`Η έκτη σάλτσα

Τρόφιμα & Μαγειρική

Η έκτη σάλτσα

Οκτώβριος 23, 2012
Angela Bell

Πρόσφατες Ειδήσεις

Όταν η Marie-Antonin Carême, ο πατέρας της γαλλικής haute κουζίνας, έγραψε στις 19 τουth ένα βιβλίο μαγειρικής για τις τέσσερις κύριες οικογένειες γαλλικών σαλτσών, δεν είχε ιδέα ότι 200 ​​χρόνια αργότερα οι διδασκαλίες του θα εξακολουθούσαν να είναι το θεμέλιο στο οποίο θα διδάσκονταν επαγγελματίες σεφ.

Ναι, ο παραγωγός συγγραφέας και ο πρώτος σεφ προσωπικοτήτων αναγνώρισαν τέσσερα σάλτσες μητέρας, όχι πέντε όπως τις γνωρίζουμε σήμερα. Για την Carême, η μητέρα (ή μερικές φορές αποκαλείται "μολύβι ") σάλτσες γαλλικής κλασικής κουζίνας, από τις οποίες ξεκίνησαν όλες οι άλλες μικρές σάλτσες, ήταν το Béchamel, το Velouté, το Espagnole και το Allemande.

Allemande; Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η Allemande, μια σάλτσα που βασίζεται σε Velouté με κρόκους αυγών, λεμόνι και κρέμα γάλακτος, έχει χάσει τη θέση της ως επικεφαλής της οικογένειας. Και έτσι, σύμφωνα με τον Auguste Escoffier, ένας άλλος γαλλικός βασιλιάς των σεφ που έγραψε αργότερα για τις πέντε κύριες σάλτσες: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomato και Hollandaise, όπως τις γνωρίζουμε σήμερα.

Αργότερα, οι Γάλλοι εισήγαγαν νεοφιλελεύθερη κουζίνα και πλήθος σάλτσες βουτύρου, συμπεριλαμβανομένου του πάντα δημοφιλή beurre blanc. Ωστόσο, οι γαλλικές μητρικές σάλτσες του Escoffier παρέμειναν οι ίδιες για εκατοντάδες χρόνια - μέχρι τώρα.

Πάνω από ένα διάστημα διακόσια χρόνια από τη δημοσίευση του Escoffier Le Οδηγός Culinaire, οι gourmands έχουν περάσει από μεγάλες αίθουσες τραπεζαρίων και τραπεζάκια που ξεχειλίζουν με πιάτα με κρέας σε εκατό μαθήματα υπερβολής με λαμπερές σάλτσες και πλούσια κεντήματα, με το σημερινό μενού με τέσσερις γεύσεις, κουζίνα της Καλιφόρνια, βιώσιμα τρόφιμα και τελικά αντιγηραντικές και μοριακές γαστρονομία.

Οι σάλτσες έχουν χρησιμοποιηθεί για αιώνες, αρχικά είναι πιο πιθανό να κρύψουν τη γεύση των αλλοιωμένων τροφίμων και στη συνέχεια να ενισχύσουν το χρώμα, τη γεύση και την υφή, και στη συνέχεια να αποτελέσουν βασικό στοιχείο για τις σύγχρονες τεχνικές επιμετάλλωσης και τώρα, το δικό του.

Διαφήμιση

Οι επαγγελματίες σεφ, μαγειρεμένοι στο σπίτι και γαστρονόμοι έχουν αντικαταστήσει τα Mornay, Bordelaise και Hollandaise, που παρασκευάζονται από ροζ, γάλα, αποθέματα βοδινού και διαυγή βούτυρο με απεριτί, salsa verde, romesco, πέστο, βινεγκρέτες και πουρέ whizzed και whisked ελαιόλαδο. Οι καλύτερες σύγχρονες σάλτσες για τα καλύτερα συστατικά, τοπικές και απλές, βασίζονται σε καρυκεύματα, φρέσκα βότανα και αρωματικά με γυαλιστερό καρυκεύματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Η Alice Waters, εμπνευσμένη από τις παριζιάνικες αγορές και το γαλλικό μπιστρό, αναγνωρίζεται ευρέως ως ο πρώτος σεφ που εισάγει τον αμερικανικό ουρανίσκο σε φρέσκα, τοπικά βιώσιμα συστατικά. Εάν το Chef Waters το θεωρεί απαραίτητο όταν ταξιδεύετε φέρει το δικό της ελαιόλαδο, Νομίζω ότι είναι καιρός να ανυψώσουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην κατάλληλη θέση του, σε εκείνη της κλασικής μητρικής σάλτσας - στο κεφάλι της δικής του οικογένειας.

Σχετικές ειδήσεις