Στη Γαλλία, μια «Σχολή Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου»
Η Fabienne Roux ίδρυσε στη Γαλλία μια σχολή γευσιγνωσίας ελαιολάδου, όπου εκπαιδεύει σεφ και άλλους ενδιαφερόμενους στις λεπτές αποχρώσεις του ελαιολάδου.
Η Fabienne Roux ασχολείται με το ελαιόλαδο εδώ και πάνω από 22 χρόνια ως ειδική στις γεύσεις και τα αρώματά του. Διεθνώς αναγνωρισμένη για την εμπειρογνωμοσύνη της, προσκαλείται συχνά να συμμετέχει σε διαγωνισμούς ελαιολάδου, όπως ο Διεθνής Διαγωνισμός Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης που πραγματοποιήθηκε τον Απρίλιο του τρέχοντος έτους, όπου συμμετείχε στην ελίτ επιτροπή κριτών.
Η Roux πιστεύει ακράδαντα ότι μπορούν να γίνουν πολλά περισσότερα στη Γαλλία για την ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με το ελαιόλαδο, ειδικά στον τομέα της διατροφής και της γαστρονομίας. Πρόσφατα ίδρυσε τη Γαλλική Ανώτερη Σχολή Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου, όπου μοιράζεται το πάθος, τον ενθουσιασμό και τις γνώσεις της με επαγγελματίες και λάτρεις της γαστρονομίας.
Αυτή η «ελαιολόγος», ή ειδική στο ελαιόλαδο, εκπαιδεύει πλέον επαγγελματίες σεφ στις γαστρονομικές πτυχές του ελαιολάδου, αλλά η προσέγγισή της δεν ακολουθεί αυστηρά το συμβατικό πρότυπο.
«Δεν θέλω να το κάνω σαν ρομπότ, σαν μηχανή», δήλωσε η Roux στην Olive Oil Times. «Αναζητώ συναισθήματα. Αυτοί οι σεφ συχνά αγοράζουν καλό ελαιόλαδο από παραγωγούς, αλλά πρέπει να μάθουν για τα αρώματα, να είναι πιο συναισθηματικοί και δημιουργικοί όταν χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο.»
Χωρίς να συζητά την προέλευση των ελαιολάδων, η Roux παρουσιάζει πρώτα στους εκπαιδευόμενους διάφορες ποικιλίες, ενθαρρύνοντάς τους να αναγνωρίσουν τα αρώματα από μόνοι τους. Και γι’ αυτό έχει τη δική της τεχνική, χρησιμοποιώντας ειδικά γλυκά.
«Χρησιμοποιώ συμπυκνωμένα έλαια, επειδή οι σεφ δοκιμάζουν συνεχώς, χρησιμοποιώντας το στόμα τους, ενώ εγώ θέλω να χρησιμοποιούν πρώτα τη μύτη τους. Αν ένας σεφ πιστεύει ότι το ελαιόλαδο είναι απλό, το απομακρύνω αμέσως. Το πιο σημαντικό είναι να αναρωτηθεί τι μπορεί να κάνει με αυτό το συγκεκριμένο ελαιόλαδο στην κουζίνα. Δεν τους επηρεάζω».
«Το υπέροχο είναι ο ενθουσιασμός τους για αυτή την προσέγγιση· γίνονται τόσο πρόθυμοι, τόσο ενθουσιασμένοι· συχνά καταλήγουμε στην κουζίνα για να ετοιμάσουμε ένα πιάτο. Μόνο στο τέλος ανακαλύπτουν την προέλευση των ελαίων που επέλεξαν· αυτά μπορεί να προέρχονται από την Προβηγκία, την Καλιφόρνια, την Τοσκάνη ή αλλού. Μπορεί ακόμη και να είναι βιολογικό ελαιόλαδο, αλλά αυτό που έχει σημασία είναι το πιάτο για το οποίο θα το χρησιμοποιήσουν», εξήγησε.
Όμως η εκπαίδευση δεν περιορίζεται στους σεφ, ειδικά με την τουριστική περίοδο σε πλήρη εξέλιξη στη Νότια Γαλλία. Με την Roux στο τιμόνι, η Elaïotours διοργανώνει περιηγήσεις ελαιολάδου με περίπου 25 συμμετέχοντες, οι οποίες περνούν από τους καλύτερους ελαιοτριβείους της περιοχής Προβηγκίας-Άλπεων-Ριβιέρας.
«Η εκπαίδευση και ο τουρισμός αναπτύσσονται εδώ στο Νότο, με πολλούς Αμερικανούς, Αυστραλούς και άλλους επισκέπτες να φτάνουν με κρουαζιερόπλοια. Δείχνουν μεγάλο ενδιαφέρον για την κουλτούρα του ελαιολάδου στη Γαλλία. Θέλω να τους δώσω τα βασικά στοιχεία, όχι για να τους επηρεάσω — αλλά για να τους επιτρέψω να ανακαλύψουν τι σημαίνει πραγματικά το terroir», είπε.
«Πιστεύω ότι αυτή η νέα προσέγγιση προς το ελαιόλαδο είναι απαραίτητη στη Γαλλία. Στόχος μας δεν είναι μόνο να εκπαιδεύσουμε κορυφαίους σεφ, αλλά και το ευρύ κοινό, καθώς αυτοί θα είναι οι μελλοντικοί πελάτες, αυτοί που θα επισκέπτονται τα εστιατόρια».
Αυτή η ειδική στο ελαιόλαδο πιστεύει ότι το ελαιόλαδο πρέπει να έχει την ίδια θέση με το κρασί στη Γαλλία. Αν σκεφτεί κανείς την ποικιλία των ελιών, τα διαφορετικά terroirs και την τεχνογνωσία των παραγωγών ελαιολάδου στη Γαλλία, η προσέγγιση της Roux είναι απολύτως λογική.
«Το ελαιόλαδο είναι η μικρή αδελφή του κρασιού», εξήγησε η Roux. Το ελαιόλαδο είναι η μικρή αδελφή του κρασιού.