Συζήτηση για το ελαιόλαδο με την Kersten Wetenkamp, συντάκτρια γαστρονομίας του περιοδικού «Der Feinschmecker»

Ο οδηγός «Olio Awards», που εκδίδεται κάθε Ιούνιο από το κορυφαίο γαστρονομικό περιοδικό της Γερμανίας, το «Der Feinschmecker», αποτελεί μία από τις πιο αυστηρές κριτικές του κλάδου. Όχι μόνο ασκεί μεγάλη επιρροή στη Γερμανία, αλλά αποτελεί σημαντικό σημείο αναφοράς και στην Ελλάδα και την Ιταλία.

Από τη γενέτειρά του, το Αμβούργο, ο ιδρυτής του οδηγού, Kersten Wetenkamp, μοιράζεται τις σκέψεις του σχετικά με την ποιότητα – και την έλλειψή της – φέτος. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τι θεώρησε εξαιρετικό, απογοητευτικό και απλά μέτριο.

Olive Oil Times: Γιατί εκδίδετε τον οδηγό;

Wetenkamp: Φρεσκοκομμένο γρασίδι, σχοινόπρασο, φέτες ντομάτας, φύλλα βασιλικού, πράσινα μήλα, αμύγδαλα, φύλλα δενδρολίβανου και καρδιές αγκινάρας σε συνδυασμό με τη σάρκα άγουρων μπανανών – αυτός είναι ένας τρόπος να περιγράψει κανείς τη μυρωδιά και τη γεύση ενός από τα καλύτερα σικελικά ελαιόλαδα που παράγει η Tenuta Orto!

Κορυφαία ελαιόλαδα όπως αυτά προσφέρουν αξέχαστες εκρήξεις απόλαυσης για τη μύτη και τον ουρανίσκο και σε κάνουν να θέλεις κι άλλο. Είναι η ένατη χρονιά που εκδίδουμε τον οδηγό και είναι αυτές οι στιγμές ευτυχίας που μας ωθούν κάθε φορά να αναλάβουμε μια τόσο τεράστια οργανωτική προσπάθεια.

Πώς προετοιμάστηκε;

Αρχικά, εστάλησαν επιστολές σε περισσότερους από 2.000 παραγωγούς ελαιολάδου σε περισσότερες από 20 χώρες. Μέχρι την προθεσμία της 28ης Φεβρουαρίου, είχαν κατατεθεί περισσότερα από 750 ελαιόλαδα από 13 χώρες. Αυτά υποβλήθηκαν σε μια εβδομάδα τυφλών δοκιμών γεύσης από μια διεθνή κριτική επιτροπή 14 μελών.

Στη συνέχεια, τα εννέα βραβεία «Olio Awards» απονεμήθηκαν στα τρία κορυφαία ελαιόλαδα σε καθεμία από τις ακόλουθες κατηγορίες: έντονα φρουτώδες, μέτρια φρουτώδες και ελαφρώς φρουτώδες. Το περιοδικό «Der Feinschmecker» δημοσίευσε τα ονόματα των νικητών και τα 50 κορυφαία ελαιόλαδα σε ένα ειδικό τεύχος για το ελαιόλαδο τον Ιούνιο, ενώ διαθέτουμε online έναν κατάλογο με δυνατότητα αναζήτησης για τα 200 κορυφαία ελαιόλαδα.

Πείτε μας για την κριτική επιτροπή

Χάρηκα πολύ που είχαμε την πιο διεθνή κριτική επιτροπή που είχαμε μέχρι τώρα. Για πρώτη φορά, είχαμε ειδικούς όχι μόνο από τη Βόρεια και Νότια Ιταλία, την Ισπανία και την Ελλάδα, αλλά και από τις ΗΠΑ και τη Γαλλία.

Είμαι επίσης πολύ ικανοποιημένος που διατηρούμε υψηλά πρότυπα όσον αφορά την αξιολόγηση των ελαιολάδων. Σε αυτό το σημείο, πιστεύω ότι είμαστε στο ίδιο επίπεδο με τον οδηγό «Marco Oreggia Flos Olei» και ίσως καλύτεροι από τους περισσότερους άλλους διαγωνισμούς, από ό,τι μου έχουν πει.

Και πώς ήταν τα ελαιόλαδα φέτος;

Η πλούσια ποικιλία γκουρμέ ελαιολάδων ήταν λόγος για μεγάλη χαρά, ακόμα κι αν η περασμένη χρονιά είχε τις δυσκολίες της. Ήταν επίσης ενδιαφέρον να δούμε ότι ορισμένα βιολογικά ελαιόλαδα συγκαταλέγονται πλέον μεταξύ των καλύτερων. Είναι καλό σημάδι το γεγονός ότι δίνεται έμφαση στην οργανοληπτική ποιότητα και στην οικολογική παραγωγή.

Ισπανία

Οι Ισπανοί παραγωγοί είναι πλέον τόσο εξαιρετικοί που κανένας διεθνής διαγωνισμός δεν θα μπορούσε να λείπει χωρίς αυτούς, καθώς συνδυάζουν με επιτυχία την τελευταία λέξη της τεχνολογίας και μεγάλη τεχνογνωσία.

Φέτος, η εταιρεία Aceites Campoliva της οικογένειας Melgarejo, από την Ανδαλουσία, ήταν η μόνη εταιρεία παγκοσμίως με τέσσερα ελαιόλαδα στην κορυφαία λίστα των 200 μας και τρία στην κορυφαία λίστα των 50. Είχε επίσης δύο ελαιόλαδα στην πρώτη δεκάδα μας και ήταν ο πιο επιτυχημένος παραγωγός συνολικά.

Η στενή συνεργασία των Melgarejo με το Πανεπιστήμιο της Jaén στην έρευνα για την ποικιλία Picual απέδωσε πλουσιοπάροχα και το ελαιόλαδό τους Hojiblanca είναι απλά υπέροχο.

Όπως συμβαίνει κάθε χρόνο, παραγωγοί όπως οι Manuel Montes Marin, Iber, Marques de Griñón και Almazaras de la Subbética συγκαταλέγονταν επίσης μεταξύ των καλύτερων.

Ιταλία

Από τα 50 καλύτερα ελαιόλαδα παγκοσμίως, η Ιταλία είχε 31. Ο κυρίαρχος ρόλος που διαδραματίζει στους διεθνείς διαγωνισμούς παραμένει αμετάβλητος.

Οι Cutrera, Terre di Shemir, Mandranova, Giancarlo Giannini, Argei, Librandi, Cetrone, Americo Qutrociocchi, Comincioli και Madoanna delle Vittorie είναι σταθεροί παραγωγοί κορυφαίας ποιότητας, ανεξάρτητα από τις καιρικές αναταραχές και τις καλές ή κακές συνθήκες συγκομιδής.

Η κυριαρχία της Σικελίας φέτος φαίνεται να οφείλεται στις καλές κλιματολογικές συνθήκες – ειδικά στην ορεινή περιοχή του Chiaramonte Gulfi, βόρεια της Ragusa. Σε αυτό το υψόμετρο ο χειμώνας ήταν κρύος και υγρός, οπότε οι ελιές ωρίμασαν τέλεια και κατάφεραν να αναπτύξουν καρπούς. Πιστεύω, όμως, ότι ο κύριος λόγος είναι το υψηλό επίπεδο τεχνογνωσίας, η έγκαιρη συγκομιδή και η διασφάλιση ότι μεσολαβούν λιγότερο από τέσσερις ώρες μεταξύ της συγκομιδής και της έκθλιψης των ελιών.

Στην Ούμπρια, την Τοσκάνη και το Λάτσιο της κεντρικής Ιταλίας, ένα βροχερό καλοκαίρι και σφοδρές καταιγίδες επηρέασαν την ποσότητα και την ποιότητα των ελιών. Παραγωγοί που συνήθως έχουν συνηθίσει την επιτυχία, όπως οι Τοσκάνοι Giorgio Franci, Barone Ricasoli, Sonnino και Castello di Ama, δεν κατάφεραν να επιτύχουν τη συνήθη ένταση και αφθονία των γεύσεων.

Γαλλία, Πορτογαλία, Σλοβενία και Κροατία

Χάρηκα πολύ που είδα νέα ονόματα με εξαιρετική ποιότητα και στις δύο χώρες, όπως οι Monacs στην Προβηγκία (Nectar de Soleil), και στην Πορτογαλία, το Domaine Salvator και ο Victor Guedes. Είναι ευχάριστο να βλέπεις ότι η Πορτογαλία φαίνεται να έχει ξεπεράσει μια μακρά περίοδο ξηρασίας και επέστρεψε στην παραγωγή εξαιρετικού ελαιολάδου. Παρατηρήσαμε επίσης αξιοσημείωτη ποιότητα στη Σλοβενία και την Κροατία.

Ελλάδα

Η μεγαλύτερη απογοήτευση φέτος ήταν η απουσία καλού ελληνικού ελαιολάδου. Δυστυχώς, δεν υπήρχε κανένα ελληνικό ελαιόλαδο μεταξύ των 50 κορυφαίων ελαιολάδων μας. Πολλά από τα ελληνικά ελαιόλαδα ήταν απλά ελαττωματικά. Μεταξύ αυτών ήταν και το Terra Creta, ένας από τους πρώην νικητές του βραβείου Olio.

Πιστεύω ότι οι Έλληνες παραγωγοί επηρεάστηκαν σημαντικά από τον ζεστό χειμώνα και ίσως από μια γενικά πολύ ξηρή περίοδο το 2010. Όταν βρισκόμουν στην Κρήτη τον Δεκέμβριο, η αίσθηση ήταν σαν να ήταν καλοκαίρι, με θερμοκρασίες 22-25 βαθμούς Κελσίου (71,6-77°F). Οι παραγωγοί μας είπαν ότι αυτό οδηγεί σε υψηλότερη οξύτητα του ελαιολάδου, κάτι που είναι αρνητικό για την ποιότητα, καθώς και σε προβλήματα με τη μύγα της ελιάς, ειδικά στις χαμηλότερες περιοχές. Οι ελιές ωρίμασαν πολύ νωρίς και, ως εκ τούτου, υπέστησαν προσβολή από έντομα.

«Η κλιματική αλλαγή μας απειλεί», παραπονέθηκε ο Γιώργος Δημητριάδης, διευθυντής του αγροκτήματος Biolea στη δυτική Κρήτη, το οποίο παράγει βιολογικό ελαιόλαδο.

Φάνηκε παράξενο το γεγονός ότι λάβαμε περίπου 50 ελαιόλαδα από την Ελλάδα, η οποία κατατάσσεται τρίτη παγκοσμίως σε όρους παραγωγής, ενώ λάβαμε 100 ελαιόλαδα από τη Γαλλία, τον πέμπτο μεγαλύτερο παραγωγό! Και ήταν ενδιαφέρον να διαπιστώσουμε ότι μεταξύ των καλύτερων Ελλήνων παραγωγών ήταν δύο Γερμανοί – ο Μπαστιάν Τζόρνταν και ο Ούλριχ Μέιν από την εταιρεία 5Nostimo.

Οι Ηνωμένες Πολιτείες

Είχαμε 35 ελαιόλαδα από την Καλιφόρνια, αλλά το συνολικό επίπεδο ήταν πολύ μέτριο. Ίσως αυτό να οφειλόταν στις καιρικές συνθήκες. Μόνο ένας παραγωγός κατάφερε να μπει στην κορυφαία 50άδα μας, η Sierra d’Oro, η οποία παράγει ελαιόλαδο σταθερά υψηλής ποιότητας.

Άλλες απογοητεύσεις;

Τουρκία, Βόρεια Αφρική, Αυστραλία: τι απογοήτευση! Πολιτική καταστροφή στην Τυνησία, το Μαρόκο, τη Συρία. Κακή ποιότητα στην Τουρκία, δεν ξέρω γιατί.

Σε πρόσφατο άρθρο σας για τα Olio Awards ζητήσατε καλύτερο έλεγχο ποιότητας στον κλάδο του ελαιολάδου. Τι σας ώθησε σε αυτό;

Η αγορά ελαιολάδου παραμένει σε απελπιστική κατάσταση, όχι μόνο στη Γερμανία αλλά και διεθνώς. Ελαιόλαδο κατώτερης ποιότητας συνεχίζει να πωλείται – συχνά σε τιμές ευκαιρίας κάτω των τριών ευρώ ανά φιάλη μισού λίτρου – ως «εξαιρετικό παρθένο».

Και δεν υπάρχουν εγγυήσεις για την προέλευση των ελιών. Ακόμη και αν ο κανονισμός της Ε.Ε. απαιτεί σαφή ένδειξη αυτής, συχνά παραποιείται για να επιτρέπονται μειωμένες τιμές. Άλλωστε, οι ελιές από τη Βόρεια Αφρική και τη Μέση Ανατολή είναι ακόμη φθηνότερες από αυτές της Ιταλίας και της Ισπανίας.

Παρά τους κανονισμούς της Ε.Ε., η κατάσταση παραμένει εξίσου δεινή όπως ήταν πριν από πέντε χρόνια, όταν μαζί με το Merum (ένα περιοδικό για το κρασί και το ελαιόλαδο) δημοσιεύσαμε ένα «μανιφέστο για την ελιά» ζητώντας μια καλύτερη μέθοδο διασφάλισης της ποιότητας.

Αν οι ενώσεις παραγωγών των μεσογειακών χωρών συνενώνονταν για να συμφωνήσουν σε αυστηρά πρότυπα ποιότητας και στην επιβολή τους, ή τουλάχιστον στην στενή παρακολούθηση της ποιότητας του ελαιολάδου – όπως έκαναν οι γερμανικοί οινοποιητικοί συνεταιρισμοί – θα ήταν ένα όνειρο που θα γινόταν πραγματικότητα για εμάς στο Der Feinschmecker.

Olive Oil Times: Σας ευχαριστούμε για το χρόνο σας.