El aceite de oliva virgen extra es mejor para freír pescado
Los investigadores descubrieron que el aceite de cocina que elegimos determina la generación de compuestos tóxicos durante la fritura, «lo que puede tener una gran influencia en la seguridad alimentaria y la salud humana».
La fritura es un método de cocción sencillo que se utiliza en la preparación de comidas tanto en el hogar como en los restaurantes de todo el mundo. Existen dos tipos de fritura: la fritura superficial y la fritura profunda. En la fritura profunda, los alimentos se sumergen completamente en la grasa, mientras que en la fritura superficial se sumergen parcialmente en una grasa seleccionada. Por lo general, la fritura superficial se considera una opción más saludable.
El aceite de oliva virgen extra es una opción más saludable de aceite de cocina para utilizar en cualquiera de estos métodos de fritura. Un estudio reciente, publicado en Food Research International, tenía como objetivo determinar cómo la fritura del pescado no solo afectaba a los lípidos (grasas) del pescado, sino también cómo cambiaba el aceite de cocina durante el proceso de fritura superficial.
Véase también: Desmontando los mitos sobre freír con aceite
de oliva El estudio analizó dos tipos diferentes de aceites comprados en el supermercado: aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol. Tanto los aceites como las muestras de pescado se sometieron a dos condiciones diferentes de fritura superficial: en un microondas doméstico, en una fuente de cerámica a 900 W, y en una sartén doméstica sobre fuego eléctrico.
Los aceites se frieron primero sin alimentos y se extrajeron los resultados lipídicos. A continuación, se utilizaron nuevas muestras de aceite para freír filetes de pescado en las condiciones descritas anteriormente, en el microondas y en una sartén. Para los experimentos se imitaron las condiciones domésticas, con una temperatura del aceite de 170 °C (340 °F) y un tiempo de cocción de 2,5 minutos por cada lado del filete.
Concretamente, las muestras de pescado eran doradas de criadero y lubinas de criadero. El pescado se preparó, evisceró, limpió y fileteó en trozos de aproximadamente 300 g, con dimensiones similares en cuanto a anchura y longitud. Se tomaron extractos lipídicos de cada muestra de pescado frito. También se extrajo grasa de una muestra cruda, que sirvió como muestra de control.
Los resultados del estudio mostraron que, en general, el aceite de oliva virgen extra es un aceite de cocina más estable que el aceite de girasol para freír pescado.
Independientemente del aceite utilizado, se produce una migración de lípidos entre el pescado y el aceite culinario seleccionado para la cocción. Por ejemplo, las muestras de aceite de oliva virgen extra eran más ricas en omega 3 y grasas saturadas tras la fritura, y más bajas en grupos oleicos. El contenido total de grasa del pescado disminuyó en todas las muestras, pasando de 26 a 43 g antes de la fritura a 24 a 28 g después. Los resultados mostraron que se produjo una migración del 19 al 28 % de los lípidos del pescado a los aceites de fritura.
El intercambio se produce también en sentido contrario. El tipo de lípidos contenidos en cada aceite migra para integrarse con los lípidos del pescado durante la cocción. Por ejemplo, el pescado se vuelve más rico en polifenoles oleicos cuando se cocina con AOVE. Los resultados mostraron una migración del 15 al 25 % de fracciones de aceite de los aceites culinarios a los filetes de pescado.
Como era de esperar, el aceite de girasol presentaba una menor resistencia a la oxidación y la degradación que el AOVE. Freír o calentar en el microondas provoca menos oxidación y degradación del aceite que freír en sartén. Sin embargo, según el estudio, no se observó termooxidación en el AOVE. Los compuestos de oxidación más elevados se encontraron en la lubina de girasol frita en sartén.
Los autores concluyeron que «la selección del aceite de cocina es de suma importancia debido a su impacto en el perfil lipídico del pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, lo que puede tener una gran influencia en la seguridad alimentaria y la salud humana».
Y, a juzgar por sus resultados, el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción de las dos.