Η έκτη σάλτσα

Όταν η Marie-Antonin Carême, ο πατέρας της γαλλικής haute κουζίνας, έγραψε στις 19 του^th ένα βιβλίο μαγειρικής για τις τέσσερις κύριες οικογένειες γαλλικών σαλτσών, δεν είχε ιδέα ότι 200 ​​χρόνια αργότερα οι διδασκαλίες του θα εξακολουθούσαν να είναι το θεμέλιο στο οποίο θα διδάσκονταν επαγγελματίες σεφ.

Ναι, ο παραγωγός συγγραφέας και ο πρώτος σεφ προσωπικοτήτων αναγνώρισαν τέσσερα σάλτσες μητέρας, όχι πέντε όπως τις γνωρίζουμε σήμερα. Για την Carême, η μητέρα (ή μερικές φορές αποκαλείται ​"μολύβι ") σάλτσες γαλλικής κλασικής κουζίνας, από τις οποίες ξεκίνησαν όλες οι άλλες μικρές σάλτσες, ήταν το Béchamel, το Velouté, το Espagnole και το Allemande.

Allemande; Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η Allemande, μια σάλτσα με βάση το Velouté με κρόκους αυγού, λεμόνι και κρέμα έχει χάσει τη θέση της ως επικεφαλής της οικογένειας. Και έτσι, σύμφωνα με τον Auguste Escoffier, έναν άλλο Γάλλο βασιλιά σεφ που έγραψε αργότερα για τις πέντε κορυφαίες σάλτσες: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomato και Hollandaise, όπως τους γνωρίζουμε σήμερα.

Αργότερα, οι Γάλλοι εισήγαγαν nouvelle κουζίνα και μια σειρά από σάλτσες βουτύρου, συμπεριλαμβανομένης της ολοένα και πιο δημοφιλούς μπύρας. Παρόλα αυτά, οι γαλλικές μητρικές σάλτσες του Escoffier παρέμειναν οι ίδιες για εκατοντάδες χρόνια - δηλαδή μέχρι τώρα.

Πάνω από διακόσια χρόνια από τη δημοσίευση του Escoffier's Le Οδηγός Culinaire, γκουρμάδες έχουν περάσει από μεγάλες αίθουσες τραπεζαρίας και τραπεζάκια που ξεχειλίζουν με πιάτα κρέατος σε εκατοντάδες μαγαζιά με λαμπερές σάλτσες και πλούσια κεντήματα, με το σημερινό μενού με τέσσερις γεύσεις, κουζίνα της Καλιφόρνια, βιώσιμα τρόφιμα και τελικά με αντιγηραντικές και μοριακές γαστρονομία.

Οι σάλτσες έχουν χρησιμοποιηθεί για αιώνες, αρχικά είναι πιο πιθανό να κρύψουν τη γεύση των αλλοιωμένων τροφίμων και στη συνέχεια να ενισχύσουν το χρώμα, τη γεύση και την υφή, και στη συνέχεια να αποτελέσουν βασικό στοιχείο για τις σύγχρονες τεχνικές επιμετάλλωσης και τώρα, το δικό του.

Οι επαγγελματίες σεφ, μαγειρεμένοι στο σπίτι και γαστρονόμοι έχουν αντικαταστήσει τα Mornay, Bordelaise και Hollandaise, που παρασκευάζονται από ροζ, γάλα, αποθέματα βοδινού και διαυγή βούτυρο με απεριτί, salsa verde, romesco, πέστο, βινεγκρέτες και πουρέ whizzed και whisked ελαιόλαδο. Οι καλύτερες σύγχρονες σάλτσες για τα καλύτερα συστατικά, τοπικές και απλές, βασίζονται σε καρυκεύματα, φρέσκα βότανα και αρωματικά με ένα γυαλιστερό εποχιακό ψιλόβροχο εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου

Η Alice Waters, εμπνευσμένη από τις παριζιάνικες αγορές και το γαλλικό μπιστρό, αναγνωρίζεται ευρέως ως ο πρώτος σεφ που εισάγει τον αμερικανικό ουρανίσκο σε φρέσκα, τοπικά βιώσιμα συστατικά. Εάν το Chef Waters το θεωρεί απαραίτητο όταν ταξιδεύετε φέρει το δικό της ελαιόλαδοΝομίζω ότι είναι καιρός να ανεβάσουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη σωστή του θέση, σε εκείνη της κλασικής μητρικής σάλτσας - στο κεφάλι της οικογένειάς της.