Στην υπεράσπιση της «μαύρης φρουτώδους»

Η γαλλική ένωση Afidol έριξε φως στην κακή ερμηνεία της γεύσης του «μαύρου φρουτώδους» ελαίου και στη διαμάχη πίσω από την προγονική παράδοση της ελεγχόμενης ζύμωσης.

Φεβρουάριος 12, 2018
Με τη Λέιλα Μακέ

Πρόσφατες Ειδήσεις

Με την ευκαιρία της παριζιάνικης εξερεύνησης νέων πετρελαίων που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο μήνα, Ημέρες Olio Nuovo, η γαλλική οργάνωση Afidol διοργάνωσε διάσκεψη για το θέμα "Μαύρη φρουτώδη. "

Το μαύρο φρουτώδες είναι το DNA μας, η ιστορική μας κληρονομιά. Είναι η μητέρα όλων των ελαίων.- Olivier Nasles, Afidol

Το συνέδριο διευθύνθηκε από τον πρόεδρο Afidol, Olivier Nasles, ο οποίος συζήτησε την αντιλαϊκή γεύση του πετρελαίου που είναι γνωστή στη Γαλλία Fruité Noir και τη διαμάχη γύρω από την παραγωγή της.

Σύμφωνα με τον ευρωπαϊκό κανονισμό του 2008, τα έλαια που παράγονται από ώριμες ελιές δεν πρέπει να φέρουν την ονομασία »fruity ", δεδομένου ότι ο ορισμός του δεν ισχύει για τη μέθοδο παραγωγής που χρησιμοποιείται για την απόκτηση του κλασσικού ελαίου. Σήμερα, ο όρος goût à l'ancienne (παραδοσιακό) ή ελιές mâturées (ωριμασμένες ελιές).

Ένα παρθένο μαύρο παρθένο ελαιόλαδο προέρχεται από μια πατροπαράδοτη παράδοση που διατηρείται μέχρι σήμερα στην περιοχή της Προβηγκίας της Γαλλίας, αν και είναι γνωστή και σε άλλες μεσογειακές περιοχές. Το έλαιο λαμβάνεται από ελιές που έχουν υποστεί εθελοντική ζύμωση μέσω ελεγχόμενης και εποπτευόμενης αποθήκευσης κατά τη διάρκεια τεσσάρων έως οκτώ ημερών πριν από την εκχύλιση.

Για τη διαδικασία αυτή, οι ελιές πρέπει να έχουν αναμφισβήτητη ποιότητα και κυρίως να μην έχουν καταστραφεί από την ελιά. Το λάδι απελευθερώνει γεύσεις κακάου, μανιταριού, βανίλιας, ψωμιού ή ακόμα και φανταστικών φρούτων και δεν σημειώνεται πικρία.

Διαφήμιση

Σκοπός της ζύμωσης είναι να χάσει την αρχική ένταση του ελαιολάδου με το σπάσιμο των φυτικών νόμων και, με αυτό τον τρόπο, να αναπτύξει διαφορετικά αρώματα που είναι πιο ήπια, στρογγυλά και πιο μακρυά στον ουρανίσκο. Ωστόσο, η φουντουκιά γεύση προκαλεί διαμάχες, καθώς η φρεσκάδα είναι επίσης ένα κοινό ελάττωμα που προκαλείται από την ακούσια ζύμωση που συμβαίνει όταν οι ελιές περιμένουν πάρα πολύ καιρό πριν αλέσουν και αρχίσουν να αποσυντίθενται.

"Η γεύση έχει ρυθμιστική αξία. Το ελαιόλαδο είναι το μόνο προϊόν παγκοσμίως που πρέπει να περάσει πριν από την εξέταση ενός πάνελ για να θεωρηθεί εδώδιμη. Μας λένε ότι μια ιστορική γεύση δεν είναι εμπορεύσιμη ούτε αναλώσιμη », δήλωσε ο Νάλας, ο οποίος πιστεύει ότι η φρεσκάδα δεν σημαίνει απαραιτήτως ότι είναι ελαττωματική αν είναι καλά ελεγχόμενη.

"Είναι προφανές ότι, αν η διαδικασία δεν είναι εποπτεία, παράγει ελαττωματικά έλαια αλλά με τις σύγχρονες μεθόδους που έχουν εκσυγχρονιστεί, οι αγρότες μπορούν να ελέγξουν την ποιότητα του πετρελαίου ", δήλωσε ο Nasles, ο οποίος δήλωσε ότι έχει σημειώσει "γενικό πνευματικό μπλοκ ενάντια στη γευστική γεύση. "

Ο Oliver Nasles παρουσιάζει »Μαύρα φρούτα "στις ημέρες Olio Nuovo.

Και η διαδικασία δεν προήλθε από τη Γαλλία. "Το μαύρο φρουτώδες δεν είναι μια γαλλική ιδιαιτερότητα, η αποθήκευση των ελιών στο μύλο είναι μια μεσογειακή παράδοση που ξεκίνησε αιώνες πριν ", δήλωσε ο Nasles.

Η μέθοδος παραγωγής ήταν διαδεδομένη στο παρελθόν, ωστόσο, με την εφαρμογή σύγχρονου εξοπλισμού στα 1970s, οι καλλιεργητές άρχισαν να πιέζουν τις ελιές τους νωρίτερα, παράγοντας έτσι το πράσινο φρουτώδες. Ως αποτέλεσμα, και με τους νέους ευρωπαϊκούς κανόνες, η ελεγχόμενη ζύμωση πριν από την ελαιοσκλήρυνση χτυπήθηκε και το μαύρο φρουτώδες έγινε λιγότερο επιθυμητό προϊόν.

Αρνείται να συμμορφωθεί με την ευρωπαϊκή ομοιομορφία και να σώσει μια παραδοσιακή τεχνογνωσία, η AOP Union και η Afidol πολέμησαν με επιτυχία για να επικυρώσουν τη διαδικασία.

"Σκοπός αυτής της διάσκεψης δεν είναι να υπερασπιστεί αυτή τη συγκεκριμένη γεύση, αλλά να αποσαφηνίσει τυχόν παρερμηνείες γύρω της και να υπογραμμίσει τον δογματισμό της δοκιμασίας των πάνελ που πνίγει ορισμένους παραγωγούς με τις τυποποιήσεις τους ", δήλωσε ο Νάλας.

Κατά τη διάρκεια των συζητήσεων, τέσσερα μαύρα παρθένα έλαια φρουτώδες δοκιμάστηκαν από το κοινό που αποτελείται από διεθνείς παραγωγούς και εμπειρογνώμονες. Τα έλαια που παρήγαγαν οι γαλλικοί μύλοι Καστίνες, Το Moulin à Huile Margier και το Le Carré des Huiles είτε ήταν ευπρόσδεκτοι για την ασυνήθιστη και ιδιαίτερη γεύση τους είτε απορρίφθηκαν κατηγορηματικά από εκείνους που ευνοούσαν ένα συγκεκριμένο φάσμα γεύσης.

"Το μαύρο φρουτώδες είναι το DNA μας, η ιστορική μας κληρονομιά. Αυτό που με ενοχλεί είναι η γενική περιφρόνηση για αυτή την πατροπαράδοτη παράδοση, η οποία είναι η ρίζα αυτού που σήμερα είναι γνωστό ως το πράσινο φρουτώδες. Είναι η μητέρα όλων των λαδιών ", κατέληξε ο Nasles.





Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις