Los chefs franceses incorporan el aceite de oliva virgen extra a las cenas de Navidad
La calidad de los aceites locales y sus beneficios para la salud les han valido un lugar destacado en las tradiciones navideñas francesas.
Francia es uno de los países europeos donde más ha crecido el consumo de aceite de oliva en los últimos 30 años, pasando de 28 000 toneladas en 1990 a 125 000 en 2021.
La creciente concienciación de los consumidores sobre sus propiedades saludables, unida a la intuición creativa de muchos chefs franceses, ha llevado el aceite de oliva virgen extra a las cocinas de millones de familias francesas y a muchos restaurantes.
Por lo tanto, no debería sorprender que los aceites de oliva virgen extra se encuentren cada vez más entre los invitados de honor de las celebraciones navideñas francesas.
Véase también: Los sabores del aceite de oliva virgen extra«El sur de Francia es donde más se aprecia el aceite de oliva virgen extra, lo cual es una consecuencia obvia de los excelentes aceites de oliva que se producen en la región», declaró a Olive Oil Times Emmanuelle Dechelette, autora, catadora y fundadora de Olio Nuovo Days.
La presencia del olivo en Francia se remonta a miles de años. En la Antigüedad, la prolongada presencia griega y romana en la región impulsó el cultivo del olivo, que en la actualidad ha adquirido un importante papel económico en amplias zonas del sur de Francia, como Provenza y Occitania. Hoy en día, el consumo local supera con creces los volúmenes de producción.
«Desde la década de 1980, una razón importante del aumento de la popularidad del aceite de oliva entre los consumidores radica en el interés generalizado por la dieta mediterránea y sus beneficios para la salud», señaló Dechelette.
Además, en las últimas décadas, figuras muy destacadas de la cocina francesa han adoptado el aceite de oliva virgen extra como ingrediente principal de sus recetas, aportando una mayor innovación a una de las tradiciones culinarias más importantes del mundo.
Un ejemplo es Alain Passard, poseedor de dos estrellas Michelin y reconocido por su maestría en la carne asada. En 2001, anunció que su restaurante pasaría a ser vegetariano, una decisión que también implicaba un cambio en las grasas utilizadas.
Un año más tarde, esta decisión llevó a Passard a ganar una nueva estrella Michelin y contribuyó a aumentar el atractivo del aceite de oliva virgen extra entre los entusiastas de la cocina francesa.
«Y luego, hace solo unos años, ocurrió algo extraordinario en Lyon, un punto de inflexión para la popularidad del aceite de oliva virgen extra en Francia», añadió Dechelette.
Lyon, en el centro de Francia, está considerada la capital gastronómica del país. Es la sede de la feria Sirha, uno de los mayores eventos europeos dedicados a la cocina profesional, la restauración y la innovación culinaria. Sirha celebra cada dos años un conocido concurso de cocina que lleva el nombre de su fundador, Paul Bocuse, una de las figuras más importantes de la historia de la cocina francesa.
En el concurso Bocuse d’Or de 2017, se pidió a los equipos participantes, que se habían clasificado desde todas partes del mundo, que prepararan un plato vegano. Era la primera vez que se hacía en la competición.
«[El plato vegano] fue una completa sorpresa para todos, más aún teniendo en cuenta que a Paul Bocuse le encantaban sobre todo la mantequilla y la nata. Ese fue el año en que el aceite de oliva acaparó el protagonismo», señaló Dechelette.
«Hoy en día, en los restaurantes es cada vez más frecuente que se ofrezca pan y aceite de oliva, donde antes se habría servido pan y mantequilla», añadió.
A medida que se acerca la temporada navideña, los olivicultores y los amantes de la aceituna de varios lugares del sur de Francia celebran la cosecha de la aceituna. Organizan ferias en las que los invitados suelen vestir trajes tradicionales mientras celebran y degustan el nuevo aceite de oliva.
Festival de la aceituna en la región francesa de Languedoc
Aunque la tradición francesa no desdeña los adornos navideños tanto en el exterior como en el interior ni las actividades de ocio relacionadas, la preparación de la comida y las reuniones sociales y familiares en torno a la mesa son, sin duda, el verdadero motor de esos días especiales.
La cena de Nochebuena, en su mayoría casera, es la principal atracción para las familias francesas. Tradicionalmente se planifica con mucha antelación y se espera que dure horas.
Suele comenzar con un aperitivo (cóctel antes de la comida). El champán y las bebidas derivadas del champán son una elección frecuente.
La preparación de la comida puede llevar días, ya que tiende a ser mucho más compleja y rica que en cualquier otra época del año. Los invitados esperan que se sirva vino, posiblemente maridado con los platos específicos que se sirvan.
El plato principal suele incluir platos de pescado, ostras y salmón, y también se suelen servir foie gras y caracoles.
Las numerosas variantes de ensaladas suelen realzarse con vinagreta, un sello distintivo de la cocina francesa que celebra el aceite de oliva virgen extra como uno de sus ingredientes clave.
Muy popular es el alioli, una salsa fría que consiste en una emulsión de ajo y aceite de oliva. «También se pueden encontrar preparaciones similares en las cocinas del noroeste del Mediterráneo, desde Andalucía hasta Calabria», destacó Dechelette.
Las familias amantes de la carne servirán pollo o pavo asado con relleno de castañas, o quizá oca, que suele acompañarse de patatas asadas y manzanas cocidas.
Tradicionalmente, la comida termina con postres como pasteles de frutas y, a veces, vin brulé, una famosa bebida de vino caliente, especiada y azucarada.
En el norte de Francia, la cena de Nochebuena puede terminar con la bûche de Noël, un postre con forma de tronco de madera que comenzó su larga trayectoria en las mesas francesas a finales del siglo XIX.
bûche de Noël
En Provenza, sin embargo, ha surgido una tradición diferente, en la que el aceite de oliva virgen extra se ha convertido en el protagonista de los postres de Nochebuena.
«Esto se debe a una tradición bien arraigada de postres, inspirada en Jesucristo y sus doce discípulos, los apóstoles», explicó Dechelette.
Los trece postres se sirven todos a la vez en la mesa. Como esta tradición se inspira en la Última Cena de Cristo, los postres están pensados para ser compartidos entre los invitados. Por eso se pide a todos los invitados que prueben al menos un bocado de cada postre.
En las familias donde la tradición religiosa está más arraigada, los 13 postres pueden presentarse cubiertos con manteles blancos y tres velas, que representan a la Santísima Trinidad. Estos postres se consumirán en Nochebuena y durante los tres días siguientes.
Normalmente presentado como el primero en compartirse, uno de los postres inspirados en los apóstoles es la pompe à huile («bomba de aceite»), cuyo nombre proviene de su forma redonda, que pretende asemejarse a una antigua prensa de aceitunas. Se trata de un pan azucarado cuya única grasa es el aceite de oliva.
Pompe à huile (Foto: Made in Marseille)
La tradición dicta que para una buena preparación de la pompe à huile se debe elegir aceite de oliva recién prensado y azahar fresco. «Muchos comparan la pompe à huile con la fougasse, un pan horneado, pero es más seca», señaló Dechelette.
En Provenza, se cree tradicionalmente que la pompe à huile es el regalo que Pistachio, un personaje de la antigua tradición provenzal de la representación del Nacimiento, llevó al Niño Jesús.
Uvas frescas, turrón blanco y negro, nueces, almendras, avellanas, bayas de serbal, higos secos y pasas son los ingredientes principales de los 12 postres restantes.