Υπεράσπιση του «Black Fruity»
Ο γαλλικός σύλλογος Afidol έριξε φως στην παρερμηνεία της γεύσης του ελαιολάδου με «μαύρες φρουτώδεις νότες» και στη διαμάχη που περιβάλλει την πατροπαράδοτη παράδοση της ελεγχόμενης ζύμωσης.
Με αφορμή την εκδήλωση «Olio Nuovo Days»
που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο μήνα στο Παρίσι με θέμα την εξερεύνηση νέων ελαιολάδων, ο γαλλικός σύλλογος Afidol διοργάνωσε συνέδριο με θέμα «Black Fruity».
Το μαύρο φρουτώδες είναι το DNA μας, η ιστορική μας κληρονομιά. Είναι η μητέρα όλων των ελαίων.
Το συνέδριο διοργανώθηκε από τον πρόεδρο της Afidol, Olivier Nasles, ο οποίος μίλησε για τη μη δημοφιλή γεύση του ελαιολάδου που είναι γνωστό στη Γαλλία ως Fruité Noir και για τη διαμάχη που περιβάλλει την παραγωγή του.
Σύμφωνα με έναν ευρωπαϊκό κανονισμό του 2008, τα ελαιόλαδα που παράγονται από ώριμες ελιές δεν πρέπει να φέρουν την ονομασία «φρουτώδες», καθώς ο ορισμός της δεν ισχύει για τη μέθοδο παραγωγής που χρησιμοποιείται για την απόκτηση του κλασικού ελαιολάδου. Σήμερα, προτιμώνται οι όροι «goût à l’ancienne» (παραδοσιακό) ή «olives mâturées» (ωριμασμένες ελιές).
Ένα μαύρο φρουτώδες παρθένο ελαιόλαδο προέρχεται από μια προγονική παράδοση που διατηρείται μέχρι σήμερα στην περιοχή της Προβηγκίας στη Γαλλία, αν και είναι γνωστό ότι υπάρχει και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου. Το ελαιόλαδο παράγεται από ελιές που υποβάλλονται σε ελεγχόμενη και εποπτευόμενη ζύμωση κατά τη διάρκεια αποθήκευσης τεσσάρων έως οκτώ ημερών πριν από την έκθλιψη.
Για αυτή τη διαδικασία, οι ελιές πρέπει να είναι αδιαμφισβήτητης ποιότητας και κυρίως να μην έχουν υποστεί ζημιά από τη μύγα της ελιάς. Το λάδι απελευθερώνει αρώματα κακάου, μανιταριού, βανίλιας, ψωμιού με προζύμι ή ακόμη και φρέσκων φρούτων, χωρίς να παρατηρείται πικρία.
Ο σκοπός της ζύμωσης είναι να εξαλειφθεί η αρχική πικράδα του ελαιολάδου, σπάζοντας τις φυτικές νότες και, με αυτόν τον τρόπο, να αναπτυχθούν διαφορετικά αρώματα που είναι πιο ήπια, στρογγυλά και με μεγαλύτερη διάρκεια στον ουρανίσκο. Ωστόσο, η μυρωδιά του προκαλεί αντιπαραθέσεις, καθώς η μυρωδιά αυτή αποτελεί επίσης ένα κοινό ελάττωμα που προκαλείται από την ακούσια ζύμωση που συμβαίνει όταν οι ελιές περιμένουν πολύ καιρό πριν αλεσθούν και αρχίσουν να αποσυντίθενται.
«Η γεύση έχει ρυθμιστική αξία. Το ελαιόλαδο είναι το μόνο προϊόν παγκοσμίως που πρέπει να περάσει από δοκιμή επιτροπής για να θεωρηθεί βρώσιμο. Μας λένε ότι μια ιστορική γεύση δεν είναι εμπορεύσιμη ούτε καταναλώσιμη», δήλωσε ο Nasles, ο οποίος πιστεύει ότι η μυρωδιά της παλαίωσης δεν σημαίνει απαραίτητα ελάττωμα, αν ελέγχεται καλά.
«Είναι σαφές ότι, αν η διαδικασία δεν εποπτεύεται, παράγει ελαττωματικά ελαιόλαδα, αλλά με τις σημερινές εκσυγχρονισμένες μεθόδους, οι αγρότες μπορούν να ελέγχουν την ποιότητα του ελαιολάδου», δήλωσε ο Nasles, ο οποίος ανέφερε ότι έχει παρατηρήσει μια «γενική ψυχολογική αντίσταση απέναντι στη γεύση της παλαίωσης».
Ο Oliver Nasles παρουσιάζει τα ελαιόλαδα «Black Fruity» στο Olio Nuovo Days.
Και η διαδικασία δεν ξεκίνησε στη Γαλλία. «Το Black Fruity δεν είναι μια γαλλική ιδιαιτερότητα, η αποθήκευση ελιών στο ελαιοτριβείο είναι μια μεσογειακή παράδοση που ξεκίνησε πριν από αιώνες», δήλωσε ο Nasles.
Η μέθοδος παραγωγής ήταν ευρέως διαδεδομένη στο παρελθόν, ωστόσο, με την εφαρμογή σύγχρονου εξοπλισμού τη δεκαετία του 1970, οι καλλιεργητές άρχισαν να πιέζουν τις ελιές τους νωρίτερα, παράγοντας έτσι το πράσινο φρουτώδες. Ως αποτέλεσμα, και με τους νέους ευρωπαϊκούς κανόνες, η ελεγχόμενη ζύμωση πριν από την πίεση των ελιών δεν έβλεπε με καλό μάτι και το μαύρο φρουτώδες έγινε ένα λιγότερο επιθυμητό προϊόν.
Αρνούμενοι να συμμορφωθούν με την ευρωπαϊκή ομοιομορφία και με σκοπό τη διατήρηση της παραδοσιακής τεχνογνωσίας, η Ένωση AOP και η Afidol πάλεψαν με επιτυχία για την επικύρωση της διαδικασίας.
«Ο σκοπός αυτής της διάσκεψης δεν είναι να υπερασπιστούμε αυτή τη συγκεκριμένη γεύση, αλλά μάλλον να διασαφηνίσουμε τυχόν παρερμηνείες γύρω από αυτήν και να υπογραμμίσουμε τον δογματισμό της δοκιμής από επιτροπή που ασφυκτιά ορισμένους παραγωγούς με τις τυποποιήσεις της», δήλωσε ο Nasles.
Κατά τη διάρκεια των συζητήσεων, τέσσερα παρθένα ελαιόλαδα με μαύρο φρουτώδες άρωμα δοκιμάστηκαν από το ακροατήριο, το οποίο αποτελούνταν από διεθνείς παραγωγούς και εμπειρογνώμονες. Τα ελαιόλαδα που παρήγαγαν οι γαλλικοί ελαιοτριβεία Castelines, Moulin à Huile Margier και Le Carré des Huiles είτε έγιναν δεκτά με ενθουσιασμό για τη σπάνια και ιδιαίτερη γεύση τους είτε απορρίφθηκαν κατηγορηματικά από όσους προτιμούν ένα συγκεκριμένο γευστικό φάσμα.
«Το μαύρο φρουτώδες είναι το DNA μας, η ιστορική μας κληρονομιά. Αυτό που με ενοχλεί είναι η γενική περιφρόνηση για αυτή την προγονική παράδοση, η οποία αποτελεί τη ρίζα αυτού που σήμερα είναι γνωστό ως πράσινο φρουτώδες. Είναι η μητέρα όλων των ελαίων», κατέληξε ο Nasles.