Μια ματιά στο πράσινο: Ανακαλύπτοντας μια νέα αγάπη για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην Τοσκάνη

Θυμάμαι την πρώτη μου επίσκεψη στην πιτσαρία «Regina» της Βοστώνης, όταν ήμουν εννιά χρονών. Καθώς παρακολουθούσα μερικούς πελάτες να ρίχνουν ελαιόλαδο πάνω στις πίτσες τους, έμεινα έκπληκτος. Ήθελαν την πίτσα τους πιο λιπαρή; Ως έφηβος δεν σκεφτόμουν πολύ το ελαιόλαδο, εκτός από το γεγονός ότι αν μαγείρευα με πάρα πολύ, «ΜΠΑΜ!» θα έμοιαζα με τον Emeril Lagasse.

Μετά το κολέγιο, το ενδιαφέρον μου για το φαγητό μεγάλωσε και μαζί με αυτό άνθισε η εκτίμησή μου για το ελαιόλαδο. Είχα παίζει με την ιδέα να γίνω εθελοντής μέσω της οργάνωσης Worldwide Opportunities on Organic Farms (WWOOF) για μερικά χρόνια, όταν μπήκα τυχαία σε ένα κατάστημα O & Co. στο Grand Central Terminal της Μανχάταν.

Μπήκα με την πρόθεση να δοκιμάσω γλυκά, σιροπιαστά βαλσάμικα ξύδια, αλλά ο πωλητής επέμενε να δοκιμάσω και μερικά από τα αγαπημένα του ελαιόλαδα. Καθώς ενθουσιαζόμουν με το φρουτώδες, χορτώδες υγρό χρυσάφι, έμαθα ότι κάθε χρόνο ο πωλητής επισκεπτόταν έναν από τους Ιταλούς παραγωγούς τους για τη συγκομιδή της ελιάς. Κάτι μου έκατσε. Ήξερα πού θα πήγαινα! Χρειάστηκε περίπου ένας χρόνος για να τα παρατήσω όλα και να ταξιδέψω, αλλά τελικά κατάφερα να πάω στην Ιταλία για τη συγκομιδή του 2010.

Μετά από ένα μήνα συγκομιδής σταφυλιών και κάστανων στη βόρεια Ιταλία, κατευθύνθηκα προς την Τοσκάνη. Οι οικοδεσπότες μου, ο Enrico και η Luisiana, ντόπιοι του Μιλάνου, άφησαν το νέφος της πόλης για τους λόφους της Riparbella, ένα χωριό κοντά στην ακτή της Λιγουρίας, κοντά στην Πίζα. Για περίπου είκοσι χρόνια, το ζευγάρι παράγει βιολογικό ελαιόλαδο από περίπου 1.200 ελαιόδεντρα που περιβάλλουν το σπίτι τους και το αγροτουριστικό τους κατάλυμα, Le Serre.

Κάθε Νοέμβριο, ο Enrico και η Luisiana προσλαμβάνουν μια ομάδα περίπου επτά εθελοντών του WWOOF για να τους βοηθήσουν στη συγκομιδή των ελιών όταν αυτές βρίσκονται στο αποκορύφωμά τους. Έχουν δεκατέσσερα επιπλέον χέρια στη διάθεσή τους, ενώ οι εθελοντές απολαμβάνουν μια αυθεντική ιταλική εμπειρία στην εκπληκτική ύπαιθρο, ένα μέρος για να κοιμηθούν στον αγροτουρισμό και νόστιμα, πλούσια γεύματα. Στην πραγματικότητα, τα γεύματα ήταν τόσο νόστιμα και πλούσια, που δεν νομίζω ότι εξοικονομούν τεράστια ποσά ως οικοδεσπότες του WWOOF. Το κάνουν κυρίως για τον ίδιο λόγο με τους εθελοντές: τον πολιτισμικό και εκπαιδευτικό ανταλλαγή.

Μεγάλο μέρος αυτής της εκπαίδευσης γινόταν στο χωράφι. Καθώς εναλλάσσαμε τη συγκομιδή, τη συλλογή ελιών σε καφάσια και τη μετακίνηση διχτυών, κουβεντιάζαμε, αστειευόμασταν, εξασκούσαμε τα ιταλικά και τα αγγλικά και θαυμάζαμε το τοπίο. Ανάμεσα στις κοινωνικές συναναστροφές, έβρισκα στιγμές απόλυτης γαλήνης μαζεύοντας τις ελιές που ήταν δύσκολο να φτάσω κάτω από ένα στέγαστρο από φύλλα. Καθώς μάζευα με το χέρι και με χτένα (και περιστασιακά με χειροκίνητο ηλεκτρικό μηχάνημα συγκομιδής), ρωτούσα τον Enrico και τους άλλους Ιταλούς που δούλευαν μαζί μας για την τέχνη, την επιστήμη, την επιχειρηματική πλευρά και την πολιτική της βιολογικής γεωργίας και της παραγωγής ελαιολάδου. Έμαθα για τη σημασία της έκθλιψης των ελιών εντός 24 ωρών από τη συγκομιδή, τι σημαίνει πραγματικά «εξαιρετικό παρθένο» και για τα μοναδικά χαρακτηριστικά των αμέτρητων ποικιλιών ελιάς της Τοσκάνης. Ανακάλυψα το υπέροχο φραντόιο, τόσο την ελιά όσο και το κτίριο.

Όταν ο Enrico με άφησε να τον συνοδεύσω στο frantoio, ή ελαιοτριβείο, είδα με τα μάτια μου το ταξίδι των ελιών από ολόκληρες, σε πάστα, και σε ένα λαμπερό, σχεδόν φωσφορίζον, πράσινο υγρό. Νιώθοντας ζαλισμένη από την ακατανόητα πλούσια μυρωδιά του ελαιολάδου που με τύλιγε, ακολούθησα τον Enrico έξω από το κτίριο. Έδειξε τον αυξανόμενο σωρό από ελαιοπυρήνα (τα κουκούτσια, τα κοτσάνια και ο πολτός που μένουν μετά την έκθλιψη) στο πίσω μέρος. Αυτό, εξήγησε, θα πιεζόταν για άλλη μια φορά για να παραχθεί συνηθισμένο, «μη παρθένο» ελαιόλαδο. «Εκεί ρίχνουν οι άνθρωποι τις γόπες τους», μου είπε καθώς φορτώναμε το φορτηγό με φρέσκα βαρέλια.

Είχα την τιμή να δοκιμάζω το ζωντανό νέο λάδι – και να το συγκρίνω με το περσινό – σε κάθε γεύμα. Εκτός από τον ελαιώνα, η τραπεζαρία φιλοξένησε την πολιτιστική μας ανταλλαγή, η οποία περιστράφηκε κυρίως γύρω από το φαγητό. Έψησα ψωμί μπανάνας με κομμάτια σοκολάτας μαζί με τον άλλο Βοστονέζο· το ζευγάρι από το Ισραήλ ετοίμασε ένα μεσογειακό γλέντι, γεμάτο με σπιτική πίτα, κουσκούς και κέικ μήλου· και η Σουηδέζα εθελόντρια του WWOOF, που τυχαία ήταν και σεφ, ετοίμασε το δικό της αποχαιρετιστήριο δείπνο με σουηδικές τηγανίτες με μούρα και μπέικον. Τις περισσότερες μέρες, όμως, η κουζίνα ήταν καθαρά ιταλική.

Τα περισσότερα πιάτα συνοδεύονταν από προτάσεις για το πώς να τα απολαύσεις καλύτερα, και αυτές οι προτάσεις σχεδόν πάντα περιελάμβαναν ελαιόλαδο. Μια απλή σαλάτα δεν χρειαζόταν κρέμα ή σάλτσες με σιρόπι καλαμποκιού για να είναι ικανοποιητική, απλώς λίγο λάδι και ίσως μια σταγόνα βαλσάμικο και μια πρέζα αλάτι. Αυτό που με εξέπληξε περισσότερο ήταν ότι μια σούπα που ήταν ήδη νόστιμη, γινόταν εξαιρετική με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.

Είναι αμφίβολο αν οποιοδήποτε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα μπορούσε να δημιουργήσει την ίδια μαγεία σε ένα μπολ σούπας· μετά από όλες τις γευστικές δοκιμές και τα ταξίδια μου, το ελαιόλαδο του Le Serre βγήκε πάντα νικητής. Τι έκανε το λάδι τους να έχει τόσο απίστευτη γεύση; Ήταν ο συνδυασμός των ποικιλιών ελιάς; Το προσεκτικό κλάδεμα, το παράκτιο περιβάλλον της Τοσκάνης, οι βιολογικές πρακτικές ή η ψυχρή έκθλιψη; Θα έλεγα όλα τα παραπάνω, καθώς και το γεγονός ότι αυτές οι ελιές συγκομίστηκαν από πολύ χαρούμενα χέρια.

Φωτογραφίες: Daniel Pintus

Παγκόσμιες ευκαιρίες σε βιολογικά αγροκτήματα

Le Serre Azienda Agricola Biologica – Agriturismo
56046 Riparbella (PI)
Τηλ./Φαξ: +39 0 586 699100