Cómo conservar el aceite de oliva virgen extra en casa

El aceite de oliva virgen extra es el ingrediente estrella de la dieta mediterránea.

Sus propiedades saludables son objeto de cientos de estudios científicos, mientras que el sabor único del AOVE lo convierte en un ingrediente secreto muy apreciado por muchos chefs de todo el mundo.

El chef Luigi Sartini, galardonado con una estrella Michelin, en San Marino, declaró a Olive Oil Times: «Casi todas mis recetas terminan con un toque final de aceite de oliva virgen extra».

Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de oliva

Dada su importancia como ingrediente de alta calidad, cada vez más personas en todo el mundo eligen el aceite de oliva virgen extra para su uso en el hogar.

Una vez en la cocina, el aceite de oliva virgen extra debe manipularse y almacenarse adecuadamente para conservar sus propiedades saludables y su sabor especial a lo largo del tiempo.

Almacenamiento de grandes cantidades de AOVE

El oxígeno es la mayor amenaza para la calidad del aceite de oliva virgen extra. El contacto con el oxígeno es la principal causa de oxidación (la luz y el calor también provocan oxidación).

Algunos de los componentes más importantes del AOVE, como los polifenoles y los tocoferoles, desempeñan un papel fundamental en la definición de su sabor y sus propiedades saludables, así como en la conservación de su calidad.

Cuando el aceite de oliva virgen extra entra en contacto con el oxígeno, se oxida. Cuando esto ocurre, los polifenoles se oxidan primero, protegiendo los ácidos grasos del producto.

Los productores utilizan una serie de procedimientos y tecnologías para limitar o incluso evitar el contacto con el oxígeno. Saben que la manipulación es crucial, y eso es igualmente cierto en el hogar, donde el aceite de oliva virgen extra puede almacenarse durante meses antes de su uso real.

El aceite de oliva virgen extra de alta calidad se suele comprar directamente al productor, que lo vende en envases sellados con diferentes capacidades, normalmente de hasta cinco litros.

«Para conservar el AOVE, todos los envases, grandes o pequeños, deben llenarse hasta el borde y sellarse correctamente, a fin de reducir al máximo el espacio disponible para el oxígeno», explicó a Olive Oil Times Alessandro Ceraudo, un productor de Latera, Italia. «Una vez abierto para su uso diario, la lata o la botella deben cerrarse siempre correctamente inmediatamente después».

El factor de la temperatura

El AOVE es un producto resistente y los productores de todo el mundo lo envían fácilmente. No obstante, para un almacenamiento adecuado de las latas y botellas de aceite de oliva virgen extra en el hogar es necesario evitar temperaturas extremadamente bajas o altas.

El rango de temperatura óptimo para el almacenamiento del aceite de oliva virgen extra se sitúa entre los 14 ºC y los 18 ºC. Este rango contribuye a una mayor durabilidad de las propiedades más relevantes del aceite de oliva virgen extra. No obstante, muchas de sus cualidades se mantendrán intactas incluso si las temperaturas se alejan significativamente de ese rango.

Por debajo de los 12 °C, el aceite de oliva virgen extra podría empezar a mostrar signos de solidificación, pero eso no dañará sus cualidades organolépticas y nutricionales. Dicho daño puede producirse, en cambio, cuando las temperaturas se acercan demasiado a los 0 °C.

En el extremo opuesto, las temperaturas más altas también provocan oxidación.

El AOVE se conserva mejor en la oscuridad

La luz tiene un efecto significativo en la calidad y la durabilidad del aceite de oliva virgen extra.

Un aceite de oliva virgen extra almacenado a plena luz perderá rápidamente sus propiedades saludables, llegando incluso a degradarse en cuestión de meses hasta el punto de dejar de ser comestible.

Entre las razones de esto se encuentra el papel que desempeña la clorofila, un componente del aceite de oliva virgen extra que se activa con la exposición a la luz. Una vez que esto ocurre, la clorofila destruye otros componentes cruciales del aceite de oliva virgen extra.

Almacenar el aceite de oliva virgen extra en la oscuridad garantiza una vida útil casi tres veces mayor que si se almacena a la luz.

Más concretamente, las propiedades saludables del AOVE se conservan fácilmente en la oscuridad y pueden seguir expresándose plenamente en términos de sabor y beneficios para la salud incluso tras un almacenamiento prolongado.

Aunque las botellas de vidrio oscuro, los envases tipo «bag-in-box» y las latas siguen siendo las formas más populares de almacenar el AOVE, a veces el producto puede presentarse en botellas transparentes.

En tal caso, compruebe cuándo se embotelló el aceite de oliva virgen extra y si su color es algo anaranjado, lo cual es una forma fácil de detectar la activación de la clorofila.

Al comprar aceite de oliva virgen extra en botellas transparentes, seguir el consejo mencionado anteriormente de verter el contenido de la botella en varios recipientes más pequeños ayudará a preservar la calidad.

Comparación de bolsas, latas y botellas

Cada vez son más los productores que venden su AOVE en envases tipo «bag-in-box». Las bolsas dentro de la caja se desinflan progresivamente a medida que se vierte el producto, lo que limita la exposición del aceite al oxígeno.

Los envases tipo «bag-in-box» permiten a los consumidores almacenar cantidades mayores de aceite de oliva virgen extra de forma segura en casa durante períodos más largos. Sin embargo, las bolsas suelen estar hechas de plástico y no son rellenables.

Tradicionalmente, los productores han almacenado y vendido sus aceites de oliva virgen extra en latas. Estos envases son opacos, lo que bloquea los efectos nocivos de la luz. También minimizan la cantidad de oxígeno que entra y, dada su durabilidad y resistencia, se pueden almacenar fácilmente.

Las latas de hojalata están fabricadas en acero con un revestimiento interno de estaño, lo que evita cualquier posible alteración química de su contenido. Estos envases también pueden utilizarse directamente en la cocina o colocarse en la mesa de casa.

Además, es posible comprar latas de todos los tamaños, pero su aspecto metálico no siempre se considera estéticamente agradable y puede llevar a los consumidores a elegir otros tipos de envases.

Véase también: Cómo influye el envase en la calidad del aceite de oliva

Sin embargo, las botellas de vidrio son el envase más utilizado para el AOVE, ya que se consideran más estéticas. Son el método de almacenamiento preferido por muchos productores de aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

No obstante, las botellas de vidrio son susceptibles a la penetración de la luz, lo que las hace adecuadas para cantidades más pequeñas de aceite de oliva virgen extra destinadas a catas o al uso en la cocina.

Dada la creciente concienciación sobre el daño causado por la luz, muchos productores han comenzado a utilizar botellas de vidrio recubiertas por completo de un material opaco; una solución que permite seguir invirtiendo en diseños originales y elegantes.

Las botellas de cerámica también están ganando popularidad debido a la facilidad de personalización que ofrecen y al mensaje de tradición y conexión con el territorio que inspira la cerámica.

Aunque son más delicadas y propensas a romperse que algunas de las alternativas, las botellas de cerámica ofrecen el máximo nivel de protección contra la contaminación lumínica.

Sin embargo, la mayor parte del aceite de oliva virgen extra se comercializa en envases de PET. Estas botellas se presentan en muchas formas y tamaños diferentes y el productor puede personalizarlas fácilmente.

Los envases de PET también son bastante resistentes al transporte y fáciles de manejar. Sin embargo, la mayoría de ellos son transparentes, por lo que deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro para mantener su calidad.

¿Cuánto tiempo se puede conservar el aceite de oliva virgen extra?

Aunque muchos países tienen normativas diferentes sobre el AOVE, en Estados Unidos y la Unión Europea su vida útil es de 18 meses.

No obstante, dado que las cualidades del aceite de oliva virgen extra dependen de muchos factores diferentes —desde las características específicas de la fase de producción hasta la exposición posterior a la temperatura, la luz y el oxígeno—, el límite real para que su calidad se degrade puede variar significativamente.

En condiciones óptimas de almacenamiento en el hogar, el aceite de oliva mantendrá sus cualidades de aceite de oliva virgen extra hasta dos años. Los consumidores pueden saber cuándo el aceite ya no es virgen extra, ya que empezarán a percibir uno de los principales defectos: rancio, sabor a moho, sabor a vino o vinagre, o a humedad.

«Una buena estrategia para quienes utilizan a diario aceite de oliva virgen extra en casa es calcular la cantidad necesaria para un año de consumo y comprarla directamente al productor», dijo Ceraudo. «Debería comprarse justo después de la cosecha, cuando se procesan las aceitunas y se produce el nuevo aceite de oliva virgen extra».

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