Aceite de oliva virgen extra mejor para freír pescado

Los investigadores descubrieron que el aceite de cocina que elegimos determina la generación de compuestos tóxicos durante la fritura, "lo que puede tener una gran influencia en la seguridad alimentaria y la salud humana".

Agosto 25, 2016
Por Jedha Dening

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Freír es un método de cocción simple que se utiliza en la preparación de comidas en el hogar y en restaurantes en todo el mundo. Hay dos tipos de fritura, fritura superficial y fritura profunda. El freír resulta en una inmersión completa de los alimentos en grasa. Mientras que la fritura superficial es una inmersión parcial de los alimentos en una grasa seleccionada. Freír a poca profundidad generalmente se considera una opción más saludable.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un elección más saludable de aceite de cocina para usar en cualquiera de estos métodos de fritura. Un estudio reciente, publicado en Food Research International, tuvo como objetivo establecer cómo freír pescado no solo afectaba los lípidos (grasas) en el pescado, sino también cómo cambiaba el aceite de cocina durante el proceso de fritura superficial.
Ver también: Disipando los mitos de freír con aceite de oliva
El estudio analizó dos tipos diferentes de aceites comprados en el supermercado, AOVE y aceite de girasol. Tanto los aceites como las muestras de pescado se sometieron a dos condiciones diferentes de fritura poco profunda, un microondas doméstico en una fuente de horno de cerámica doméstica que funcionaba a 900 W; y en una sartén doméstica a fuego eléctrico.

Los aceites se frieron primero en ausencia de alimentos y se extrajeron los lípidos. A continuación, se utilizaron nuevas muestras de aceite para freír filetes de pescado en las condiciones descritas anteriormente, en el microondas y en una sartén. Las temperaturas domésticas se imitaron para los experimentos con una temperatura del aceite de 170 ° C (340 ° F) y un tiempo de cocción de 2.5 minutos para cada lado del filete.

Específicamente, las muestras de pescado fueron doradas de cultivo y lubina europea de cultivo. El pescado fue preparado, eviscerado, limpiado y fileteado en trozos de aproximadamente 300 gy eran de dimensiones similares en términos de ancho y largo. Se tomaron extractos de lípidos de cada muestra de pescado frito. También se extrajo grasa de una muestra cruda, que actúa como muestra de control.

Los resultados del estudio mostraron que el AOVE en general es un aceite de cocina más estable que el aceite de girasol para freír pescado.

Independientemente del aceite utilizado, existe una migración de lípidos que se produce entre el pescado y el aceite culinario seleccionado para cocinar. Por ejemplo, las muestras de aceite de AOVE fueron más ricas en omega 3 y grasas saturadas después de freír, y más bajas en grupos oleicos. El contenido total de grasa del pescado descendió en todas las muestras, de 26 a 43 g antes de freír a 24 a 28 g después. Los resultados mostraron que hubo una migración del 19 al 28 por ciento de los lípidos de pescado a los aceites fritos.

El intercambio también ocurre al revés. El tipo de lípidos contenidos en cada aceite migran para integrarse con los lípidos del pescado durante la cocción. Por ejemplo, el pescado se vuelve más rico en polifenoles oleicos cuando se cocina con AOVE. Los resultados que muestran una migración de 15 a 25 por ciento de las fracciones de aceite migraron a los filetes de pescado de los aceites culinarios.

Como era de esperar, el aceite de girasol tuvo una menor resistencia a la oxidación y degradación que el AOVE. Freír o calentar en el microondas provoca menos oxidación y degradación del aceite que freír en sartén. Sin embargo, según el estudio, no se encontró termooxidación en el AOVE. Los compuestos de oxidación más altos se encontraron en la lubina frita con girasol.

Los autores concluyeron que "la selección del aceite de cocina es de suma importancia por su impacto en el perfil lipídico del pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, que pueden tener una gran influencia en la seguridad alimentaria y la salud humana ”.

Y parece que a partir de sus resultados, el AOVE es la mejor opción de los dos.



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