Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι «ο πυλώνας της κουζίνας μου»

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό στις συνταγές της παραδοσιακής κουζίνας της κεντρικής και νότιας Ιταλίας, ενώ εκτιμάται όλο και περισσότερο από τους σεφ σε ολόκληρη τη χώρα. Ωστόσο, δεν είναι συνηθισμένο να συναντά κανείς έναν σεφ τόσο παθιασμένο και ικανό σε αυτό το συστατικό όσο ο Matia Barciulli, ο εκτελεστικός σεφ των εστιατορίων της οικογένειας Antinori στην Τοσκάνη, συμπεριλαμβανομένης της Osteria di Passignano, που έχει βραβευτεί με αστέρι Michelin.

Στεγασμένο σε ένα ιστορικό κτίριο, που αποτελεί μέρος της Μονής του Passignano, ενός αρχαίου μοναστηριού που χρονολογείται από το 395 και εξακολουθεί να κατοικείται από μοναχούς, το Osteria είναι ένα γοητευτικό εστιατόριο που περιβάλλεται από τους αμπελώνες που ανήκουν στην ιταλική δυναστεία του κρασιού.

Το γεγονός ότι γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Τοσκάνη — μια περιοχή συνώνυμη με τα εξαιρετικά ελαιόλαδα — σίγουρα βοήθησε, αλλά ο Matia αφιέρωσε εξαιρετική προσπάθεια, χρόνο και πάθος στην έρευνα του θέματος.

Όπως θυμάται, ήταν ακόμα φοιτητής στο ινστιτούτο εκπαίδευσης φιλοξενίας στη Φλωρεντία όταν ο πατέρας ενός συμμαθητή του του ζήτησε να βοηθήσει στην οργάνωση συνδυασμών φαγητού και ελαιολάδου. Ο Matia ήταν νέος αλλά είχε ήδη εμπειρία, έχοντας εργαστεί σε πιτσαρίες και εστιατόρια κατά τη διάρκεια των σχολικών διακοπών, και ο άνδρας ήταν πραγματικά ευχαριστημένος με τη συμβολή του.

Αυτός ο άνδρας ήταν ο Μάρκο Μουγκέλι, ένας από τους μεγαλύτερους και πιο αγαπητούς ειδικούς ελαιολάδου στον κόσμο. «Έγινε τότε ο δάσκαλός μου στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και άρχισα να εκτιμώ αυτό το προϊόν ως ένα από τα πιο πολύτιμα για τη μαγειρική μου», λέει ο Ματία. «Για μένα δεν είναι απλώς ένα καρύκευμα, αλλά ένα κανονικό συστατικό και ένας πυλώνας της κουζίνας μου.»
Δείτε επίσης: Στη μνήμη του Μάρκο Μουγκέλι
«Κάθε χρόνο, επιλέγω τουλάχιστον 7 διαφορετικές «αποχρώσεις» για χρήση σε διάφορες συνταγές, από την Τοσκάνη έως τη Σικελία. Δεν πιστεύω στα τρόφιμα «μηδενικού χιλιομέτρου» όταν πρόκειται για ποιοτικά προϊόντα».

Ανάλογα με την εποχή, στο μενού της Osteria μπορεί κανείς να βρει πιάτα όπως τα ραβιόλι «Pappa al pomodoro», γεμισμένα με το τυπικό μείγμα από ξερό ψωμί και ώριμες ντομάτες και σερβιρισμένα με πέστο βασιλικού, ξύσματα τυριού Grana και μια γενναιόδωρη δόση του φανταστικού, αρωματισμένου με λουλούδια μονοποικιλιακού ελαιολάδου Olivastra Seggianese που παράγεται από το Frantoio Franci· το πεσκανδρίτσα και τα μωρά χταπόδια, ψεύτικη πέτρα από ψωμί με μπουκέτο βοτάνων και ελαιόλαδο με το έντονο ελαιόλαδο Don Gioacchino Sabino Leone από την Απουλία, παρασκευασμένο από ελιές Coratina.

Και υπάρχει το υπέροχο παγωτό από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο σερβίρει σε διάφορες συνταγές επιδορπίων, επιλέγοντας το κατάλληλο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ανάλογα με το συνολικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, χρησιμοποιεί το απαλό μονοποικιλιακό Casaliva χωρίς κουκούτσι της Comincioli για το εκλεπτυσμένο παγωτό «fiord’olio» που σερβίρει με μπισκότο φουντουκιού και βερίκοκα με άρωμα βανίλιας.

Ο Barciulli έφτασε στην Osteria di Passignano το 2001, μετά τη συνάντησή του με τον Marcello Crini, ο οποίος είχε πρόσφατα ανοίξει το εστιατόριο μαζί με την Allegra Antinori. Όταν, μετά από λίγους μήνες, ο σεφ Marco Stabile — ο οποίος σήμερα διευθύνει το δικό του εστιατόριο Ora d’Aria στη Φλωρεντία — αποχώρησε από την Osteria, ο Barciulli ανέλαβε την κουζίνα, αρχίζοντας να ταξιδεύει και να εξερευνά μέρη και γεύσεις για να δημιουργήσει το δικό του στυλ. Το 2007, το αστέρι Michelin ανταμείωσε τις προσπάθειές του.

Το 2013 ήταν μια άλλη καθοριστική χρονιά στη ζωή και την καριέρα του Barciulli. Το οινοποιείο Antinori εγκαινίασε το νέο και εντυπωσιακό κελάρι του στο San Casciano Val di Pesa, στην καρδιά της φημισμένης περιοχής του Chianti Classico: ένα εκπληκτικό σύγχρονο και βιώσιμο αρχιτεκτονικό έργο, που είναι σχεδόν αόρατο από μακριά και έχει σχεδιαστεί για να ελαχιστοποιεί τον αντίκτυπο στο περιβάλλον και να εξασφαλίζει μέγιστη ενεργειακή απόδοση.

Το κελάρι φιλοξενεί επίσης το εστιατόριο Rinuccio 1180, το οποίο σερβίρει απλή αλλά γευστική τοσκανική κουζίνα. Ο Barciulli είναι σήμερα ο εκτελεστικός σεφ όλων των εγκαταστάσεων φιλοξενίας και εστίασης της Antinori, ηγούμενος των κουζινών των διαφόρων εστιατορίων.

Δυστυχώς, το 2013 απεβίωσαν τόσο ο Marco Mugelli όσο και ο Massimo Pasquini, ένας άλλος σημαντικός πρεσβευτής του τοσκανικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Στη μνήμη τους, ο Matia Barciulli, μαζί με άλλους φίλους που μοιράζονται μαζί του το πάθος για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τον δεσμό με τους δύο άνδρες, ίδρυσε τον Διεθνή Διαγωνισμό Il Magnifico, η τελετή απονομής των βραβείων του οποίου πραγματοποιήθηκε το 2015 στο οινοποιείο Antinori.

Ήταν εκείνη η ευκαιρία που δοκιμάσαμε το παγωτό εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου του Matia, το οποίο ετοίμασε ειδικά για την τελετή χρησιμοποιώντας το ελαιόλαδο που κέρδισε το βραβείο.

Η συνταγή για το παγωτό με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι αρκετά εύκολη, αλλά είναι επιτακτική ανάγκη, όπως σε κάθε φαγητό που σας ενδιαφέρει πραγματικά, να χρησιμοποιήσετε ένα εξαιρετικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο:

– γιαούρτι χαμηλών λιπαρών 260
γραμμάρια – εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 100 γραμμάρια
– σιρόπι ζάχαρης (32° Baumè) 115 γραμμάρια

Ανακατέψτε όλα τα συστατικά με ένα μπλέντερ χειρός και επεξεργαστείτε τα με μια παγωτομηχανή. Διατηρήστε το παγωμένο μέχρι το σερβίρισμα.