Cómo la comida italiana llegó a ser tan estadounidense como la tarta de manzana

En su nuevo libro, «Cómo la comida italiana conquistó el mundo», John F. Mariani, corresponsal de gastronomía y vinos de la revista Esquire, traza el auge de una cocina a través de su metamorfosis transcontinental, desde los platos campesinos provinciales hasta convertirse en el embajador culinario de una diáspora que domina tanto la alta como la baja gama de la restauración.  Aunque el título de Mariani indica una perspectiva global, el libro se centra exclusivamente en la comida italiana en Estados Unidos y, concretamente, en cómo se convirtió en comida italoamericana, una especie aparte que sigue representando a Italia y a la cultura italiana en todo el mundo.

Estados Unidos tiene una cultura y una gastronomía moldeadas en su mayor parte por sus inmigrantes, y la oleada masiva de 5 millones de italianos que llegaron entre 1880 y 1910 trajo consigo ideas sobre la comida que reestructurarían por completo el panorama gastronómico estadounidense.  Más del 80 % de estos inmigrantes procedían del sur pobre y rural de Italia, de lugares como Sicilia y Campania, donde sabían poco de restaurantes, pero tenían una tradición de comida sencilla y sustanciosa que intentaron mantener en su país de adopción con los escasos ingredientes de que disponían.

Desde 1860, cuando la idea de los restaurantes se popularizó en Francia, y durante los 100 años siguientes, la cocina francesa definió la experiencia de comer fuera de casa. Era complicada y requería mucho tiempo, un mundo sofisticado de refinamiento que moldeó las ideas de la gente sobre lo que significaba salir a comer. En este contexto, las pequeñas pizzerías y trattorias que servían platos italianos con pocos ingredientes sencillos se consideraban mera comida campesina, la comida de los inmigrantes pobres.

Tras la Segunda Guerra Mundial, la cocina italiana comenzó a abrirse paso en la cocina estadounidense, a través de productos como las omnipresentes pastas enlatadas de Chef Boyardee y gracias a la creciente popularidad de los restaurantes italianos impulsada por los viajeros estadounidenses que regresaban de Italia. Sin embargo, durante décadas, los auténticos ingredientes italianos seguían sin estar disponibles en EE. UU. Hasta la década de 1980, por ejemplo, era imposible conseguir aceite de oliva virgen extra en Estados Unidos.

Entonces, el Consejo Oleícola Internacional comenzó a patrocinar y promover la investigación sobre la saludable «dieta mediterránea». Esto coincidió con el movimiento Slow Food surgido en Turín, que ponía énfasis en el enfoque artesanal al estilo europeo para la elaboración de productos alimenticios. Finalmente, el aceite de oliva se distribuyó en EE. UU. y la comida italiana se volvió más auténtica, algo que, como dice Mariani, los propios italianos reconocen como su propia cocina.

Ahora, las distinciones regionales y microrregionales de la cocina italiana son bien conocidas por los estadounidenses y el aceite de oliva está disponible en todos los supermercados. La idea de una comida italiana sencilla y auténtica, preparada con ingredientes de la más alta calidad, se ha convertido en el nuevo estándar de la gastronomía en Estados Unidos, tan extendido que cuesta imaginar que hubo un tiempo, no hace mucho, en el que las revistas populares tenían que explicar cómo se come una pizza.

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