¿Cuándo pierde el aceite de oliva su virginidad?

¿Cuánto tiempo conserva sus propiedades el aceite de oliva virgen extra?

Esta pregunta la plantean en primer lugar los productores de aceite de oliva, que incluirían la información sobre la «fecha de consumo preferente» en su etiqueta. Y luego, los minoristas y compradores (consumidores incluidos), que también desearían obtener una respuesta razonable.

Bueno, como de costumbre, la respuesta es: depende. Y a todo el mundo le preocupa que no haya una respuesta clara y sencilla.

En primer lugar, como bien sabemos, los aceites de oliva son muy diferentes. Su contenido en antioxidantes, que suele medirse en polifenoles, varía enormemente de un aceite a otro, llegando a multiplicarse por dos o por tres. Estos polifenoles no solo son beneficiosos para la salud humana, sino que también contribuyen a una mayor vida útil del aceite.

También hay en el mercado aceites de oliva «filtrados» y «sin filtrar», y los defensores de uno u otro discuten sin cesar sobre sus méritos. La filtración elimina el agua vegetal residual del aceite, así como cualquier sedimento fino que quede de la aceituna. Estos dos elementos suelen asociarse con la «frescura» de los aceites que se venden como Olio Nuovo. Sin embargo, si el agua o los sedimentos permanecen en contacto con el aceite, la calidad del aceite se verá afectada en poco tiempo. Por eso el Olio Nuovo está pensado para consumirse poco después de la cosecha: en un plazo de tres a seis meses como máximo.

Sin embargo, si ese mismo aceite se hubiera «decantado», provocando que las partículas finas se sedimentaran con el tiempo, o mejor aún, «filtrado», es muy probable que mantuviera su calidad de aceite virgen extra durante uno o dos años.

En segundo lugar, las condiciones de almacenamiento, ya sea en el almacén, en la estantería de la tienda o en la despensa de la cocina, acortarán la vida útil del aceite de oliva virgen extra. Dos de los principales culpables son la exposición a la luz, especialmente si el aceite de oliva se encuentra en una botella transparente, y la exposición a temperaturas superiores a los 70 grados Fahrenheit.

Pero uno de los principales factores que provocan la pérdida de calidad es el contacto con el aire, que da lugar a la oxidación.

Así pues, basándonos en investigaciones científicas y observaciones en nuestro laboratorio, ¿cuáles son las estimaciones de la fecha de caducidad real de un aceite de oliva?

• Olio Nuovo, aceites sin filtrar o sin decantar: de 3 a 6 meses
• Aceites con bajo contenido en polifenoles, filtrados o decantados: de 1 a 2 años. Sin embargo, si se exponen al aire, a la luz o a altas temperaturas, su vida útil puede reducirse a entre 6 y 12 meses.
• Aceites con alto contenido en polifenoles y filtrados: de 18 meses a 3 años. Sin embargo, si se exponen a altas temperaturas, su vida útil puede reducirse a 6 meses.

En conclusión, no nos dejemos engañar por fechas de consumo preferente excesivamente prometedoras si el envase no ofrece ninguna indicación sobre el contenido de polifenoles del aceite.

Consuma el aceite sin filtrar poco después de su fecha de recolección. Y siga el consejo de mantener el aceite almacenado en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, utilice el aceite rápidamente. No compre garrafas grandes que no se vayan a consumir en las semanas siguientes a su apertura. Y, por supuesto, el aceite debe ser un buen aceite desde el principio , en la almazara.

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Liliana Scarafia es directora de Agbiolab, un laboratorio independiente que ayuda a los olivicultores, molineros y manipuladores a producir aceite de oliva de calidad.