Los sabores del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es mucho más que el aceite comestible más saludable. También es una puerta de entrada al descubrimiento de miles de sabores diferentes.

Se produce en docenas de países, a diferentes altitudes y en distintos climas, a partir de cientos de variedades de aceituna, cada una de las cuales aporta un perfil de sabor específico y único.

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Además de la geografía, hay docenas de variables que influyen en la expresión del sabor de un aceite de oliva virgen extra; el clima, la proximidad a otras plantas, las técnicas de cultivo, las tecnologías de procesamiento y las instalaciones de almacenamiento afectan al sabor.

Además, los profesionales pueden mezclar aceites de diferentes variedades o cultivares para crear un número potencialmente infinito de aromas y sabores.

Comprender los sabores del aceite de oliva virgen extra

Aunque cualquiera puede aprender a catar y apreciar los aceites de oliva virgen extra y todos sus sabores potenciales, estos también son evaluados por catadores profesionales, normalmente organizados en paneles.

Su trabajo suele estar coordinado por un jefe de panel que resume los resultados de las catas y, en última instancia, confirma la categoría del aceite de oliva en cuestión y si merece o no ser denominado virgen extra.

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Los productores utilizan paneles para decidir qué monovarietales (aceites elaborados a partir de una sola variedad de aceituna) combinar en las mezclas. También se forman paneles de cata para evaluar la calidad de los AOVE presentados a concursos.

Dos de las características más relevantes del aceite de oliva virgen extra de alta calidad son la presencia y la intensidad del amargor y el picante, que indican la presencia de compuestos fenólicos.

«Nuestra primera misión es registrar la ficha de identidad del aceite de oliva virgen extra, confirmar que está libre de defectos, evaluar la presencia de notas frutales —que también podemos describir como verdes o maduras, o según su intensidad— y evaluar la presencia de amargor y picante», explicó a Olive Oil Times Simona Cognoli, catadora profesional de aceite de oliva y fundadora de Oleonauta.

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«La cata de aceite de oliva virgen extra es al menos tan relevante como el análisis físico-químico del producto», añadió. «Cuando los traigo a mis cursos, los consumidores empiezan por probar un aceite de oliva virgen extra amargo, que a la mayoría les resulta desagradable».

«A continuación, les guío en un recorrido por los diferentes sabores del aceite de oliva virgen extra», continuó Cognoli. «Como último paso, vuelven a probar ese AOVE amargo, que puede que sea amargo de verdad, pero que también está bien armonizado con sus notas específicas, y ya ni siquiera lo encuentran amargo, ya que han llegado a percibir toda la gama de su aroma y su sabor».

«Así es como muchos de ellos descubren que el amargor forma parte del carácter del aceite de oliva virgen extra y acaban encantándoles», dijo Cognoli.

Aroma y sabor

Todos los consumidores pueden seguir los pasos de los catadores de aceite de oliva y los chefs para aprender a catar y comparar aceites de oliva virgen extra, descubrir sus aromas y experimentar con su uso como aderezo crudo o ingrediente culinario.

«No solo aportan valor a una receta concreta; el aroma y el sabor también aportan nuevas emociones a un plato», dijo Cognoli.

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Dependiendo de sus características, tanto los chefs profesionales como los cocineros aficionados pueden añadir sabores a sus platos que van desde las hierbas aromáticas hasta las frutas tropicales y mucho más.

«Hay todo un mundo de aromas y sabores por explorar», afirmó Cognoli.

Estas notas pueden contribuir al sabor dependiendo del aceite de oliva virgen extra concreto y de cómo se incorpore al plato. Además, los aromas se verán afectados por la temperatura del plato en el momento de emplear el aceite.

Tal variedad de resultados posibles significa que tanto los chefs como los aficionados deberían contar con más de un aceite de oliva virgen extra en la cocina.

«Si consideramos el aceite de oliva virgen extra como un ingrediente de la receta, entonces no podemos usar el mismo aceite de oliva virgen extra para todos nuestros platos», afirmó Cognoli. «Eso es algo que no todos los chefs han explorado aún, quizá porque muchos aún no han descubierto la extraordinaria variedad de AOVE que tenemos a nuestra disposición».

Hay más que el sabor

Dado el creciente acervo de conocimientos sobre los beneficios para la salud de los polifenoles, muchos productores se centran ahora en elaborar AOVE con la mayor cantidad posible de estos compuestos orgánicos.

Sin embargo, esos altos niveles no se traducen necesariamente en productos de alta calidad.

«Muchos se centran en la cosecha temprana para reforzar la presencia de polifenoles», dijo Cognoli. «Pero los productores deben tener cuidado, ya que la aceituna temprana no solo es más difícil de recolectar del árbol, sino que también puede dar lugar a un producto desequilibrado».

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Algunos AOVE de cosecha temprana pueden perder sus aromas más rápidamente, los cuales son una parte esencial del placer y la calidad de la cata, mientras que los AOVE producidos con frutos más maduros mantendrán un volumen adecuado de polifenoles durante algún tiempo.

«Es cierto que el aceite de oliva virgen extra aporta importantes beneficios para la salud, pero no es un fármaco en sí mismo, lo que significa que su perfil saludable debe ir acompañado del placer de consumirlo», afirmó Cognoli. «No es un complemento alimenticio ni una pastilla para tomar a diario».

No obstante, la producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad está experimentando cambios importantes con el paso del tiempo, a medida que se aplican nuevas técnicas y procedimientos en el campo y en la fase de transformación posterior.

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«Gracias a una base de conocimientos cada vez mayor y al desarrollo de nuevas tecnologías, ahora somos más capaces de producir aceites de oliva virgen extra que ofrecen un buen rendimiento tanto desde el punto de vista sensorial como saludable», afirmó Cognoli.

Además, muchos AOVE de alta calidad proceden de regiones donde la cultura y la historia forman parte integral de los productos.

«Hay todo un mundo de aromas y sabores por explorar, pero también hay un mundo de hermosas historias que conocer sobre los productores y sus tierras», afirmó Cognoli.

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