Detectar adul­ter­ation of extra vir­gin olive oil La dilución con aceites refinados es un desafío porque las pruebas a menudo revelan la presencia de compuestos presentes naturalmente en ambos aceites.

A recent study por científicos de la Universidad de Wagneningen e Investigación, Países Bajos, centrados en determinar la presencia de compuestos que se forman en el proceso de refinación y permanecen en aceites de oliva y otros aceites vegetales completamente procesados. "Los ésteres de monocloropropanodiol (MCPD) y los ésteres de glicidilo (GEs) pueden ser ese tipo de compuestos, pero pocos estudios han investigado estos compuestos en los aceites de oliva hasta ahora", escribieron los autores.

Estudios anteriores han demostrado que la temperatura, el tiempo de calentamiento, el valor de pH, el contenido de humedad, la presión y el tipo de aceite promueven la formación de estos compuestos. La formación de ésteres 3-MCPD y GEs está asociada con la alta temperatura, un método empleado en la producción de aceites refinados. Una mayor formación de glicidol en el aceite refinado también se puede atribuir al agua utilizada en el proceso de desgomado. Estos compuestos, formados en el procesamiento, son difíciles de eliminar.

En este estudio, las muestras de aceite se analizaron mediante espectrometría de masas en tándem de cromatografía de gases (GC-MS- / MS) para detectar la presencia de ésteres 2-MCPD, ésteres 3-MCPD y GEs. Noventa y cuatro muestras incluyeron aceite de oliva virgen extra 30 (AOVE), aceite de orujo 16, aceite de oliva refinado 18, aceite vegetal prensado en frío 8, aceite vegetal refinado 12 y mezclas 10.

Las concentraciones de los tres compuestos en los aceites prensados ​​en frío (AOVE y aceite vegetal prensado en frío) fueron significativamente más bajas que en el aceite de orujo o el aceite de oliva refinado. El aceite vegetal refinado mostró valores entre estos grupos.

Los investigadores de Wagneningen también consideraron los niveles de estos compuestos desde el punto de vista de la salud. Varios estudios han demostrado su toxicidad como posiblemente cancerígeno. La ingesta diaria total para una persona adulta (60kg) de ésteres 3-MCPD se alcanzaría teóricamente consumiendo 1845.6g (aprox. 1.8 litros) de AOVE por día, 39.6g (cucharadas 3) de aceite de oliva refinado por día o 16.9 (1 cucharada) de aceite de orujo por día. En la práctica, es posible alcanzar estos niveles. "Es obvio que los aceites refinados en el estudio actual pueden contribuir a la ingesta diaria de ésteres de 3-MCPD para los usuarios de estos aceites y muy probablemente también a la ingesta de ésteres y GEs de 2-MCPD", dijeron los autores.

"Los aceites prensados ​​en frío mostraron niveles significativamente más bajos de ésteres MCPD y GEs que sus contrapartes refinadas", concluyeron los autores. Los cálculos revelaron que el éster 3-MCPD, los ésteres 2-MCD y los GE permitirían la detección de la adulteración del AOVE con un porcentaje de 2, un porcentaje de 5 y un porcentaje de 13 a 14 de aceite de oliva refinado o aceite de oliva de orujo con un porcentaje de confianza de 95. "Este enfoque parece muy prometedor y sensible a la detección de fraude de AOVE con aceites de menor grado de procesamiento", dijeron.




Comentarios

Más artículos sobre: , , , ,