Η εμμονή του Núñez de Prado με την τελειότητα
Τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα Núñez de Prado αποτελούν ζωντανή απόδειξη της φιλοσοφίας της οικογένειας που τα παράγει: σεβασμός προς τη φύση και συνδυασμός των καλύτερων παραδοσιακών μεθόδων με την πιο καινοτόμο σύγχρονη τεχνολογία.
«Κάποτε, πέρασα από εκεί και ανέφερα ότι είχα πάει στη Μπαένα για να δω τους αδελφούς Νούνιεθ ντε Πράδο. Τα μάτια του άνοιξαν διάπλατα. Ήταν σαν να είχα πει σε έναν χωρικό ιμάμη ότι μόλις είχα επιστρέψει από τη Μέκκα.»
Έτσι γράφει ο Μορτ Ρόζενμπλουμ στο βιβλίο του «The Life and Lore of a Noble Fruit» (Η ζωή και η παράδοση ενός ευγενούς καρπού) για την έβδομη γενιά των Νούνιεθ ντε Πράδο που αφιερώθηκε στην παραγωγή ελαιολάδου.
Η θρυλική οικογένεια αγόρασε τον πρώτο της ελαιοτριβείο το 1795, αλλά επικεντρώθηκε κυρίως στην οινοποιία, μέχρι που η φυλλοξήρα κατέστρεψε τους αμπελώνες της. Τότε στράφηκε στην παραγωγή ελαιολάδου με ένα πάθος που διαρκεί μέχρι σήμερα.
Νωρίτερα αυτό το μήνα, το Ευρωπαϊκό Πρόγραμμα Προώθησης του Ελαιολάδου φιλοξένησε μια ομάδα αγγλόφωνων και γαλλόφωνων δημοσιογράφων στην Κόρδοβα. Το πρόγραμμα περιλάμβανε επίσκεψη στο βιολογικό εργοστάσιο ελαιολάδου της οικογένειας Santa Lucía στη Baena, στο νοτιοανατολικό τμήμα της επαρχίας, για να δουν ένα ελαιοτριβείο τύπου 1943 και ένα σύγχρονο που λειτουργεί στις ίδιες εγκαταστάσεις.
Το Olive Oil Times βρισκόταν εκεί και μίλησε με έναν από τους αδελφούς, τον Felipe Núñez de Prado.
Το λουλούδι του EVOO
Υπάρχουν περισσότεροι από δώδεκα ελαιοτριβεία στη Baena, έναν δήμο με περίπου 21.000 κατοίκους και ονομασία προέλευσης (D.O.) ελαιολάδου με το ίδιο όνομα. Αλλά αυτό το ελαιοτριβείο είναι αναμφισβήτητα το πιο εμβληματικό και το επισκέπτονται περίπου 20.000 τουρίστες ετησίως, πολλοί από τους οποίους μένουν για μια γευσιγνωσία ελαιολάδου ή ένα τυπικό γεύμα ελαιοτριβείου.
Το πρώτο πράγμα που σε εντυπωσιάζει κατά την άφιξη είναι ότι βρίσκεται στο κέντρο μιας μικρής, λευκής πόλης, και όχι μέσα στη θάλασσα των ελαιόδεντρων που την περιβάλλει. Ο Núñez de Prado λέει ότι έτσι ήταν πάντα στην Ανδαλουσία. Πιο μακριά βρίσκονται τα τέσσερα οικογενειακά κτήματα, που εκτείνονται σε 700 εκτάρια και 100.000 ελαιόδεντρα με στάγδην άρδευση.
Η επόμενη έκπληξη είναι ότι, καθώς είναι εποχή συγκομιδής, φρέσκες ελιές που έχουν μαζευτεί με το χέρι ρέουν από έναν αγωγό, ξεκινώντας τη δίωρη μεταμόρφωσή τους σε έναν ελαφρώς πικρό, μάλλον φρουτώδη πράσινο χυμό που θα παραμείνει σε ηρεμία για περίπου δύο μήνες πριν την εμφιάλωση. Αλλά ακόμη και αν ληφθούν υπόψη οι διαφορετικές ποικιλίες – η Picudo (εγγενής της Baena) για το λουλουδάτο άρωμά της, η Picual για την πικράδα και τη μακροζωία της, και η Hojiblanca για τη γλυκύτητά της – ο συνδυασμός του πράσινου, του κόκκινου, του καφέ και του μαύρου είναι εντυπωσιακός. Η Teresa Pérez, διευθύντρια του Interprofesional del Aceite de Oliva Español, εξηγεί ότι όταν τα χρώματα των ελιών αναμιγνύονται έτσι, είναι η καλύτερη στιγμή για τη συγκομιδή.
Υπάρχει μια άλλη έκπληξη στο δωμάτιο όπου το premium προϊόν του ελαιοτριβείου – το Flor de Aceite (λουλούδι του ελαιολάδου) – ετικετεύεται και αριθμείται με το χέρι για να ενισχυθεί η ιχνηλασιμότητα. Χρειάζονται έντεκα κιλά ελιών για να παραχθεί ένα λίτρο αυτού του αφιλτράριστου EVOO, το οποίο έχει μέγιστη οξύτητα 0,2 τοις εκατό. Αν και μια φιάλη των 500 ml πωλείται από 12 έως 22 ευρώ (16-29 δολάρια) στους μακρινούς προορισμούς της, η τιμή στο εργοστάσιο είναι μόλις 5 ευρώ (6,65 δολάρια). Και, εκτός από την προσαρμογή για τον πληθωρισμό στις εξαγωγικές αγορές, η οικογένεια, η οποία έχει κύκλο εργασιών 5 εκατομμυρίων ευρώ (6,6 εκατομμύρια δολάρια) από τις δραστηριότητές της στον τομέα του ελαιολάδου, δηλώνει ότι οι τιμές του ελαιολάδου της δεν έχουν αυξηθεί εδώ και τρεις δεκαετίες.
Η ετικέτα αναφέρει ότι το Flor de Aceite του 2011 έχει ένα ευρύ φάσμα φρουτώδους και λουλουδένιου αρώματος – νότες πράσινων ελιών, γρασιδιού, πορτοκαλιών, λεμονιών και μήλων – και μια ελαφρώς πικρή και πικάντικη επίγευση.
Παραγωγή
Ενώ το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο First Cold Pressed Núñez de Prado εξάγεται με τη χρήση υδραυλικών πρεσσών, το Flor de Aceite είναι ένα ελαιόλαδο ελεύθερης ροής που στάζει από την ελαιοπάστα που έχει τοποθετηθεί σε ένα ψηλό σωρό από ψάθινα χαλιά και συμπιέζεται σταδιακά. Αυτό από μόνο του είναι μια εντυπωσιακή εικόνα, όπως και η θέα των τριών τεράστιων, περιστρεφόμενων κώνων από γρανίτη που πρώτα συνθλίβουν τις ελιές για να φτιάξουν την ελαιοπάστα.
Αφιλτράριστο λάδι σε διαφανείς φιάλες: Γιατί;
Η οικογένεια παράγει μόνο EVOO, το οποίο σχεδόν στο σύνολό του πωλείται αφιλτράριστο, «επειδή έχει πιο έντονη γεύση, ενδιαφέρουσα όψη και είναι κάτι διαφορετικό», λέει ο Núñez de Prado. «Στην Ιαπωνία, για παράδειγμα, οι άνθρωποι το καταλαβαίνουν αυτό και προτιμούν το ελαιόλαδό τους αφιλτράριστο.
«Και χρησιμοποιούμε διαφανείς φιάλες επειδή θέλουμε οι άνθρωποι να βλέπουν το χρώμα του ελαιολάδου μας, ώστε να μπορούν να αναγνωρίσουν την ποιότητά του. Είναι το αντίθετο από τις γευσιγνωσίες ελαιολάδου, όπου το ελαιόλαδο βρίσκεται σε μπλε γυαλί, ώστε οι δοκιμαστές να μην επηρεάζονται από τα ωραία χρώματα.
«Η χρήση αδιαφανούς ή χρωματισμένου γυαλιού επιτρέπει σε ορισμένους παραγωγούς να αναμιγνύουν λάδια και να παραπλανούν τους πελάτες, οι οποίοι δεν μπορούν να δουν το χρώμα αυτού που αγοράζουν. Το φως στα σούπερ μάρκετ είναι συνήθως ψυχρό, οπότε δεν αποτελεί πρόβλημα, και οι πελάτες μας γνωρίζουν γενικά ότι πρέπει να φυλάσσουν το λάδι τους μακριά από το φως, κάτι που αναγράφουμε και στην ετικέτα».
Εξαγωγές
Από την ετήσια παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ύψους 1 εκατομμυρίου λίτρων, σχεδόν το σύνολο προπωλείται και περίπου το 85% εξάγεται, κυρίως στην Ασία και εντός της Ευρώπης.
«Η Ιαπωνία απορροφά το 40% των εξαγωγών μας και στέλνουμε το 20-25% στις ΗΠΑ. Οι άλλες κύριες αγορές μας είναι η Γαλλία, η Γερμανία, το Ηνωμένο Βασίλειο, το Βέλγιο, η Κορέα και η Κίνα. Οι πελάτες μας είναι ένα μείγμα εστιάτορων και οικιακών χρηστών».
Τα αδέλφια ταξιδεύουν συχνά στο εξωτερικό για να προωθήσουν τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδά τους. Ο Φελίπε, ο οποίος πραγματοποιεί 8-9 ταξίδια το χρόνο, λέει ότι μπορεί να είναι εξαντλητικό, αλλά είναι απαραίτητο για να διαδώσει την κατανόηση σχετικά με την ποιότητα του ελαιολάδου.
Πράσινη στροφή
Ο Núñez de Prado γίνεται λίγο σιωπηλός όταν ρωτάται για τον αδελφό του Andrés, έναν γεωπόνο που οδήγησε τον εκσυγχρονισμό του εργοστασίου αλλά πέθανε το 1998 σε ηλικία μόλις 54 ετών. Το βιβλίο του Rosenblum αναφέρει: «Αν υπάρχει ένας αρχιερέας της ελιάς… αυτός είναι ο Andrés Núñez de Prado». Οι αδελφοί Francisco, Antonio και Felipe, ωστόσο, συνεχίζουν το έργο του με την ίδια αφοσίωση.
«Ο Andrés ήταν μπροστά από την εποχή του σε πολλούς τομείς. Για παράδειγμα, τον θεωρούσαν τρελό επειδή άρχιζε τη συγκομιδή τον Νοέμβριο, αλλά τώρα η πλειοψηφία των καλλιεργητών ξεκινά τον Νοέμβριο», λέει με υπερηφάνεια ο Felipe Núñez de Prado.
«Είχε επίσης μια επιχείρηση αγροχημικών, οπότε γνώριζε για την αυξημένη χρήση φυτοφαρμάκων και ότι αυτά άφηναν υπολείμματα στο ελαιόλαδο. Το 1986 συνειδητοποίησε ότι η παραδοσιακή μέθοδος δεν λειτουργούσε, έπρεπε να χρησιμοποιείς πάρα πολλά χημικά, οπότε ξεκινήσαμε τότε την βιολογική παραγωγή και πήραμε πιστοποίηση το 1990, όταν αυτή έγινε διαθέσιμη».
Μύγες και μύκητες
Η οικογένεια αντιμετωπίζει δύο βασικές προκλήσεις στον τομέα της βιολογικής καλλιέργειας: τους μύκητες και τη μύγα της ελιάς.
«Για τους μύκητες, ρίχνουμε θειικό χαλκό στα φύλλα και για να μειώσουμε τις μύγες χρησιμοποιούμε πλαστικά μπουκάλια με σεξουαλική φερομόνη για να προσελκύσουμε και να παγιδεύσουμε τα αρσενικά. Βάζουμε τα μπουκάλια τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο και χρησιμοποιούμε περίπου 3.000-4.000 από αυτά», εξηγεί ο Núñez de Prado.
Αν και στην περιοχή γίνεται αεροψεκασμός με φυτοφάρμακα, δεν ανησυχεί για τη μόλυνση. «Μας ενημερώνουν πότε θα το κάνουν και βάζουμε σημαίες για να σηματοδοτήσουμε την ιδιοκτησία μας, και οι πιλότοι γνωρίζουν τις περιοχές που πρέπει να αποφύγουν».
Φαγητό
Ο Felipe δεν είναι μόνο παθιασμένος με την παραγωγή ελαιολάδου, αλλά δεν χρειάζεται και πολλή δικαιολογία για να το χρησιμοποιήσει. Μετά από μια γευσιγνωσία στο ελαιοτριβείο, έριξε μια γενναιόδωρη δόση στο ψωμί του και έριξε (περισσότερο από μια στάλα) ακόμα περισσότερο σε μερικές από τις τάπας που σερβίρονταν, συμπεριλαμβανομένου του τυριού Manchego και του ιβηρικού ζαμπόν, πριν προχωρήσει να εξηγήσει γιατί το τέμπουρα (το οποίο η Ανδαλουσία ισχυρίζεται ότι εισήγαγε στην Ιαπωνία) και τα τηγανητά αμύγδαλα είχαν υπέροχη γεύση αλλά δεν ήταν λιπαρά – είχαν μαγειρευτεί σε ελαιόλαδο. Οι κροκέτες με ζαμπόν και πέρδικα και τα ομελέτα στο γεύμα που ακολούθησε, και τα δύο τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, είχαν ιδιαίτερη επιτυχία. Και το επιδόρπιο συνέχισε φυσικά το θέμα, με μέλι και ελαιόλαδο ραντισμένα πάνω σε ένα πορτοκάλι, συνοδευόμενο από παγωτό εξαιρετικής παρθένου ελαιολάδου.
Εκτιμώμενα από τους γνώστες και βραβευμένα τόσο εντός όσο και εκτός Ισπανίας, τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα Núñez de Prado αποτελούν υγρή απόδειξη της φιλοσοφίας της οικογένειας που τα παράγει: σεβασμός στη φύση και χρήση τόσο των καλύτερων παραδοσιακών μεθόδων όσο και της πιο καινοτόμου σύγχρονης τεχνολογίας.