Το πρόγραμμα σπουδών για σομελιέ ελαιολάδου κάνει το ντεμπούτο του στη Νέα Υόρκη

Παραγωγοί ελαιολάδου, διανομείς, λιανοπωλητές, σεφ, δημοσιογράφοι, ειδικοί στον έλεγχο ποιότητας και λάτρεις της γαστρονομίας από όλο τον κόσμο συγκεντρώθηκαν στο International Culinary Center της Νέας Υόρκης από τις 8 έως τις 10 Οκτωβρίου για να συμμετάσχουν σε ένα καινοτόμο πρόγραμμα παγκόσμιας κλάσης με επίκεντρο την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Το πρόγραμμα πιστοποίησης σομελιέ ελαιολάδου, το οποίο εξαντλήθηκε, εγκαινίασε το πρώτο από μια ολοκληρωμένη σειρά μαθημάτων τριών μερών, σχεδιασμένη να καλύψει την παραγωγή, τη διαχείριση ποιότητας και την προηγμένη αισθητηριακή αξιολόγηση αυτού του πολύτιμου προϊόντος, το οποίο συνεχίζει την αδιάκοπη άνοδό του στη γαστρονομία, τον πολιτισμό και την υγεία.

Προερχόμενοι από τις ΗΠΑ και από μακρινές περιοχές όπως η Νέα Ζηλανδία, η Ελλάδα και ο Καναδάς, 40 υποψήφιοι σομελιέ ελαιολάδου πέρασαν τρεις ημέρες εντατικής μελέτης με μια ομάδα διακεκριμένων εμπειρογνωμόνων στους διάφορους κλάδους που περιλαμβάνει η κατανόηση αυτού του σύνθετου προϊόντος. Μεταξύ των εκπαιδευτών συγκαταλέγονταν ένας από τους κορυφαίους ειδικούς παγκοσμίως στην χημειοαισθητική επιστήμη, ένας επικεφαλής κριτικής επιτροπής, ένας ελαιολόγος, ένας βραβευμένος ελαιοτριβέας, ο κορυφαίος σεφ της Νέας Υόρκης, διατροφολόγοι και δημοσιογράφοι.

Αν και το προηγούμενο επίπεδο γνώσεων των συμμετεχόντων σχετικά με το θέμα διέφερε ανάλογα με το επαγγελματικό τους υπόβαθρο, ένα ευρύ δείγμα των ατομικών αξιολογήσεών τους για το μάθημα έδειξε αξιοσημείωτη συνέπεια. Όχι μόνο οι μαθητές ένιωσαν ότι το επίπεδο των γνώσεών τους είχε αυξηθεί σημαντικά, αλλά οι περισσότεροι συνέχισαν να δηλώνουν με έμφαση ότι το μάθημα θα είχε σημαντική θετική επίδραση στις επιχειρήσεις, την τέχνη και τις πωλήσεις τους. Αρκετοί δήλωσαν ότι είχαν εμπνευστεί πλήρως.

Ο David Sullivan, ελαιοκαλλιεργητής και παραγωγός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για τη Mahurangi Olives Ltd. της Νέας Ζηλανδίας, μέλος του Συνεταιρισμού Ελαιοκαλλιεργητών Matakana, ήταν ένας από τους ενθουσιώδεις συμμετέχοντες. «Η ποιότητα των εισηγητών, οι γνώσεις και το πάθος τους ήταν εξαιρετικά. Η παρουσία εμπειρογνωμόνων που μας καθοδηγούσαν καθώς μαθαίναμε πώς να αξιολογούμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μου έδωσε πολύ καλύτερη κατανόηση του πώς να εφαρμόζω τεχνικές αισθητηριακής αξιολόγησης στην παραγωγή», είπε.

Ο μικροπαραγωγός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου Γκρέγκορι Ντιχάρτσε από τη Ζάκυνθο συμφώνησε. «Μέρος της εμπειρίας που ήταν τόσο απολαυστική ήταν το πάθος που εξέφρασαν οι εκπαιδευτές μας. Ανέφεραν αρκετές φορές ότι είναι σημαντικό να εκπαιδεύσουμε, ώστε να αλλάξουμε την αντίληψη για το ελαιόλαδο. Χωρίς αμφιβολία, όλοι έφυγαν με το ίδιο συναίσθημα».

Η επέκταση της εκπαίδευσης σε αυτό το αναπτυσσόμενο θέμα υποστηρίζεται εδώ και καιρό από τον εκτελεστικό διευθυντή του προγράμματος, Curtis Cord, ο οποίος ανέπτυξε το πλαίσιο για το πρόγραμμα πιστοποίησης μαζί με την αείμνηστη Dorothy Cann Hamilton, ιδρύτρια του International Culinary Center. Ο Cord είναι εκδότης του Olive Oil Times και ιδρυτικός πρόεδρος του Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης.

Το Πρόγραμμα Πιστοποίησης Σομελιέ Ελαιολάδου διοργανώνεται από κοινού από το International Culinary Center και το Olive Oil Times Education Lab, το οποίο υποστηρίζει έργα που προωθούν την καλύτερη κατανόηση του ελαιολάδου μέσω συνεργατικών πρωτοβουλιών με οργανισμούς-εταίρους.

«Η Dorothy κατανόησε τη σημασία του ελαιολάδου στην κουλτούρα και τη γαστρονομία και ενώ τόσες πολλές σχολές μαγειρικής και ηγέτες της γαστρονομίας εξακολουθούν να φαίνονται αμφίθυμοι ως προς αυτό το θέμα, η Dorothy δεν ήταν», είπε ο Cord καθώς απευθυνόταν στους συμμετέχοντες στην αρχή του προγράμματος. «Η ηγεσία και η ενθάρρυνσή της ήταν ζωτικής σημασίας για το γαστρονομικό τοπίο. Και ακόμη και με το ελαιόλαδο, έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη του διαγωνισμού ελαιολάδου της Νέας Υόρκης που ξεκίνησε εδώ στη σχολή της πριν από πέντε χρόνια.

«Γνωρίζαμε όμως ότι έπρεπε να κάνουμε περισσότερα, και πάνω απ’ όλα η Ντόροθι ήταν εκπαιδευτικός. Το σημερινό μάθημα είναι το πρώτο βήμα προς την υλοποίηση του οράματος που μοιραζόμασταν, το οποίο είναι να καλλιεργήσουμε μια καλύτερη κατανόηση αυτού του τροφίμου που αποτελεί μέρος της πολιτιστικής και γαστρονομικής μας κληρονομιάς εδώ και χιλιάδες χρόνια.»

Με την ίδια την ύπαρξή του, όπως δήλωσαν οι συμμετέχοντες στο μάθημα επιπέδου 1, αυτός ο νέος δρόμος για την προώθηση της γνώσης και της εξειδίκευσης σχετικά με την ποιότητα του ελαιολάδου ανοίγει το πεδίο μελέτης σε νέους ορίζοντες.

«Αυτό το μάθημα ανέβασε τα πράγματα σε ένα εντελώς νέο επίπεδο», δήλωσε ο Τζον Κανεβάρι, ιδιοκτήτης του The Blue Olive στο Πόουλινγκ της Νέας Υόρκης. «Το βάθος και ο επεξηγηματικός χαρακτήρας του προγράμματος προσέφεραν μια εντελώς νέα εμπειρία. Ας πω απλώς αυτό: το υλικό του μαθήματος ήταν απόλυτα στοχευμένο, η διδασκαλία ήταν εξαιρετική, η αισθητηριακή εργασία ήταν αποκαλυπτική και η συνεργασία ήταν αναζωογονητική».

«Δεν ήξερα τι να περιμένω», δήλωσε ο Michael Favuzzi, ιδιοκτήτης μιας καναδικής εταιρείας εισαγωγής και διανομής, ο οποίος ανέφερε ότι σκοπεύει να στείλει το προσωπικό του σε μελλοντικά μαθήματα. Φαινόταν, είπε, ότι ο Cord και το διδακτικό του προσωπικό δίδασκαν το μάθημα εδώ και χρόνια. «Εντυπωσιάστηκα σοβαρά και δεν μπορώ να πιστέψω ότι είναι η πρώτη φορά που διοργανώνουν ένα τέτοιο εργαστήριο.»

Ο Salvatore Russo-Tiesi είναι διευθύνων σύμβουλος της Bono USA, θυγατρικής της Bono SAS με έδρα τη Σικελία. Η εταιρεία είναι ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στη Νότια Ιταλία, με τα προϊόντα της Bono 100% Organic Blend και Bono PDO Val di Mazara EVOO να έχουν κερδίσει χρυσά μετάλλια στον Διεθνή Διαγωνισμό Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης το 2016. Ο Tiesi συμμερίστηκε την άποψη του Favuzzi, σημειώνοντας ότι «το πρόγραμμα ήταν εξαιρετικό».

Η επικεφαλής της επιτροπής του NYIOOC, Carola Dümmer Medina, η φημισμένη δοκιμάστρια και ειδική στα ελαιόλαδα του Νότιου Ημισφαιρίου, έφτασε αεροπορικώς από τη Χιλή για να παρουσιάσει τις ποικίλες ποικιλίες και τα γευστικά προφίλ των ελαιολάδων του Νέου Κόσμου, καθώς οδηγούσε την τάξη από δείγμα σε δείγμα, προσφέροντας εξειδικευμένη καθοδήγηση σε κάθε ανάλυση.

Ο ελαιολόγος Nicholas Coleman, πρώην κριτής της επιτροπής γευσιγνωσίας του NYIOOC και συνιδρυτής της Grove and Vine, έχει διδάξει μαθήματα ελαιολάδου για τη σειρά master class του Zagat, το Bon Appetit, το Institute for Culinary Education, καθώς και τα Πανεπιστήμια της Νέας Υόρκης και της Κολούμπια.

«Εκτός από τον εντοπισμό των ελαττωμάτων, συγκεντρώσαμε πενήντα ελαιόλαδα παγκόσμιας κλάσης από την Πορτογαλία, την Ισπανία, τη Γαλλία, την Ιταλία, την Κροατία, τη Σλοβενία, την Ελλάδα, το Μαρόκο, την Τυνησία, την Καλιφόρνια, τη Χιλή, την Αργεντινή, τη Βραζιλία, την Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία και τη Νότια Αφρική», σημείωσε ο Coleman. «Ο στόχος ήταν να προσφέρουμε μια απαράμιλλη εκπαιδευτική εμπειρία στους συμμετέχοντες, ώστε να μάθουν για τα αρώματα, τις γεύσεις και τις υφές των καλύτερων ελαιολάδων του κόσμου».

Αυτά τα πενήντα ελαιόλαδα επιλέχθηκαν από την τεράστια συλλογή υποψηφιοτήτων του Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης, ο οποίος αποτελεί πιθανώς τη μεγαλύτερη συλλογή ελαιολάδων υψηλής ποιότητας σε ολόκληρο τον κόσμο. Η αντιπροσωπευτική επιλογή διεθνών ελαιολάδων αποτέλεσε σημαντικό πλεονέκτημα για τους συμμετέχοντες όσον αφορά τα στοιχεία της αισθητηριακής αξιολόγησης του μαθήματος.

Ο πρόεδρος του Monell Chemical Senses Center, Gary Beauchamp, παρουσίασε τις βασικές αρχές της αισθητηριακής επιστήμης και την ανακάλυψή του σχετικά με την ελαιοκανθάλη. Ο βραβευμένος παραγωγός από την Καλιφόρνια, Pablo Voitzuk, της Pacific Sun Farms, συνέδεσε τις διαδικασίες παραγωγής με τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά που επηρεάζουν. Ο διατροφολόγος του Albert Einstein College of Medicine, Keith Ayoob, παρείχε πληροφορίες σχετικά με τα πραγματικά οφέλη για την υγεία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ενώ ο έμπειρος έμπορος Steve Jenkins συνέβαλε με όσα είχε μάθει από τα 35 χρόνια πώλησης ποιοτικών ελαιολάδων στους Νεοϋορκέζους. Ο Cord συζήτησε τις ποιότητες του ελαιολάδου, τα διεθνή πρότυπα και την εφαρμογή τους, και πλαισίωσε κάθε συνεδρία των τριών ημερών μέσα σε μια συνεχή αφήγηση, παρέχοντας πλαίσιο και σχόλια καθ' όλη τη διάρκεια.

Ο νικητής του βραβείου James Beard «Καλύτερος Σεφ της Νέας Υόρκης», Mark Ladner του Del Posto, μαγείρεψε ιταλικές τοπικές σπεσιαλιτέ για την τάξη, προκειμένου να δείξει πώς ένα σωστά συνδυασμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να ανυψώσει τις γεύσεις των πιάτων σε νέα ύψη. (Χρησιμοποίησε το Roi Cru Gaaci Taggiasca από τη Λιγουρία για μια πάστα πέστο, το Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio από την Τοσκάνη σε ένα φιλέτο και το Mandranova Nocellara για παγωτό.)

Η Russo-Tiesi εξέφρασε αυτό που ανέφεραν πολλοί μετά το τριήμερο εργαστήριο. «Μπόρεσα να μάθω πολλά για τα ελαιόλαδα του Νότιου Ημισφαιρίου και να τα συγκρίνω και να τα αντιπαραβάλω με αυτά του Βόρειου Ημισφαιρίου, τα οποία ήταν ίσως πιο αναγνωρίσιμα. Ήταν πολύ ποικίλο, πολύ ολοκληρωμένο.» Και για όσους, όπως ο Russo-Tiesi, ήρθαν στο μάθημα για να επιτύχουν μια ισορροπία μεταξύ της υπάρχουσας εμπειρογνωμοσύνης τους στον τομέα της παραγωγής, του εμπορίου ή της μαγειρικής του ελαιολάδου και των αισθητηριακών δεξιοτήτων, «αυτό το μάθημα επέτρεψε στον ουρανίσκο μου να φτάσει στο επίπεδο της τεχνικής πλευράς των γνώσεών μου».

Δεν είχαν όλοι όσοι παρακολούθησαν το μάθημα σομελιέ την εκτεταμένη εμπειρία των ελαιοτριβών και των παραγωγών. Η Jackie Dougherty, ιδιοκτήτρια της City2Shore Gourmet στο νότιο Νιου Τζέρσεϊ, συνεργάζεται με Ιταλούς παραγωγούς στο Spoletto της Ιταλίας και τώρα παράγει τη δική της μάρκα EVOO. Είπε ότι είχε μόλις αρχίσει να αγγίζει την επιφάνεια των πληροφοριών που προσέφερε το μάθημα, αλλά ότι οι εκπαιδευτές ανταποκρίνονταν στις ερωτήσεις και τις προτάσεις όσων ανήκαν περισσότερο στην ενδιάμεση κατηγορία. «Έμαθα τόσα πολλά, είναι εκπληκτικό. Ακόμα τα επεξεργάζομαι όλα.» Από τότε που επέστρεψε από το μάθημα, έχει αναλάβει δράση για να συνεχίσει την εκπαίδευσή της.

Μερικές φορές η Dougherty διαπίστωσε ότι δεν είχε σημεία αναφοράς στη δική της εμπειρία για ορισμένες περιγραφές γεύσεων και αρωμάτων που προσδιόριζαν οι εκπαιδευτές. Για παράδειγμα, «δεν ήξερα πώς μυρίζει ένα πράσινο αμύγδαλο. Έτσι, αυτό που έκανα από τότε που επέστρεψα είναι να ξεκινήσω μια αισθητηριακή βιβλιοθήκη», είπε, ακολουθώντας τη συμβουλή των εκπαιδευτών να εργαστεί για την ανάπτυξη ενός εσωτερικού αισθητηριακού καταλόγου που απαιτεί χρόνο και αφοσίωση. Η Dougherty είπε ότι σχεδιάζει να προμηθευτεί βότανα και μπαχαρικά, λαχανικά, ακόμη και τσάι που συνήθως συνδέονται με γευστικά προφίλ εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, για να τα απορροφήσει και να τα καταγράψει στο μυαλό και στον ουρανίσκο της.

«Ο αδελφός μου ζει στην Καλιφόρνια, δίπλα στην περιοχή των αμυγδάλων, οπότε του ζήτησα να μου στείλει μερικά φύλλα πράσινου αμυγδάλου». Συνεχίζει επίσης την εξερεύνησή της σχετικά με τις διάφορες ποικιλίες, την προέλευσή τους, τους κοινούς παρανομαστές και τις μεταβλητές. Για το μάθημα είπε: «Μου άρεσε πολύ. Το μάθημα σε εισάγει σε ένα επίπεδο εξειδίκευσης που ανυπομονώ να αποκτήσω».

Το Επίπεδο 1 του Προγράμματος Πιστοποίησης Σομελιέ Ελαιολάδου θα προσφερθεί ξανά στις 4-6 Φεβρουαρίου, ακολουθούμενο αμέσως από τα προχωρημένα επίπεδα στις 7-10 Φεβρουαρίου, και όσοι έχασαν την πρώτη σειρά θα πρέπει πιθανώς να βιαστούν αν σκοπεύουν να εγγραφούν. Η πρώτη σειρά εξαντλήθηκε σε λίγες μόνο εβδομάδες.

Η Canevari δήλωσε: «Έφυγα όχι μόνο πεπεισμένη για τη συνέχιση μου στα προχωρημένα μαθήματα, αλλά και με ένα εντελώς νέο επίπεδο συνειδητοποίησης και αναγνώρισης της επιθυμίας μου να εργαστώ σε αυτόν τον κλάδο, καθώς και με μια βαθύτερη εκτίμηση για τα EVOO. Ο Curtis Cord δημιούργησε ένα εξαιρετικό πρόγραμμα και ανυπομονώ για τους επόμενους κύκλους».

---