Edwin Frankel: Elevando el nivel de calidad del aceite de oliva de California

Entre los químicos más destacados del mundo, el Dr. Edwin Frankel es a la vez un icono muy respetado y una figura formidable entre sus colegas. Como reconocido experto en oxidación de lípidos, Frankel ha centrado su atención en el aceite de oliva virgen extra, trabajando para mejorar los estándares mediante métodos analíticos más precisos. Sus hallazgos, audaces y controvertidos, publicados recientemente, han captado la atención del sector, ya que allanan el camino hacia avances científicos para el aceite de oliva de California.

No hay nadie en el mundo que esté a su altura. — Bruce German, químico de la UC

Ferviente defensor de la industria del aceite de oliva de California, Frankel tiene la mirada puesta en unos estándares más exigentes para que el aceite de oliva virgen extra de California pueda alcanzar unos niveles de referencia superiores a los europeos o incluso a los propuestos en Australia. «California está en condiciones de convertir el aceite de oliva californiano en el más documentado científicamente en cuanto a calidad y salud de todo el mundo», afirmó el principal colaborador de Frankel a lo largo de los años, el profesor de la UC Davis y químico alimentario Bruce German. «California está en condiciones de situar su producto a la vanguardia desde el punto de vista científico», continúa German, quien confía en que Frankel es la persona indicada para hacerlo. «No hay nadie en el mundo que pueda compararse con él».

Aunque el sabor es el principal criterio utilizado por el Consejo Oleícola Internacional para evaluar el aceite de oliva virgen extra, el sabor es subjetivo, explica German. Si se realiza un análisis químico, principalmente para determinar si un aceite está adulterado o en mal estado, el índice de peróxidos (IP) es uno de los indicadores utilizados para medir la oxidación. El problema es, señala German, que «la mayoría de la gente no sabe cómo medir la oxidación. Ed está especialmente cualificado para hacerlo».

El polémico informe del año pasado del Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis se lo hizo saber al sector. El equipo de científicos de Frankel descubrió que el 69 % de las muestras de aceite de oliva importado y el 10 % de las muestras de aceite de oliva de California etiquetadas como aceite de oliva virgen extra no cumplían las normas químicas y sensoriales internacionales para el aceite de oliva virgen extra. El informe afirmaba: «Nuestras pruebas de laboratorio indicaron que las normas químicas del COI y del USDA a menudo no detectan los aceites de oliva defectuosos que no cumplen las normas sensoriales del virgen extra».

El informe también señalaba que las normas del COI y del USDA sobre el aceite de oliva serían más eficaces si incluyeran las normas DAG y PPP alemanas/australianas, que indican la vejez, la mala calidad, la oxidación y la adulteración con aceites refinados más baratos. Tanto el COI como la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva (NAOOA), una asociación comercial que representa a los importadores de aceite de oliva, mostraron su desacuerdo con el estudio, al considerar que esos métodos no eran fiables.

«No se está ganando ningún amigo en el COI», dijo Richard Cantrill, director técnico de la Sociedad Americana de Químicos del Aceite (AOCS), refiriéndose a Frankel. «Es un forastero que intenta entrar. Va a tener serias dificultades», afirmó, aunque reconoce que la conocida tenacidad de Frankel, junto con su capacidad para hacer las preguntas adecuadas, abrirá la mente de la gente. Quienes han tenido el privilegio de trabajar con el Dr. Frankel saben qué esperar.

Unos elevados estándares analíticos, combinados con una honestidad sin tapujos, definen el trabajo del Dr. Frankel y le han valido el respeto de sus colegas. «Se necesita valor para buscar y decir la verdad», afirmó Dan Flynn, director del Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis, quien trabajó estrechamente con el Dr. Frankel en favor de la veracidad en el etiquetado. «Sus colegas pueden contar con que les dirá las cosas tal y como son».

El Dr. Frankel ha sido prolífico precisamente en eso. Ha publicado 92 artículos y su trabajo ha sido citado 1100 veces, lo que lo distingue como uno de los autores más citados en su campo. También cuenta con casi todos los premios que la Sociedad Americana de Químicos del Aceite (AOCS) puede otorgar, según Cantrill, quien describe a Frankel como «un líder mundial y experto en oxidación de lípidos».

Frankel pasó 31 años trabajando para el Departamento de Agricultura en Peoria, Illinois, antes de jubilarse como científico jefe en 1989 y comenzar su segunda carrera, claramente su verdadera vocación, como profesor adjunto en la UC Davis, su alma máter. El aceite de oliva despertó su interés por primera vez en 1995, cuando tuvo la oportunidad de trabajar con un científico visitante de España.

Compararon algunas muestras de aceite de oliva importado y de California, procedentes de una cooperativa local, con un aceite refinado, blanqueado y desodorizado con un índice de peróxidos (IP) de 0,4. Todos los aceites tenían un IP elevado, que oscilaba entre 11 y 33. La norma del COI es de 20, lo que, según Frankel, es «demasiado alto. No hace falta mucha oxidación; ese pequeño margen puede producir compuestos aromáticos muy indeseables». Su investigación le llevó a la opinión poco popular de que el VP no es una forma fiable de medir la oxidación, y se ha mostrado muy crítico con algunas de las extensas investigaciones publicadas en España. «Me encuentro en una etapa de mi carrera», dijo Frankel, «en la que puedo permitirme ser crítico».

Cree que el alto PV de esas muestras se debió a la idea errónea de que el aceite de oliva virgen extra es estable para siempre. Hay muestras que llevan años en las estanterías, dijo, cuando la vida útil real de una botella sin abrir no debería ser superior a un año. «Otros aceites», explica Frankel, «llevan fecha de caducidad y, cuando llevan demasiado tiempo en la estantería, se sustituyen. Esto no se hace con el aceite de oliva». A esto se suman los hallazgos de la UC Davis del año pasado y la opinión del Dr. Frankel de que «el historial de importación es muy cuestionable».

El informe de la UC Davis fue solo el principio. La investigación más reciente de Frankel acaba de publicarse en dos artículos de opinión: el primero aborda la adulteración, la estabilidad oxidativa y los antioxidantes en la química del AOVE. El segundo cuestiona la avalancha de declaraciones nutricionales que alaban las virtudes del aceite de oliva. «En mi opinión», afirmó, «estas afirmaciones pueden ser muy exageradas y no estar basadas en pruebas científicas sólidas». Su principal problema con estas afirmaciones es «el uso de métodos deficientes», dijo Frankel, quien explicó que los españoles han gastado una enorme cantidad de recursos utilizando métodos analíticos cuestionables y kits comerciales no validados científicamente para medir el valor nutricional del aceite de oliva. «Buscan métodos rápidos y poco rigurosos. La mayoría de los datos son cuestionables. Están gastando enormes cantidades de dinero cuando deberían estar utilizando métodos mejores».

Independientemente de cómo se reciba la investigación del Dr. Frankel, la industria del aceite de oliva se beneficiará del progreso que él ha iniciado. Su empuje e integridad han guiado y perfeccionado su experiencia, situándolo en una posición única. Las palabras de Dan Flynn se dirigen a California y a toda la industria cuando dijo de Frankel: «Es una figura destacada y tenemos mucha suerte de que esté centrando su atención en el aceite de oliva».