Η Έκτη Σάλτσα

Όταν ο Μαρί-Αντονίν Καρέμ, ο πατέρας της γαλλικής υψηλής κουζίνας, έγραψε στο βιβλίο μαγειρικής του του 19ου αιώνα για τις τέσσερις βασικές κατηγορίες γαλλικών σάλτσας, δεν είχε ιδέα ότι 200 χρόνια αργότερα οι διδασκαλίες του θα εξακολουθούσαν να αποτελούν το θεμέλιο πάνω στο οποίο θα εκπαιδεύονταν οι επαγγελματίες σεφ της κλασικής σχολής.

Ναι, ο πολυγραφότατος συγγραφέας και πρώτος διάσημος σεφ προσδιόρισε τέσσερις βασικές σάλτσες, και όχι πέντε όπως τις γνωρίζουμε σήμερα. Για τον Carême, οι βασικές σάλτσες της κλασικής γαλλικής κουζίνας, από τις οποίες προήλθαν όλες οι άλλες μικρές σάλτσες, ήταν η Béchamel, η Velouté, η Espagnole και η Allemande.

Allemande; Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η Allemande, μια σάλτσα με βάση τη Velouté με κρόκους αυγών, λεμόνι και κρέμα, έχει χάσει έκτοτε τη θέση της ως επικεφαλής της οικογένειας. Και έτσι πρέπει, σύμφωνα με τον Auguste Escoffier, έναν άλλο βασιλιά των Γάλλων σεφ, ο οποίος αργότερα έγραψε για τις πέντε κύριες σάλτσες: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomato και Hollandaise, όπως τις γνωρίζουμε σήμερα.

Αργότερα, οι Γάλλοι εισήγαγαν τη nouvelle cuisine και μια σειρά από σάλτσες βουτύρου, συμπεριλαμβανομένης της πάντα δημοφιλούς beurre blanc. Παρόλα αυτά, οι γαλλικές βασικές σάλτσες του Escoffier παρέμειναν οι ίδιες για εκατοντάδες χρόνια — δηλαδή μέχρι τώρα.

Σε ένα διάστημα διακοσίων ετών από τη δημοσίευση του Le Guide Culinaire του Escoffier, οι γκουρμέ έχουν περάσει από μεγάλες τραπεζαρίες και τραπέζια δεξιώσεων γεμάτα με πιάτα κρέατος σε υπερβολικές γιορτές εκατό πιάτων με λαμπερές σάλτσες και πλούσια κεντρικά πιάτα, στο σημερινό μενού τεσσάρων πιάτων, την κουζίνα της Καλιφόρνιας, τα βιώσιμα τρόφιμα και, τέλος, στην αντιγηραντική και μοριακή γαστρονομία.

Οι σάλτσες χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες, αρχικά πιθανότατα για να κρύψουν τη γεύση των χαλασμένων τροφίμων, στη συνέχεια για να ενισχύσουν το χρώμα, τη γεύση και την υφή, μετά ως βασικό στοιχείο των σύγχρονων τεχνικών σερβιρίσματος και τώρα, τις περισσότερες φορές, για να επιτρέψουν στα τρόφιμα να αναδειχθούν από μόνα τους.

Επαγγελματίες σεφ, ερασιτέχνες μαγείροι και γαστρονόμοι έχουν αντικαταστήσει τις σάλτσες Mornay, Bordelaise και Hollandaise, που παρασκευάζονται από ρου, γάλα, ζωμό βοδινού και διαυγασμένο βούτυρο, με aioli, salsa verde, romesco, πέστο, βινεγκρέτ και πουρέδες, χτυπημένους και ανακατεμένους με τι άλλο παρά ελαιόλαδο. Οι καλύτερες σύγχρονες σάλτσες για τα καλύτερα συστατικά, τοπικά και απλά, βασίζονται σε καρυκεύματα, φρέσκα βότανα και αρωματικά, με μια γυαλιστερή, καρυκευμένη στάλα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Η Alice Waters, εμπνευσμένη από τις παρισινές αγορές και τα γαλλικά μπιστρό, είναι ευρέως αναγνωρισμένη ως η πρώτη σεφ που εισήγαγε στον αμερικανικό ουρανίσκο φρέσκα, τοπικά και βιώσιμα συστατικά. Αν η σεφ Waters θεωρεί απαραίτητο να μεταφέρει το δικό της ελαιόλαδο όταν ταξιδεύει, νομίζω ότι είναι καιρός να αναδείξουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη θέση που του αρμόζει, αυτή της κλασικής μητρικής σάλτσας — στην κορυφή της δικής της οικογένειας.