Use aceite de oliva virgen extra para hornear de manera saludable y deliciosa

La beneficios de la salud y los sabores únicos de aceite de oliva virgen extra han hecho incursiones en el mundo de la repostería en las últimas décadas.

Esto es especialmente cierto en España e Italia, donde cultivo de aceite de oliva ha prosperado durante generaciones.

Ahora, reconocidos pasteleros están utilizando aceite de oliva virgen extra de formas nuevas e innovadoras, mientras que los investigadores trabajan para producir aceites de oliva sólidos que son capaces de ofrecer texturas similares a la mantequilla y estabilidad a temperatura ambiente.

"El uso de aceite de oliva virgen extra para hornear crea nuevos tipos de soluciones ”, dijo Alessio Busi, consultor de tecnología alimentaria de Omar SNC, una empresa de tecnología y servicios alimentarios. Olive Oil Times.

Para Busi, las características distintivas del aceite de oliva, incluida su forma líquida y sabores fuertes, sugieren que no se puede usar como un reemplazo directo de la mantequilla.

"Lo que pueden hacer los pasteleros es utilizar el aceite de oliva para explorar y crear productos nuevos y diferentes ”, dijo.

Un número creciente de sumilleres de aceite de oliva está pidiendo a los panaderos que exploren las oportunidades que brinda el aceite de oliva virgen extra al mundo de la repostería.

Ven el AOVE como una alternativa vegetal viable a los productos animales y una opción más saludable que la repostería tradicional.

Cómo elegir el aceite de oliva perfecto para hornear

"El primer paso es elegir el aceite de oliva que mejor se adapte a su experiencia de horneado, una elección que tendrá un impacto significativo en el resultado final ”, Antonio Campeggio, pionero en hornear aceite de oliva y famoso pastelero italiano de Puglia, Dijo Olive Oil Times.

"Su acidez debe ser lo más baja posible con productos tan finos, y si es ecológicos eso es aún mejor ”, agregó. "Sus sabores deben ser redondos y suaves, no intensos porque es una materia prima que tiene que amalgamarse con otras materias primas como vainilla, harina integral, etc. ”.

Ubicada en Lecce, una de las áreas productoras de aceite de oliva más grandes de Italia, Campeggio ve el aceite de oliva virgen extra como un ingrediente obvio para hornear. Aún así, percibir la presencia del aceite de oliva virgen extra en la masa quebrada, los cupcakes o los chocolates puede sorprender a muchos clientes.

"Los paladares de las personas no siempre están bien educados. Todos conocen la mantequilla, no todos conocen el aceite de oliva en los productos horneados ”, dijo Campeggio. "Esto significa que tenemos que educarlos para que reconozcan y aprecien ese sabor único ".

"Hay trabajo por hacer, pero hay que probar un aceite de oliva virgen extra de alta calidad ”, añadió.

Cómo hornear con AOVE

Si bien muchos pasteleros innovan con nuevas recetas para hornear que incorporan AOVE, la mayoría de los panaderos caseros y otros chefs usan el aceite de oliva como sustituto saludable de la mantequilla.

Esto ocurre principalmente en recetas que piden el uso de mantequilla líquida, como granola, pan rápido, brownies, muffins y algunas tortas. Muchos también usan AOVE para masa quebrada.

Para obtener los mejores resultados, los pasteleros reemplazan la mantequilla con una cantidad menor de aceite de oliva virgen extra y hornean sus productos utilizando técnicas ligeramente diferentes.

Las recetas de mantequilla sustituidas por aceite de oliva deberán ajustarse; 82 u 83 gramos de aceite de oliva virgen extra reemplazan 100 gramos de mantequilla, y el resto del volumen se llena de agua.

"Hay algunas cosas que debemos tener en cuenta al hornear con aceite de oliva ”, dijo Campeggio. "En primer lugar, al tratarse de una grasa líquida, los productos resultantes, como la típica masa quebrada, tienden a ser más frágiles, más delicados ”.

"En tales casos, el proceso de amasado tendrá que ser lento y cuidadoso, y puede ser de ayuda dejar la masa en el frigorífico durante un tiempo ”, añadió.

Los pasteleros advierten que las temperaturas de horneado correctas para las creaciones a base de AOVE son incluso más importantes que para los productos a base de mantequilla.

La mayor parte de la cocción se realiza a temperaturas que oscilan entre 150 ºC y 250 ºC. Al hornear productos a base de AOVE, las altas temperaturas pueden terminar friendo el aceite de oliva dentro de los propios productos.

"Las temperaturas de horneado deben ser suaves ”, dijo Campeggio. "Por ejemplo, a la hora de trabajar en una galleta o galleta no deberíamos estar a más de 170 ºC o 180 ° C, ya que las temperaturas de fritura rondan los 175 ºC o 176 ° C ”.

Agregó que esto significa que los productos tendrán un "tinte amarillo pajizo bisque ”en lugar de un color canela.

Si bien el AOVE no puede reemplazar la mantequilla en muchas recetas que piden grasa sólida (que está saturada), aún se puede usar para mejorar las recetas a base de mantequilla.

"Por ejemplo, si tuviéramos una receta que pida 1,000 gramos de mantequilla, se podría optar por reemplazar 400 gramos con aceite de oliva virgen extra ”, dijo Campeggio. "Eso daría lugar a un producto más suave, con AOVE utilizado como potenciador de la estructura y textura final ".

AOVE como grasa sólida para hornear

La próxima frontera para hornear con aceite de oliva virgen extra es que las grasas insaturadas del AOVE reemplacen por completo las grasas saturadas de la mantequilla.

"Ese es el principal obstáculo ”, dijo Busi. "Quien intente hornear una dona usando AOVE como grasa principal terminará con un producto flácido, grasoso y desequilibrado. Aún así, podemos reemplazar de manera eficiente la mantequilla con aceite de oliva en nuestras recetas, pero necesitaremos una solución ".

Una solución que están adoptando algunos pasteleros es mezclar aceite de oliva virgen extra con grasas vegetales de estructura diferente, como aceite de coco. Esto produce una mezcla de grasas que no incluye productos de origen animal y cuyos sabores también pueden ofrecer notas de aceite de oliva virgen extra.

"A esto lo llamamos mantequilla vegana, que se puede obtener fácilmente mezclando manteca de cacao con aceite de oliva o grasas de arroz y maní ”, dijo Busi. "Por lo tanto, se puede utilizar para dar valor a las producciones locales, por ejemplo, eligiendo un aceite de oliva virgen extra de una región específica ”.

En un futuro no muy lejano, tanto los pasteleros como los panaderos domésticos podrían recibir una nueva inspiración de la investigación científica.

Actualmente, varios equipos de investigación están trabajando para encontrar la solución perfecta para crear aceite de oliva de textura sólida a temperatura ambiente, lo que ofrecería nuevas oportunidades al mundo de la repostería.