Η Leucocarpa, η εκθαμβωτική λευκή ελιά από τη Μεγάλη Ελλάδα
Ρωτήσαμε τους ερευνητές γιατί η ποικιλία ελιάς Leucocarpa είναι εντελώς λευκή καθ’ όλη τη διάρκεια του κύκλου ανάπτυξής της.
Η Leucocarpa, γνωστή και ως Leucolea, είναι μια ποικιλία ελιάς που χαρακτηρίζεται από μικρούς καρπούς οι οποίοι, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, αποκτούν ένα λευκόχρωμο χρώμα. «Διαδεδομένη κυρίως στις περιοχές της νότιας Ιταλίας, με ισχυρή παρουσία στην Καλαβρία, πιθανότατα εισήχθη κατά τη διάρκεια της αποικιοκρατίας της Μεγάλης Ελλάδας», δήλωσε ο Innocenzo Muzzalupo, ερευνητής στο Συμβούλιο Αγροτικής Έρευνας και Οικονομίας, Ερευνητικό Κέντρο Ελιάς, Εσπεριδοειδών και Οπωροφόρων Δέντρων (CREA-OFA), στην Olive Oil Times.
Λόγω του λευκού χρώματος των καρπών, το οποίο στη δυτική κουλτούρα συμβολίζει την αγνότητα, κατέληξε να χρησιμοποιείται κυρίως για θρησκευτικούς σκοπούς.
«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται από αυτή την ποικιλία έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με όλα τα άλλα όσον αφορά τη σύνθεση των λιπαρών οξέων, τις γεύσεις και τα αρώματα που είναι τυπικά ενός ελαφρού φρουτώδους προϊόντος», διευκρίνισε.
«Ένας μικρός αριθμός παραγωγών το χρησιμοποιεί σε μείγματα με άλλες κυρίαρχες ποικιλίες, αλλά λόγω του λευκού χρώματος των καρπών, το οποίο στη δυτική κουλτούρα συμβολίζει την αγνότητα, κατέληξε να χρησιμοποιείται κυρίως για θρησκευτικούς σκοπούς.» Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η Leucocarpa καλλιεργείται συχνά κοντά σε μοναστήρια, όπου το λάδι της, αφού λάβει ευλογία, προορίζεται για τα μυστήρια και άλλες καθολικές τελετές και, στο παρελθόν, για το χρίσμα του αυτοκράτορα κατά τη διάρκεια της τελετής στέψης.
Ελιές Leucocarpa (Gino Vulcano)
Αυτό αποτελεί μια ακόμη απόδειξη του πώς οι αρχαίοι άνθρωποι, ανεξάρτητα από το θρήσκευμά τους, συνέδεαν την ελιά και το ελαιόλαδο με το ιερό, όπως συνέβαινε στην Αθήνα και σε πολλά άλλα μέρη σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, σε τέτοιο βαθμό που σήμερα η ελιά θεωρείται παγκοσμίως σύμβολο ειρήνης.
Επιστρέφοντας στη Leucocarpa, ο γενετικός χαρακτηρισμός απέδειξε ότι ανήκει σε ένα μοναδικό στέλεχος, η περιορισμένη εξάπλωση του οποίου οφείλεται πιθανώς στην δύσκολη αναπαραγωγή του. Έτσι, οι αγρότες φροντίζουν ιδιαίτερα αυτά τα ελαιόδεντρα, τα οποία κατά τη διάρκεια της περιόδου καρποφορίας προσφέρουν ένα μαγευτικό αισθητικό αποτέλεσμα, το οποίο, σύμφωνα με μια μελέτη που διεξήγαγε ο Muzzalupo μαζί με άλλους ερευνητές του CREA και του Πανεπιστημίου της Καλαβρίας, οφείλεται σε μια «απενεργοποίηση» των φλαβονοειδών και των ανθοκυανινών.
«Η ωρίμανση της ελιάς περιλαμβάνει δύο φάσεις: πρώτον, τη μετάδοση και τη σύνθεση της χλωροφύλλης που κάνει τον καρπό πράσινο, και στη συνέχεια την αποικοδόμηση της χλωροφύλλης όταν η ελιά χάνει το χρώμα της», εξήγησε ο ερευνητής μας. «Ταυτόχρονα, γενικά, στις ελιές όπως και στα περισσότερα φρούτα, ενεργοποιείται η σύνθεση ανθοκυανινών και άλλων φλαβονοειδών, και αυτό προκαλεί το μπλε ή μαύρο χρώμα τους».
Πρέπει να θυμόμαστε ότι ορισμένες ποικιλίες, κατά το πρώτο στάδιο της ωρίμανσης του καρπού, αποκτούν μια πολύ ανοιχτή απόχρωση του πράσινου που είναι σχεδόν λευκή. Για παράδειγμα, η Biancolilla, το όνομα της οποίας παραπέμπει στο λευκό χρώμα (Bianco στα ιταλικά), ονομάζεται λανθασμένα Leucocarpa σε ορισμένες περιοχές, επειδή μετά την αποικοδόμηση της χλωροφύλλης, οι καρποί παραμένουν ανοιχτόχρωμοι ακόμη και για είκοσι ημέρες, μέχρι να ενεργοποιηθούν οι χρωστικές ουσίες.
«Στην ποικιλία Leucocarpa, η ενεργοποίηση των φλαβονοειδών και των ανθοκυανινών δεν συμβαίνει καθόλου», εξήγησε ο Muzzalupo. «Αυτή είναι η μόνη ποικιλία που παραμένει λευκή σε οποιοδήποτε στάδιο ωρίμανσης, και αν αφήσουμε τους καρπούς στα δέντρα μέχρι τα τέλη του χειμώνα, θα τους βρούμε λευκούς, το πολύ με μια τάση προς το κιτρινωπό λόγω της οξείδωσης των λιπιδίων. Στη μελέτη μας προσπαθήσαμε να κατανοήσουμε γιατί συμβαίνει αυτό».
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η μεταγραφή συγκεκριμένων γονιδίων εμποδίζεται στο επίπεδο ορισμένων ενζύμων μέσω μιας διαδικασίας ρύθμισης. Στη συνέχεια, ανακάλυψαν ποιοι ρυθμιστικοί μηχανισμοί ενεργοποιούνται, μέσω συγκεκριμένων μικρο-RNA. Αυτή η τελευταία ανακάλυψη οδήγησε στη δημοσίευση της έρευνας «Η βαθιά αλληλούχιση των μικρών RNA της ελιάς προσδιορίζει μικρο-RNA που εμπλέκονται στην ωρίμανση των καρπών».
«Ο χαρακτηρισμός των μεταγραφών από τις βιοσυνθετικές οδούς των φλαβονοειδών και των ανθοκυανινών και η ανάλυση του επιπέδου έκφρασής τους στους καρπούς της ελιάς αποτελεί σημαντικό στόχο, όχι μόνο για την κατανόηση της διαδικασίας ωρίμανσης των καρπών, αλλά και για την αύξηση της γνώσης σχετικά με αυτά τα αντιοξειδωτικά μόρια, τα οποία είναι σημαντικά για την ανθρώπινη υγεία», σημείωσε ο Muzzalupo.
Αναφέρθηκε επίσης στο αποτέλεσμα που προέκυψε από την άλεση αυτής της ποικιλίας με μια συσκευή τύπου Keurig που ονομάζεται Revoilution.
«Αποπυρήνωσαμε ελιές Leucocarpa και καταψύξαμε τον πολτό σε υγρό άζωτο. Στη συνέχεια, τον αλέσαμε και τον βάλαμε στη μηχανή», εξήγησε ο ερευνητής. «Ουσιαστικά, αποφεύγοντας πλήρως την οξείδωση, αποκτήσαμε ένα εξαιρετικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μεσαίας φρουτώδους γεύσης και ιδανικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, το οποίο είχε τη μοναδική ιδιαιτερότητα να είναι άχρωμο. Ήταν πολύ καλό, με ευχάριστη πικάντικη και πικρή γεύση».