Plazo de conservación del aceite de oliva virgen extra

Los reconocidos beneficios para la salud y las cualidades organolépticas del aceite de oliva virgen extra se deterioran con el tiempo. Hay varios factores que influyen de manera importante en su vida útil.

Los antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen extra le permiten conservar su alta calidad incluso muchos meses después de su embotellado.

En algunos casos, el aceite de oliva virgen extra de mejor calidad sigue siendo «virgen extra» hasta dos años después de su envasado.

Sin embargo, en otros casos concretos, la degradación puede producirse en cuestión de meses. Por ello, elegir el aceite de oliva virgen extra más saludable y sabroso de los estantes del supermercado requiere conocer algunos aspectos básicos.

Fíjate en la luz

La luz es el enemigo número uno de cualquier aceite de oliva virgen extra envasado. Cuanto más se exponga a la luz un envase de aceite de oliva virgen extra, más perderá su contenido en propiedades saludables y sabor.

Los antioxidantes que mantienen el aceite fresco se degradarán rápidamente y, en tan solo unos meses de exposición a la luz, el aceite puede incluso volverse rancio. Esto ocurre porque la luz activa la clorofila, el pigmento verde que se encuentra en casi todas las plantas y en un gran número de productos de origen vegetal.

Los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra protegen el producto de la degradación durante largos periodos, pero son ineficaces cuando se enfrentan a la exposición directa a la luz.

Véase también: Cómo conservar el aceite de oliva virgen extra en casa

«Incluso en el caso del AOVE, los polifenoles y los antioxidantes no protegen contra la fotooxidación», explicó a Olive Oil Times Maurizio Servili, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Perugia.

«Combaten los procesos de sustitución de radicales de las sustancias grasas, pero la reacción de fotooxidación lo supera, y el enranciamiento proviene de la clorofila», añadió.

Esto significa que las botellas transparentes expuestas constantemente a la luz no conservarán su calificación de «virgen extra» durante más de unas pocas semanas. Lamentablemente, este será el caso de muchos aceites almacenados en botellas transparentes en los estantes de los supermercados.

Ni siquiera las botellas de color verde oscuro impedirán por completo que la luz llegue al producto y altere su perfil químico.

«El envase y la exposición en los estantes son un problema fundamental para los aceites de oliva virgen extra y los aceites de oliva en general», afirmó Servili. «La fotooxidación actúa con bastante rapidez, y la degradación se produce mucho más rápido en comparación con lo que ocurre en un entorno completamente oscuro».

Elige el mejor envase

La solución a la fotooxidación reside en el envase del aceite de oliva.

«Seguimos encontrando muchos aceites de oliva que se venden en botellas transparentes, otros en botellas verdes con o sin capas oscuras», señaló Servili. «En realidad, no hay una diferencia sustancial entre las botellas transparentes y las de color verde oscuro».

«Esas protegen más, pero solo de forma muy parcial», añadió. «Ninguna de las dos es eficiente ni eficaz, ya que algunas botellas pueden permanecer en una estantería durante más de unas pocas semanas».

Aunque actualmente muchos aceites de oliva se venden en botellas transparentes, especialmente cuando se prevé que la venta se produzca justo después del embotellado, muchos productores están optando ahora por diferentes tipos de envases para prolongar la vida útil del aceite de oliva.

«La mejor solución son los envases que protegen de la luz, como las latas comunes y tradicionales. Un envase Tetra Pak también sirve», dijo Servili, refiriéndose a los envases de cartón recubiertos de aluminio y otras sustancias, como el polietileno apto para uso alimentario, que se utilizan habitualmente.

Otras soluciones incluyen el envase «bag-in-box», cada vez más utilizado por la industria para alimentos líquidos.

El producto se almacena en un envase de plástico de alta calidad situado dentro de una caja de cartón, lo que evita la exposición a la luz. Las botellas de cerámica, que los productores y envasadores eligen cada vez más para sus AOVE, también protegen eficazmente de la luz.

«Otros envases que los productores podrían utilizar son los recipientes de vidrio totalmente recubiertos o de acero inoxidable, que probablemente resulten demasiado costosos», señaló Servili. «Otras buenas soluciones son aquellas botellas encapsuladas dentro de un embalaje secundario de cartón que sigue siendo capaz de proteger contra toda o la mayor parte de la luz entrante».

Lea las etiquetas

Muchos productores de aceite de oliva colocan etiquetas claras en sus productos para informar a los consumidores de si el aceite de oliva virgen extra está filtrado o sin filtrar, si es ecológico y cuál es su contenido en polifenoles.

Muchos consumidores prefieren el sabor de los aceites de oliva virgen extra sin filtrar, como el Olio Nuovo, que suelen ser turbios y opacos debido a la presencia de residuos sólidos y agua procedentes del proceso de molienda en el aceite.

Véase también: La guía esencial del aceite de oliva virgen extra

Sin embargo, estos sedimentos de aceituna y el agua presentes en el aceite afectan a la duración de la frescura del producto. Por ello, los consumidores más interesados en un producto que conserve sus beneficios para la salud y su perfil de sabor a lo largo del tiempo deberían optar por el aceite de oliva filtrado.

La evaluación de la vida útil de un aceite de oliva virgen extra también puede estar determinada en parte por su origen ecológico o no ecológico, lo que, en algunos casos, puede influir en la capacidad antioxidante general del producto.

«Los AOVE ecológicos suelen proceder de técnicas de producción que tienden a mejorar su perfil fenólico», afirmó Servili. «En la agricultura ecológica, las empresas, en la mayoría de los casos, cosechan sus aceitunas temprano para evitar patógenos estacionales, como la mosca del olivo».

«En una zona determinada y con la misma variedad de aceituna cosechada, la producción ecológica podría aportar más polifenoles que una que no sea de origen ecológico», añadió, refiriéndose al contenido de polifenoles y antioxidantes, por lo general más rico, de las aceitunas cosechadas y transformadas temprano.

Sin embargo, no todos los productores indican el perfil fenólico y antioxidante de sus productos. Aun así, la influencia de los polifenoles en la vida útil real de un aceite de oliva virgen extra podría ser crucial.

Véase también: Consejos para seleccionar aceites de oliva con alto contenido en polifenoles

Los antioxidantes se encuentran entre los micronutrientes más relevantes del aceite de oliva virgen extra. Su impacto en la salud humana es bien conocido, ya que un número creciente de investigaciones científicas sigue revelando más información sobre ellos.

Además de dotar a los aceites de oliva virgen extra de numerosos beneficios para la salud, sus antioxidantes también los protegen de la degradación, al tiempo que prolongan significativamente su vida útil.

«Los antioxidantes se llaman así porque se sacrifican para mantener el aceite fresco», explicó Rob McGavin, cofundador y presidente de Boundary Bend, a Olive Oil Times. «Cuando el aceite se ve sometido a la presión de la luz, el calor y el oxígeno, los antioxidantes no dejan de sacrificarse».

«El tiempo que tardan en desaparecer depende del estado inicial del aceite y de las condiciones de almacenamiento», añadió. «Así que si se parte de 1200 partes por millón, se está muy por delante. Se dispone de una gran cantidad de antioxidantes para proteger el aceite durante mucho más tiempo».

A los consumidores que busquen aceites de oliva virgen extra de origen europeo también les pueden servir de ayuda las certificaciones que figuran en las etiquetas. Muchos productores obtienen certificaciones oficiales de la UE, como la Denominación de Origen Protegida (DOP), que confirma la calidad de un producto y su trazabilidad.

Esta alta calidad suele incluir un contenido fenólico superior a la media, al tiempo que prohíbe la presencia de aceites de oliva de menor calidad en el producto final.

Fecha de consumo preferente y descuentos

Por desgracia, no todos los productos expuestos en las estanterías facilitan a los consumidores saber cuándo se produjeron los aceites de oliva. Por ejemplo, algunos productores pueden utilizar la fecha de transformación (probablemente indiquen la fecha de prensado), la fecha de envasado o la fecha de consumo preferente, todas ellas muy diferentes entre sí.

Si la fecha de consumo preferente es la única disponible, lo mejor es seleccionar aceites de oliva virgen extra que estén lo más lejos posible de esa fecha.

«La mayoría de los aceites de oliva se comercializan con una indicación de consumo preferente de 18 meses a partir del envasado», explicó Servili. «Si el consumidor encuentra un aceite de oliva virgen extra cercano a esa fecha, digamos hasta cinco meses antes, probablemente podría intentar buscar una botella más fresca».

«Muchos clientes de las tiendas de alimentación hacen exactamente lo mismo con otros productos, como la leche, cuando se adentran más allá de la primera fila de envases para conseguir el producto más fresco», añadió.

Véase también: Cocinar con aceite de oliva virgen extra

Sin embargo, el mejor indicador de la frescura del aceite de oliva virgen extra es la fecha de cosecha, momento en el que comienza el proceso de degradación de las aceitunas y, por ende, del aceite. Por lo tanto, los consumidores no deberían elegir aceites con una fecha de cosecha de más de 18 meses (algunos dirían que de 12 a 24 meses).

En el caso de los productos de menor calidad, como los aceites de oliva vírgenes, la degradación se produce mucho más rápidamente.

«Incluso dentro de la categoría del aceite de oliva virgen extra, hay diferencias. Depende del contenido del aceite de oliva y de la composición de los ácidos grasos», dijo Servili.

Las ofertas especiales de los supermercados suelen permitir a los consumidores adquirir productos que normalmente no están dentro de su presupuesto para alimentación. Estas ofertas incluyen en ocasiones aceites de oliva virgen extra comercializados por marcas de renombre. Sin embargo, pueden requerir consideraciones adicionales.

Servili advierte de que estas ofertas con descuento suelen incluir AOVE de menor calidad o que han superado su fecha de consumo preferente. Por lo tanto, los consumidores deben leer atentamente la etiqueta de cualquier aceite en oferta para ver si merece la pena el ahorro.

Dónde comprar aceite de oliva virgen extra fresco

Las tiendas de alimentación especializadas que tratan directamente con productores o importadores son el mejor lugar para empezar a buscar aceite de oliva virgen extra fresco.

El buscador de tiendas de la Guía Oficial de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo facilita la búsqueda de aceites de oliva virgen extra galardonados cerca de ti o a través de tiendas online.

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