A Centrifugal Force: Gennaro Pieralisi

A Gennaro Pieralisi le preocupan los bajos precios del aceite de oliva. Hay un exceso de aceite de oliva virgen extra y muy poca demanda. La crisis financiera ha llevado a los consumidores de todo el mundo a recortar sus gastos. Él conoce de primera mano los precios de equilibrio de las aceitunas y recita las cifras: para España son de 2,70-2,80 € por kilo; para los demás países de la UE, de 3,60-3,70 € por kilo; y de 2,50 € por kilo para países como Túnez, Argelia, Marruecos, Siria, Jordania, Turquía y los países sudamericanos. La diferencia se debe a los costes laborales. Pieralisi no lo dice, pero deduzco que el bajo precio del aceite de oliva debe afectar a la capacidad de los productores para comprar o renovar maquinaria.

Le pregunto por la reciente caída del valor del euro y me dice que esto le ayudará, y añade que beneficiará a todos los fabricantes europeos.  Pieralisi ofrece cierta financiación para facilitar la compra de su equipo. Permite a los compradores italianos fraccionar los pagos a lo largo de cinco años. No lo hace fuera de Italia porque sería demasiado difícil demandar a los compradores que incumplan sus pagos. Dice que quiere que le paguen por adelantado por las máquinas. La empresa reacondiciona máquinas usadas y, por lo general, estas cuestan un tercio menos que las nuevas.
Véase también: Una conversación con Gennaro Pieralisi
La temporada del aceite de oliva es relativamente corta y esta es una de las razones por las que la empresa se ha diversificado. Estas iniciativas subsidiarias implican tecnología de centrifugación, pero para otras aplicaciones. Pieralisi fabrica centrifugadoras para la industria del queso. Venden centrifugadoras a los productores de Parmigiano Reggiano, por ejemplo, que las utilizan para separar la nata de la leche. Para la mozzarella, el Grupo produce un sistema completo. Las centrifugadoras se venden a fabricantes de zumos de fruta, viticultores y procesadores de tomate en el sector alimentario. Luego está la división industrial, dedicada a la separación de lodos, la purificación de fuelóleo, las aguas residuales, etc. Le pregunto si es difícil comercializar máquinas para productos que saben tan bien junto a estas otras áreas y él reconoce que es un reto. La diversificación, sin embargo, mantiene a todo el mundo trabajando de forma constante; el Ingegnere parece especialmente preocupado por que los grupos de servicio tengan suficiente trabajo.

El aceite de oliva sin hueso ha sido noticia recientemente y, al preguntarle al respecto, dice: «Está condenado al fracaso. Condenado al fracaso porque es una invención motivada por el marketing. Por cada 100 kilos de aceitunas, hay 750 gramos de aceite procedente de la almendra del hueso; es un aceite muy característico y rico, rico en polifenoles y topofenoles. Sin el aceite del hueso, el aceite de oliva solo dura seis meses. Y, además, el aceite de hueso es muy insípido. No era más que una forma de lanzar un mensaje de marketing». Le pregunto si tiene algún avance nuevo que quiera compartir, y me dice que tendrá algo dentro de un par de años. Pieralisi explica que la temporada del aceite de oliva es muy corta, un máximo de 100 días, por lo que el periodo de experimentación es limitado. También dice que el 2 de noviembre, el día en que comienza la temporada de extracción, y los diez días siguientes son un infierno, ya que todos los clientes empiezan a extraer aceite. No puede ser tan malo, ya que dice la palabra «infierno» con una sonrisa.

Sobre las cuestiones de sabor en el aceite de oliva, dice que es una cuestión de gusto personal y tradición. Afirma que para alguien de Bari, el aceite perfecto podría ser el del olivo Coratina, pero para alguien del lago de Garda ese aceite es «amargo como el veneno». Y los milaneses y otros italianos del norte, acostumbrados al sabor de la mantequilla, «prefieren un aceite insípido». Él, personalmente, prefiere el aceite de oliva griego. (El Gruppo Pieralisi elabora aceite de oliva virgen extra, y hablaremos más de esto más adelante, pero en este momento es un personaje demasiado orgulloso como para decir que es su favorito).  Habla un poco de las grandes empresas como Unilever, que venden a supermercados de todo el mundo, y dice que compran mezclas de aceites de oliva para mantener un sabor constante, buscan un sabor uniforme. Con esos aceites no hay un año bueno y luego uno malo.

Como está hablando de mezclas, le pregunto por el aceite de oliva adulterado. «La mezcla clásica es aceite de oliva y aceite de cártamo alto oleico. Hasta un 7 % de aceite de cártamo es indetectable en el aceite de oliva y esa es una forma en que la gente reduce sus costes». Hablamos del aceite de oliva exportado a Estados Unidos; dice que siempre ha sido de la peor calidad, a menudo mezclado con aceite de orujo, y afirma que la culpa es de la legislación estadounidense, ya que no reconocen el aceite de oliva virgen extra. Cree que esto cambiará debido al aumento de la producción de aceite de oliva en California . El «Made in Italy» y la bandera italiana en una botella de aceite suponen un valor añadido, y gran parte del aceite que se vende como italiano no se elabora en Italia. Pieralisi afirma que antes solo eran los italianos quienes importaban el aceite, lo embotellaban y lo vendían como italiano. Ahora, los españoles se han dado cuenta de esto, han comprado empresas italianas y canalizan su propio aceite de esta manera. No parece que nada de esto le preocupe especialmente. Se centra en que sus máquinas produzcan el mejor aceite posible, no en vigilar el mercado del aceite de oliva.

Le pregunto a Gennaro Pieralisi qué es lo que más le satisface de su trabajo y me responde que «no es este trabajo en concreto, sino el trabajo, simplemente el trabajo es lo que da satisfacción. Si no estuviera haciendo esto, estaría haciendo otra cosa y me daría satisfacción porque trabajar da satisfacción». En este momento me pregunto cómo sería ser la próxima generación de los Pieralisi o un empleado de la empresa. Estar a la altura de este hombre tan evidentemente motivado, que fue nombrado caballero, ¿por qué si no sino por el trabajo? (su título es Cavaliere del Lavoro o Caballero del Trabajo) debe de ser difícil. Y, de hecho, cuando le dices «l’Ingegnere» a la gente de Pieralisi, hay una reacción física: se les endurece la espalda y se animan rápidamente.

Jesi es una ciudad de unos 40 500 habitantes. Las murallas y muchos de los edificios de la ciudad, entre ellos palacios renacentistas, son de un hermoso ladrillo claro. El centro histórico está intacto, a diferencia de la cercana Ancona, que fue bombardeada durante la Segunda Guerra Mundial. Dos importantes atracciones culturales son la Pinacoteca, que cuenta con un extraordinario conjunto de cinco pinturas de Lorenzo Lotto, el veneciano contemporáneo de Tiziano que pasó sus últimos años en Las Marcas, y el Teatro Pergolesi, que lleva el nombre del compositor de ópera bufa del siglo XVIII, Giovanni Battista Pergolesi. El día que visito Jesi, la Enoteca della Regione Marche está cerrada debido a problemas estructurales que tardarán un tiempo en resolverse. Se encuentra en un palacio del siglo XV y es un escaparate de los vinos de la región; todo el mundo me dice que merece la pena visitarla. Todas las regiones de Italia intentan ponerse al nivel del milagro del marketing que es la Toscana.

La región de Las Marcas es principalmente rural y agrícola, y es bien conocida en Italia por ser la región con mayor longevidad. Jesi cuenta con una sólida base industrial; además de Pieralisi, hay una planta de Caterpillar y una de New Holland, que es la división de fabricación de tractores de Fiat. Estas son las mayores empresas no gubernamentales de Jesi. Pieralisi tiene aquí a unos 400 de sus 650 empleados. Si no trabajan en la planta, lo hacen en el hotel del Grupo llamado Hotel Federico II, en honor al emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, que nació en Jesi; o en el equipo femenino de voleibol, el Monte Schiavo; o en el gimnasio Palestra Pieralisi, o en los viñedos y la almazara de Monte Schiavo.

Gennaro Pieralisi tiene muchos primos. Uno de ellos es propietario de un gran concesionario Citroën en Jesi, pero es otra prima, la actriz Virna Lisi, la más conocida. Tuvo una buena carrera en Hollywood en la década de 1960, actuando en comedias, pero sus mejores papeles han sido en el cine y la televisión europeos. Vive en Roma y sigue actuando.