Consejos para elegir aceites de oliva con alto contenido en polifenoles

Los consumidores interesados en los beneficios para la salud suelen preguntar cómo encontrar aceites de oliva virgen extra con un alto contenido en polifenoles.

Solo unas pocas marcas indican el contenido de polifenoles en sus páginas web, pero a menudo lo hacen simplemente como una cifra, sin mencionar explícitamente las unidades en las que se midieron los valores de polifenoles.

Véase también: El aceite de oliva del Dr. Gundry: un controvertido vendedor ambulante que ofrece una dosis de engaño

Esto genera confusión, ya que los distintos laboratorios pueden utilizar diferentes métodos de análisis de polifenoles en función de sus capacidades, y los resultados pueden variar enormemente y no ser directamente comparables.

Por ejemplo, los análisis expresados en unidades de ácido gálico o cafeico son casi equivalentes, pero completamente diferentes de otras unidades.

Podríamos profundizar en los detalles de cómo se miden los polifenoles. Pero, en aras de la simplicidad, aquí hay una guía para seleccionar aceites con alto contenido en polifenoles, sin más información que la que figura en la etiqueta de la botella:

Cosecha temprana (NO cosecha tardía)

La acumulación de polifenoles en la aceituna se produce antes que la acumulación de aceite. La composición puede cambiar durante la temporada de crecimiento, con una disminución posterior al inicio de la maduración del fruto. Por lo tanto, los aceites de oliva de cosecha temprana tendrán un mayor nivel de polifenoles.

Producidos en climas templados (NO en climas desérticos)

La diferencia en el contenido de polifenoles entre las aceitunas cultivadas en climas templados y desérticos puede deberse a la velocidad de maduración del fruto.

Las aceitunas de clima desértico pueden madurar antes, con un nivel general de polifenoles más bajo. Por otro lado, un estrés hídrico moderado, como el que se puede aplicar en huertos de secano en climas mediterráneos, puede dar lugar a un aumento de los polifenoles.

La genética de las variedades de aceituna determina el potencial de contenido en polifenoles y existe una gran diversidad de cultivares.

El contenido de polifenoles en el fruto puede ser entre cien y mil veces superior al del aceite resultante. Por eso, las aceitunas de mesa deben desamargarse mediante fermentación, salmuera o tratamiento químico para que sean comestibles.

Además, las variedades de aceituna de mesa se han seleccionado para que tengan menos amargor y, por lo tanto, un nivel hereditario más bajo de polifenoles. Las variedades de aceituna destinadas a la producción de aceite, por otro lado, pueden tener un mayor contenido de polifenoles en el fruto, aunque, lamentablemente, la mayor parte se pierde durante la molienda.

Algunas marcas de aceite de oliva se esfuerzan especialmente por obtener aceites con alto contenido en polifenoles. El molinero que procesa el fruto de la aceituna desempeña un papel fundamental para lograrlo. Lamentablemente, en la etiqueta no se indica cuáles fueron los objetivos de la molienda.

Si lo que más le interesa es el contenido de oleuropeína y oleocanthal debido a sus supuestos beneficios para la salud, deberá basarse en análisis de laboratorio que cuantifiquen esos polifenoles o en el sabor del propio aceite: el amargor se debe principalmente a la oleuropeína y el picor (la sensación en la garganta que provoca tos) al oleocanthal.

Además, hay que tener en cuenta que estos dos polifenoles complejos están presentes principalmente en los aceites frescos y se agotan de forma natural en los aceites más antiguos.

Disfrutemos de los regalos de la naturaleza que los olivicultores y molineros dedicados han elaborado para nosotros.

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