Utiliza aceite de oliva virgen extra para hornear de forma saludable y deliciosa

Los beneficios para la salud y los sabores únicos del aceite de oliva virgen extra se han ido abriendo paso en el mundo de la repostería en las últimas décadas.

Esto es especialmente cierto en España e Italia, donde la cultura del aceite de oliva ha prosperado durante generaciones.

El primer paso es elegir el aceite de oliva más adecuado para tu experiencia en repostería, una elección que influirá significativamente en el resultado final.– Antonio Campeggio, chef pastelero

En la actualidad, prestigiosos pasteleros están utilizando el aceite de oliva virgen extra de formas nuevas e innovadoras, mientras que los investigadores trabajan para producir aceites de oliva sólidos capaces de ofrecer texturas similares a la mantequilla y estabilidad a temperatura ambiente.

«El uso de aceite de oliva virgen extra para hornear crea nuevos tipos de soluciones», declaró a Olive Oil Times Alessio Busi, consultor de tecnología alimentaria en Omar SNC, una empresa de servicios alimentarios y tecnología.

Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de oliva

Para Busi, las características distintivas del aceite de oliva, entre ellas su forma líquida y sus sabores intensos, sugieren que no puede utilizarse como sustituto directo de la mantequilla.

«Lo que los pasteleros pueden hacer es utilizar el aceite de oliva para explorar y crear productos nuevos y diferentes», afirmó.

Cada vez son más los sumilleres de aceite de oliva que piden a los panaderos que exploren las oportunidades que el aceite de oliva virgen extra ofrece al mundo de la panadería.

Consideran que el aceite de oliva virgen extra es una alternativa vegetal viable a los productos de origen animal y una opción más saludable que la repostería tradicional

Cómo elegir el aceite de oliva perfecto para hornear

«El primer paso es elegir el aceite de oliva más adecuado para tu experiencia en repostería, una elección que influirá significativamente en el resultado final», declaró a Olive Oil Times Antonio Campeggio, pionero en la repostería con aceite de oliva y famoso pastelero italiano de Apulia.

«Su acidez debe ser lo más baja posible, como corresponde a productos de tanta calidad, y si es ecológico, mejor aún», añadió. «Sus sabores deben ser redondos y suaves, no intensos, ya que se trata de una materia prima que debe amalgamarse con otras materias primas como las vainas de vainilla, la harina integral, etc.».

Véase también: Gastronomía y cocina

Situado en Lecce, una de las mayores zonas productoras de aceite de oliva de Italia, Campeggio considera que el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente obvio para la repostería. Aun así, percibir la presencia del aceite de oliva virgen extra en la masa quebrada, los cupcakes o los bombones puede sorprender a muchos clientes.

«El paladar de la gente no siempre está bien educado. Todos conocen la mantequilla, pero no todos conocen el aceite de oliva en los productos horneados», afirma Campeggio. «Esto significa que tenemos que educarlos para que reconozcan y aprecien ese sabor único».

«Hay trabajo por hacer, pero un aceite de oliva virgen extra de alta calidad merece ser degustado», añadió.

Cómo hornear con AOVE

Mientras que muchos pasteleros innovan con nuevas recetas de repostería que incorporan AOVE, la mayoría de los reposteros caseros y otros chefs utilizan el aceite de oliva como sustituto saludable de la mantequilla.

Esto ocurre sobre todo en recetas que requieren el uso de mantequilla líquida, como el muesli, el pan rápido, los brownies, las magdalenas y algunos pasteles. Muchos también utilizan aceite de oliva virgen extra para la masa quebrada.

Para obtener los mejores resultados, los pasteleros sustituyen la mantequilla por una cantidad menor de aceite de oliva virgen extra y hornean sus productos utilizando técnicas ligeramente diferentes.

Las recetas con mantequilla sustituida por aceite de oliva deberán ajustarse; 82 u 83 gramos de aceite de oliva virgen extra sustituyen a 100 gramos de mantequilla, y el resto del volumen se completa con agua.

«Hay algunas cosas que debemos tener en cuenta al hornear con aceite de oliva», dijo Campeggio. «En primer lugar, al tratarse de una grasa líquida, los productos resultantes, como una típica masa quebrada, tienden a ser más frágiles y delicados».

«En tales casos, el proceso de amasado deberá ser lento y cuidadoso, y puede ser útil dejar la masa en la nevera durante un rato», añadió.

Véase también: Recetas con aceite de oliva virgen extra

Los pasteleros advierten de que las temperaturas de horneado adecuadas para las creaciones a base de AOVE son aún más importantes que para los productos a base de mantequilla.

La mayor parte de la cocción se realiza a temperaturas que oscilan entre los 150 ºC y los 250 ºC. Al hornear productos a base de AOVE, las altas temperaturas podrían acabar friendo el aceite de oliva dentro de los propios productos.

«Las temperaturas de horneado deben ser suaves», dijo Campeggio. «Por ejemplo, al trabajar con una galleta o una galletita, no debemos superar los 170 ºC o 180 °C, ya que las temperaturas de fritura rondan los 175 ºC o 176 °C».

Añadió que esto significa que los productos tendrán un tono «amarillo pajizo» en lugar de un color similar a la canela.

Aunque el aceite de oliva virgen extra no puede sustituir a la mantequilla en muchas recetas que requieren grasa sólida (que es saturada), sí puede utilizarse para mejorar recetas a base de mantequilla.

«Por ejemplo, si tuviéramos una receta que requiriera 1 000 gramos de mantequilla, se podrían sustituir 400 gramos de esa cantidad por aceite de oliva virgen extra», explicó Campeggio. «Esto daría lugar a un producto más suave, utilizando el aceite de oliva virgen extra como potenciador de la estructura y textura finales».

El AOVE como grasa sólida para hornear

La próxima frontera en la repostería con aceite de oliva virgen extra es lograr que las grasas insaturadas del aceite de oliva virgen extra sustituyan por completo a las grasas saturadas de la mantequilla.

«Ese es el principal obstáculo», dijo Busi. «Quien intente hornear un donut utilizando aceite de oliva virgen extra como grasa principal acabará con un producto blando, grasiento y desequilibrado. Aun así, podemos sustituir eficazmente la mantequilla por aceite de oliva en nuestras recetas, pero necesitaremos una solución alternativa».

Una solución que están adoptando algunos pasteleros es mezclar aceite de oliva virgen extra con grasas vegetales de diferente estructura, como el aceite de coco. Esto produce una mezcla de grasas que no incluye productos de origen animal y cuyos sabores también pueden ofrecer toques de aceite de oliva virgen extra.

«A esto lo llamamos mantequilla vegana, que se puede obtener fácilmente mezclando manteca de cacao con aceite de oliva o grasas de arroz y cacahuetes», explicó Busi. «Por lo tanto, se puede utilizar para dar valor a las producciones locales, por ejemplo, eligiendo un aceite de oliva virgen extra de una región específica».

En un futuro no muy lejano, tanto los pasteleros profesionales como los aficionados a la repostería podrían recibir nueva inspiración de la investigación científica.

Actualmente, varios equipos de investigación están trabajando para encontrar la solución perfecta para crear un aceite de oliva de textura sólida a temperatura ambiente, lo que ofrecería nuevas oportunidades al mundo de la repostería.

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