Una campaña británica contra los alimentos quemados pone de relieve los beneficios del estilo de vida mediterráneo

Una campaña de salud pública del Reino Unido tiene como objetivo concienciar sobre los riesgos de consumir alimentos dorados. Esta última iniciativa y las críticas abiertas de sus detractores han vuelto a centrar la atención en los alimentos y las dietas que se sabe que reducen el riesgo de cáncer.

La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) se ha pronunciado en contra del consumo de alimentos dorados, alegando que los alimentos horneados, asados, a la parrilla o fritos a altas temperaturas contienen una cantidad excesiva del compuesto químico acrilamida.

Se ha demostrado que cocinar con aceite de oliva, rico en polifenoles, reduce los niveles de estas sustancias químicas potencialmente nocivas. — Simon Poole

Aunque actualmente no hay pruebas científicas que relacionen el cáncer con el consumo excesivo de esta «sustancia química del pan tostado quemado», la FSA aconseja a la población que limite el consumo de alimentos preparados de esta manera. Aunque académicos, educadores públicos y organizaciones sanitarias están expresando su desacuerdo con las hipótesis del estudio, sigue existiendo el consenso de que una dieta de estilo mediterráneo rica en carne magra, pescado, productos frescos y aceite de oliva (que, de hecho, se ha demostrado que inhibe la formación de acrilamida) reduce el riesgo de cáncer.

La noticia de que los alimentos dorados y quemados podrían suponer un riesgo potencial de cáncer no es nueva. En 2015, la Organización Mundial de la Salud hizo un anuncio oficial animando al público a limitar el consumo de productos cárnicos procesados, como salchichas y beicon, ya que podrían aumentar el riesgo de desarrollar cáncer. También destacaron que la cocción de la carne a altas temperaturas (como en una barbacoa) también podría aumentar las propiedades cancerígenas de los alimentos.

Ahora, la FSA se ha asociado con la medallista olímpica de oro Denise Lewis en la campaña «Go for Gold» después de que su estudio sobre los contaminantes inorgánicos, la acrilamida y las micotoxinas en la dieta del ciudadano medio del Reino Unido revelara que, aunque no era posible evitar por completo el consumo de acrilamida, las cantidades consumidas «son motivo de posible preocupación por un mayor riesgo de cáncer a lo largo de la vida».

Mientras tanto, se ha renovado el interés por investigaciones anteriores sobre cómo contrarrestar la formación de acrilamida en los alimentos cocinados a altas temperaturas.

Uno de estos estudios apunta al uso del aceite de oliva como una «estrategia de mitigación fiable» a la hora de preparar alimentos fritos. El estudio fue realizado hace casi diez años, en 2008, por investigadores del Dipartimento di Scienza degli Alimenti (Departamento de Ciencia de los Alimentos) de la Universidad de Nápoles Federico II, en Italia.

Los investigadores frieron rodajas de patata en cuatro aceites diferentes a 180 grados durante cinco, diez y quince minutos, analizando posteriormente los niveles de acrilamida en cada una de ellas. Los resultados revelaron que las rodajas fritas en aceite de oliva virgen extra presentaban la menor concentración de acrilamida, gracias a los compuestos orto-difenólicos presentes en el aceite.

Sin embargo, no todo el mundo está convencido del peligro que supone la acrilamida. Sir David Spiegelhalter, catedrático Winton de Comprensión Pública del Riesgo en la Universidad de Cambridge, se ha pronunciado en contra de las conclusiones del estudio, al igual que Cancer Research UK y Marji McCullough, directora estratégica de Epidemiología Nutricional de la Sociedad Americana contra el Cáncer.

De hecho, muchos expertos señalan que limitar el consumo de alimentos fritos ricos en almidón y de carnes procesadas y grasas, y aumentar la ingesta de frutas y verduras frescas —algo que recomienda la campaña «Go For Gold»— probablemente reduzca el riesgo de cáncer de todos modos, independientemente de si se consume acrilamida o no.

Es un enfoque con el que coincide Simon Poole, una autoridad británica en la dieta mediterránea y coautor del libro The Olive Oil Diet: Nutritional Secrets of the Original Superfood. Según Poole, «el consejo sobre la presencia de acrilamida en algunos alimentos ricos en almidón cocinados se basaba claramente en pruebas razonables; sin embargo, es una lástima que, una vez más, el consejo de las agencias gubernamentales de alimentación tenga un tono negativo y haya sido calificado de desproporcionado».


«Se ha perdido la oportunidad de "atar cabos" en las recomendaciones dietéticas al citar algunos datos de estudios sólidos que muestran que los métodos de cocción pueden mitigar el riesgo de formación de dichos compuestos», declaró Poole a Olive Oil Times.

«Se ha demostrado que cocinar con aceite de oliva rico en polifenoles reduce los niveles de estas sustancias químicas potencialmente nocivas, incluidas las aminas heterocíclicas relacionadas presentes en la carne, así como en las verduras y el pan de este ejemplo», señaló.

«Aunque no hay duda de que existen otros factores contribuyentes, las menores tasas de muchos tipos de cáncer observadas en las poblaciones que siguen las formas tradicionales mediterráneas de preparar los alimentos podrían estar relacionadas, al menos en parte, con el uso habitual de aceite de oliva virgen extra al cocinar verduras y otros alimentos».