Los investigadores proponen una nueva herramienta contra el fraude
Parece que este nuevo método es sensible a la detección de la adulteración con aceites de menor calidad.
Detectar la adulteración del aceite de oliva virgen extra mediante su dilución con aceites refinados resulta complicado, ya que los análisis suelen revelar la presencia de compuestos que se encuentran de forma natural en ambos aceites.
Un estudio reciente realizado por científicos de la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen, en los Países Bajos, se centró en determinar la presencia de compuestos que se forman durante el proceso de refinado y permanecen en los aceites de oliva totalmente procesados y en otros aceites vegetales. «Los ésteres de monocloropropanodiol (MCPD) y los ésteres de glicidilo (GE) pueden ser ese tipo de compuestos, pero hasta ahora pocos estudios han investigado estos compuestos en los aceites de oliva», escribieron los autores.
Estudios anteriores han demostrado que la temperatura, el tiempo de calentamiento, el valor del pH, el contenido de humedad, la presión y el tipo de aceite favorecen la formación de estos compuestos. La formación de ésteres de 3-MCPD y GE se asocia con altas temperaturas, un método empleado en la producción de aceites refinados. La mayor formación de glicidol en el aceite refinado también puede atribuirse al agua utilizada en el proceso de desgomado. Estos compuestos, formados durante el procesamiento, son difíciles de eliminar.
En este estudio, se analizaron muestras de aceite mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas en tándem (GC-MS/MS) para detectar la presencia de ésteres de 2-MCPD, ésteres de 3-MCPD y GE. Las 94 muestras incluían 30 de aceite de oliva virgen extra, 16 de aceite de orujo, 18 de aceite de oliva refinado, 8 de aceite vegetal prensado en frío, 12 de aceite vegetal refinado y 10 de mezclas.
Las concentraciones de los tres compuestos en los aceites prensados en frío (AOVE y aceite vegetal prensado en frío) fueron significativamente más bajas que en el aceite de orujo o el aceite de oliva refinado. El aceite vegetal refinado mostró valores intermedios entre estos grupos.
Los investigadores de Wageningen también analizaron los niveles de estos compuestos desde el punto de vista de la salud. Diversos estudios han demostrado su toxicidad como posibles carcinógenos. La ingesta diaria total de ésteres de 3-MCPD para una persona adulta (60 kg) se alcanzaría teóricamente al consumir 1845,6 g (aprox. 1,8 litros) de AOVE al día, 39,6 g (3 cucharadas) de aceite de oliva refinado al día o 16,9 g (1 cucharada) de aceite de orujo al día. En la práctica, es posible alcanzar estos niveles. «Es obvio que los aceites refinados del presente estudio pueden contribuir a la ingesta diaria de ésteres de 3-MCPD para los consumidores de estos aceites y, muy probablemente, también a la ingesta de ésteres de 2-MCPD y GE», afirmaron los autores.
«Los aceites prensados en frío mostraron niveles significativamente más bajos de ésteres de MCPD y GE que sus homólogos refinados», concluyeron los autores. Los cálculos revelaron que los ésteres de 3-MCPD, los ésteres de 2-MCPD y los GE permitirían detectar la adulteración del AOVE con un 2 %, un 5 % y un 13-14 % de aceite de oliva refinado o de orujo de oliva con un 95 % de confianza. «Este enfoque parece muy prometedor y sensible para la detección del fraude en el AEVO con aceites de menor calidad de procesamiento», afirmaron.