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¿Cuándo pierde el aceite de oliva su virginidad?

A diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con el tiempo. Y mientras muchos se preguntan cuánto tiempo extra virgin el aceite de oliva se mantendrá extra virgin, hay demasiadas partes móviles para una respuesta simple.

Febrero 20, 2017
Por Liliana Scarafia

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¿Cuánto tiempo permanece así un aceite de oliva virgen extra?

Esta pregunta la hacen primero los productores de aceite de oliva que mostrarían "Mejor por fecha 'información en su etiqueta. Y luego, por minoristas y compradores (incluidos los consumidores) a quienes también les gustaría tener una respuesta razonable.

Bueno, como siempre, la respuesta es: depende. Y causa consternación en todos que no hay una respuesta directa y simple.

Primero, como bien sabemos, los aceites de oliva son muy diferentes. Su contenido antioxidante, generalmente medido como polifenoles, varía mucho entre los aceites, hasta dos o tres veces. Estos polifenoles no son solo beneficioso para la salud humana, también contribuyen a la vida útil más larga de un aceite.

También hay "filtrado 'y "aceites de oliva sin filtrar en el mercado, con los defensores de uno u otro discutiendo sin cesar sobre sus méritos. La filtración elimina el agua residual de la vegetación del aceite, así como cualquier sedimento fino que quede del fruto del olivo. Estos dos elementos generalmente están asociados con "frescura 'de aceites que se venden como Olio nuovo. Sin embargo, si se deja agua o sedimento en contacto con el aceite, en poco tiempo la calidad del aceite se verá afectada. Es por eso que Olio Nuovo está destinado a ser consumido poco después de la cosecha: en tres o seis meses a más tardar.

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Sin embargo, si el mismo aceite hubiera sido "acumulado ", causando que las partículas finas sedimenten del aceite con el tiempo, o mejor aún, "filtrado ”, el mismo aceite puede mantener su virginidad extra muy probablemente por un año o dos.

En segundo lugar, las condiciones de almacenamiento, ya sea en el almacén, el estante de la tienda o la despensa de la cocina acortarán la vida útil del estado virgen extra de un aceite de oliva. Dos de los principales culpables son la exposición a la luz, especialmente si el aceite de oliva está en una botella transparente, y la exposición a temperaturas superiores a 70 grados Fahrenheit.

Pero un desencadenante importante de la descomposición de la calidad es el contacto con el aire, que produce oxidación.

Entonces, según la investigación científica y las observaciones en nuestro laboratorio, ¿cuáles son las estimaciones para la fecha de caducidad real para un aceite de oliva?

  • Olio Nuovo, aceites no filtrados o sin cremallera: meses 3 a 6
  • Aceites bajos en polifenoles, filtrados o en rejilla: 1 a 2 años. Pero, si se expone al aire, a la luz o a altas temperaturas, su vida útil se puede acortar a entre 6 y 12 meses.
  • Polifenoles altos, aceites filtrados: 18 meses a 3 años. Pero, si se expone a altas temperaturas, su vida puede acortarse a 6 meses.

En conclusión, no nos engañemos con las promesas de Best By Dates demasiado prometedoras si el contenedor no ofrece pistas sobre el contenido de polifenoles en el aceite.

Consuma aceite sin filtrar poco después de la fecha de cosecha. Y siga los consejos de mantener el aceite almacenado en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, use el aceite rápidamente. No compre jarras grandes que no se consumirán dentro de las semanas posteriores a la apertura. Y, por supuesto, el aceite. debe ser un buen aceite para empezar, en el molino.



Liliana Scarafia es directora de Agbiolab, un laboratorio independiente que ayuda a los olivareros, molineros y manipuladores a producir aceite de oliva de calidad.

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