μελέτη συνδέει την άνοδο των θερμοκρασιών με αλλαγές στη σύνθεση του ελαιολάδου

Μια ανάλυση 1.643 αυθεντικών δειγμάτων ελαιολάδου που συλλέχθηκαν στη Σλοβενία σε διάστημα 27 ετών εντόπισε σημαντικές αλλαγές στη χημική τους σύνθεση, οι οποίες συνδέονται με τις υψηλότερες θερμοκρασίες.

Η έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, διαπίστωσε ότι τα ελαιόλαδα που παράχθηκαν σε θερμότερα έτη είχαν την τάση να περιέχουν λιγότερο ελαϊκό οξύ και περισσότερα λινολεϊκό και παλμιτολεϊκό οξύ.

Οι ερευνητές συνέκριναν τα ετήσια προφίλ λιπαρών οξέων με βασικούς μετεωρολογικούς δείκτες. Η θερμοκρασία αναδείχθηκε ως μία από τις μεταβλητές που συνδέονται στενότερα με τις παρατηρούμενες αλλαγές.

Τα ευρήματα εγείρουν ερωτήματα σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο οι κλιματικές αλλαγές στη σύνθεση του ελαιολάδου θα μπορούσαν να επηρεάσουν τις προδιαγραφές των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης, τις αξιολογήσεις ποιότητας και ορισμένες από τις παραμέτρους που χρησιμοποιούν οι ρυθμιστικές αρχές για την επαλήθευση της γνησιότητας και τον εντοπισμό της νοθείας.

Η μελέτη, η οποία διεξήχθη από ομάδα ερευνητών από τη Σλοβενία, την Ιταλία και την Ισπανία, εξέτασε επίσης τις φυσικές διακυμάνσεις στα ισότοπα άνθρακα, οξυγόνου και υδρογόνου στα ελαιόλαδα. Οι διακυμάνσεις αυτές μπορούν να διατηρήσουν πληροφορίες σχετικά με τις περιβαλλοντικές συνθήκες υπό τις οποίες καλλιεργήθηκαν οι ελιές.

Η ανάλυση βασίζεται σε μια βάση δεδομένων που συγκεντρώθηκε επί δεκαετίες από το Ινστιτούτο Ελαιοκαλλιέργειας του Κέντρου Επιστήμης και Έρευνας του Κόπερ (ZRS Koper).

«Η βάση δεδομένων μας περιέχει 1.643 αυθεντικά σλοβενικά ελαιόλαδα που συλλέχθηκαν μεταξύ 1993 και 2019, με εγγυημένη ιχνηλασιμότητα από τον ελαιώνα έως το τελικό προϊόν», δήλωσε στην Olive Oil Times η Μιλένα Μπούτσαρ-Μικλάβτσιτς του ZRS Koper, συν-συγγραφέας της μελέτης.

«Αυτό καθιστά δυνατή την παρακολούθηση των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής, τη βελτίωση της επαλήθευσης της αυθεντικότητας του ελαιολάδου, την προστασία των παραγωγών και των καταναλωτών από την απάτη, καθώς και την παροχή ενός σημαντικού σημείου αναφοράς για μελλοντική έρευνα και διεθνείς συγκρίσεις», πρόσθεσε.

Σε ολόκληρο το σύνολο δεδομένων των 27 ετών, οι ερευνητές διαπίστωσαν μια σαφή συσχέτιση μεταξύ των θερμότερων συνθηκών και των αλλαγών στα προφίλ των λιπαρών οξέων των ελαιολάδων.

Η αντίθεση μεταξύ δύο ετών που βρίσκονται σχεδόν στα αντίθετα άκρα του θερμοκρασιακού φάσματος καταδεικνύει την κλίμακα της διακύμανσης.

Το 1996, μία από τις πιο δροσερές χρονιές της περιόδου μελέτης, τα ελαιόλαδα περιείχαν κατά μέσο όρο 78,9 τοις εκατό ελαϊκό οξύ. Το 2018, μία από τις θερμότερες χρονιές, ο μέσος όρος ήταν 71,9 τοις εκατό.

Συγκρίνοντας τους ετήσιους μέσους όρους που καταγράφηκαν σε αυτά τα δύο έτη, το λινολεϊκό οξύ αυξήθηκε από 5,6% σε σχεδόν 7,9%, ενώ το παλμιτολεϊκό οξύ αυξήθηκε από 0,7% σε 1,7%.

Τα δύο αυτά έτη καταδεικνύουν μια ευρύτερη σχέση που εντοπίστηκε σε ολόκληρο το σύνολο των δεδομένων και όχι μια συνεχή, γραμμική εξέλιξη μεταξύ του 1996 και του 2018.

«Οι αλλαγές ήταν αρκετά έντονες», δήλωσε η Bučar-Miklavčič. «Η έρευνα έδειξε μια σαφή σύνδεση μεταξύ των υψηλότερων θερμοκρασιών και της μείωσης του ελαϊκού οξέος, σε συνδυασμό με την αύξηση του λινολεϊκού και του παλμιτολεϊκού οξέος.»

Τα στοιχεία αυτά είναι ιδιαίτερα σημαντικά για τη Σλοβενική Ίστρια, όπου ο κανονισμός της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ορίζει ελάχιστη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ 72% και μέγιστη περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ 8%.

«Τα τελευταία χρόνια, ορισμένοι παραγωγοί δεν είναι πλέον σε θέση να τηρήσουν αυτά τα όρια λόγω της κλιματικής αλλαγής, παρόλο που παράγουν αυθεντικό ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας», δήλωσε η Bučar-Miklavčič. «Τα αποτελέσματα μπορεί, επομένως, να είναι σημαντικά για μια πιθανή μελλοντική αναθεώρηση του κανονισμού της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης.»

Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ δεν σημαίνει απαραίτητα ελαιόλαδο χαμηλότερης ποιότητας.

«Η ποιότητα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, με τις φαινολικές ενώσεις, τις τοκοφερόλες και άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά να διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην αποτελεσματική επιβράδυνση της οξείδωσης», ανέφερε η Bučar-Miklavčič.

Προειδοποίησε, ωστόσο, ότι η υψηλότερη περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ μπορεί να οδηγήσει σε ελαφρώς χαμηλότερη οξειδωτική σταθερότητα, καθιστώντας τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης ακόμη πιο σημαντικές για τους λιανοπωλητές και τους καταναλωτές.

Η θερμοκρασία δεν είναι ο μόνος παράγοντας που εμπλέκεται. Οι βροχοπτώσεις, η σχετική υγρασία, η ηλιακή ακτινοβολία, η ποικιλία, η ωριμότητα των καρπών, το υψόμετρο, η γεωγραφική θέση, η άρδευση και άλλες γεωργικές πρακτικές μπορούν επίσης να επηρεάσουν τη σύνθεση των λιπαρών οξέων.

«Η ποιότητα του ελαιολάδου διαμορφώνεται μέσω της αλληλεπίδρασης όλων αυτών των παραγόντων, γι’ αυτό και η παραγωγή πρέπει να παρακολουθείται στο σύνολό της», δήλωσε η Nives Ogrinc από το Ινστιτούτο Jožef Stefan στη Λιουμπλιάνα, μια άλλη συν-συγγραφέας της μελέτης.

«Η έρευνά μας έδειξε, ωστόσο, ότι, μεταξύ των μετεωρολογικών παραγόντων, η θερμοκρασία αποτελεί μία από τις σημαντικότερες επιδράσεις στη βιοσύνθεση των λιπαρών οξέων», πρόσθεσε.

Ένας περιορισμός των δεδομένων ήταν η απουσία πληροφοριών σχετικά με την ποικιλία για κάθε δείγμα. Πολλά από τα ελαιόλαδα που συλλέχθηκαν κατά τη διάρκεια της 27ετούς περιόδου ήταν μείγματα διαφορετικών ποικιλιών, γεγονός που αντανακλά τη σχετικά πρόσφατη επέκταση της παραγωγής και εμπορίας μονοποικιλιακού ελαιολάδου στη Σλοβενία.

Η γνώση της ποικιλίας για κάθε δείγμα θα είχε επιτρέψει στους ερευνητές να διακρίνουν με μεγαλύτερη ακρίβεια τις αλλαγές που σχετίζονται με τις μετεωρολογικές συνθήκες από εκείνες που συνδέονται με τα γενετικά χαρακτηριστικά των επιμέρους ποικιλιών.

Παρ’ όλα αυτά, οι ερευνητές δήλωσαν ότι ο μεγάλος αριθμός δειγμάτων παρείχε ισχυρές ενδείξεις για μια μακροπρόθεσμη σχέση μεταξύ των καιρικών συνθηκών και της σύνθεσης του ελαιολάδου.

Οι επιπτώσεις ενδέχεται να εκτείνονται πέρα από μια μεμονωμένη ονομασία προέλευσης.

Η σύνθεση των λιπαρών οξέων συγκαταλέγεται μεταξύ των παραμέτρων που χρησιμοποιούν η Ευρωπαϊκή Ένωση και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου για την αξιολόγηση της καθαρότητας του ελαιολάδου και τον εντοπισμό πιθανής νοθείας με άλλα φυτικά έλαια.

Εάν η κλιματική αλλαγή μεταβάλλει φυσικά τη χημική σύνθεση των αυθεντικών ελαιολάδων, τα ισχύοντα πρότυπα θα μπορούσαν να κατατάξουν τα γνήσια προϊόντα ως μη συμμορφούμενα.

«Υπάρχει μια τέτοια πιθανότητα», δήλωσε η Bučar-Miklavčič. «Παρατηρούμε ήδη αποκλίσεις σε ορισμένες παραμέτρους, όχι μόνο στη Σλοβενία αλλά και σε άλλες μεσογειακές χώρες.»

«Ο σκοπός των οριακών τιμών είναι να διακρίνουν το αυθεντικό ελαιόλαδο από το νοθευμένο», πρόσθεσε. «Ωστόσο, εάν η κλιματική αλλαγή προκαλέσει φυσικές μεταβολές στη σύνθεση του ελαιολάδου, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι τα αυθεντικά ελαιόλαδα δεν θα αποκλείονται αδικαιολόγητα».

Η μελέτη διεξήχθη σε δύο αλληλένδετα μέρη.

Αρχικά, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν την πλήρη βάση δεδομένων της Σλοβενίας για να διερευνήσουν τις μακροπρόθεσμες αλλαγές στη σύνθεση των λιπαρών οξέων. Στη συνέχεια, ανέλυσαν τις αναλογίες σταθερών ισοτόπων σε σλοβενικά ελαιόλαδα από επιλεγμένες χρονιές συγκομιδής μεταξύ 2006 και 2008, καθώς και το 2019, επεκτείνοντας τη μελέτη σε δείγματα από την Κροατία, την Ιταλία, το Μαυροβούνιο και την Ισπανία.

Ο Ogrinc εξήγησε ότι τα σταθερά ισότοπα είναι φυσικά παραλλαγές χημικών στοιχείων με διαφορετικές ατομικές μάζες. Η σχετική τους αφθονία ποικίλλει ανάλογα με τις περιβαλλοντικές διεργασίες και μπορεί να χρησιμεύσει ως φυσικό «αποτύπωμα» της γεωγραφικής και κλιματικής προέλευσης ενός προϊόντος.

«Στην περίπτωση του υδρογόνου και του οξυγόνου, η σχέση μεταξύ βαρύτερων και ελαφρύτερων ισοτόπων καθορίζεται κυρίως από τον κύκλο του νερού, την εξάτμιση και τις βροχοπτώσεις», δήλωσε ο Ogrinc στην Olive Oil Times. «Όσον αφορά τον άνθρακα, επηρεάζεται από τη φωτοσύνθεση και τον αριθμό των ηλιόλουστων ημερών. Τα φυτά απορροφούν αυτά τα ισοτοπικά χαρακτηριστικά από το περιβάλλον, τα οποία στη συνέχεια διατηρούνται στα τρόφιμα.»

Μεταξύ των δειγμάτων από τη Σλοβενία, η αναλογία ισοτόπων οξυγόνου ήταν ιδιαίτερα ευαίσθητη στον αριθμό των ζεστών ημερών και στη σχετική υγρασία, ενώ η αναλογία ισοτόπων υδρογόνου συσχετιζόταν στενά με τη θερμοκρασία.

Τα ισπανικά δείγματα παρουσίασαν σημαντικά υψηλότερες τιμές ισοτόπων άνθρακα, οξυγόνου και υδρογόνου σε σύγκριση με τα ελαιόλαδα από τη Σλοβενία, την Ιταλία, την Κροατία και το Μαυροβούνιο.

Οι ερευνητές συνέδεσαν αυτό το μοτίβο με τις υψηλότερες μέσες ετήσιες θερμοκρασίες της Ισπανίας, τις χαμηλότερες βροχοπτώσεις και την εντονότερη εξάτμιση σε σύγκριση με τις άλλες περιοχές που περιλαμβάνονται στη μελέτη.

«Η ισοτοπική υπογραφή μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φυσικό αρχείο των κλιματικών συνθηκών κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης της ελιάς και ως εξαιρετικά αποτελεσματικό εργαλείο για την επαλήθευση της γεωγραφικής προέλευσης και της αυθεντικότητας του ελαιολάδου», δήλωσε ο Ogrinc.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, τα ευρήματα θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους παραγωγούς να προσαρμόσουν την επιλογή των ποικιλιών, το χρονοδιάγραμμα της συγκομιδής και τις τεχνολογίες επεξεργασίας στις μεταβαλλόμενες κλιματικές συνθήκες.

Τα εργαστήρια θα μπορούσαν να ερμηνεύουν τα χημικά αποτελέσματα με μεγαλύτερη ακρίβεια, λαμβάνοντας υπόψη τις κλιματικές επιδράσεις, ενώ οι φορείς πιστοποίησης θα μπορούσαν να αξιοποιήσουν μακροπρόθεσμα δεδομένα για να επικαιροποιήσουν τις προδιαγραφές των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και να βελτιώσουν τους ελέγχους ιχνηλασιμότητας και γνησιότητας.

Η περαιτέρω έρευνα θα απαιτήσει συγκρίσιμες μακροπρόθεσμες βάσεις δεδομένων σε άλλες ελαιοπαραγωγικές χώρες, ιδίως στις θερμότερες περιοχές της Μεσογείου, καθώς και πιο συστηματική παρακολούθηση των μονοποικιλιακών ελαιολάδων, προκειμένου να προσδιοριστεί πώς ανταποκρίνονται οι επιμέρους ποικιλίες στην αύξηση των θερμοκρασιών.

«Ο συνδυασμός κλασικών χημικών αναλύσεων, σταθερών ισοτόπων, τεχνητής νοημοσύνης και άλλων σύγχρονων προσεγγίσεων θα είναι πολύ σημαντικός για τη βελτίωση της ιχνηλασιμότητας και της επαλήθευσης της γνησιότητας», κατέληξαν οι Ogrinc και Bučar-Miklavčič.