¿Cuándo pierde el aceite de oliva su virginidad?

A diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con el tiempo. Y aunque muchos podrían preguntarse cuánto tiempo un aceite de oliva virgen extra seguirá siendo virgen extra, hay demasiadas partes móviles para una respuesta simple.

Febrero 20, 2017
Por Liliana Scarafia - Agbiolab

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¿Cuánto tiempo permanece así un aceite de oliva virgen extra?

Esta pregunta la hacen primero los productores de aceite de oliva que mostrarían "Información de caducidad en su etiqueta. Y luego, por minoristas y compradores (incluidos los consumidores) que también quisieran tener una respuesta razonable.

Bueno, como siempre, la respuesta es: depende. Y causa consternación en todos que no hay una respuesta directa y simple.

Primero, como bien sabemos, los aceites de oliva son muy diferentes. Su contenido antioxidante, generalmente medido como polifenoles, varía mucho entre los aceites, hasta dos o tres veces. Estos polifenoles no son solo beneficioso para la salud humana, también contribuyen a la vida útil más larga de un aceite.

También hay "filtrado 'y "aceites de oliva sin filtrar en el mercado, con los defensores de uno u otro discutiendo sin cesar sobre sus méritos. La filtración elimina el agua residual de la vegetación del aceite, así como cualquier sedimento fino que quede del fruto del olivo. Estos dos elementos generalmente están asociados con "frescura 'de aceites que se venden como Olio nuovo. Sin embargo, si se deja agua o sedimentos en contacto con el aceite, en poco tiempo la calidad del aceite se verá afectada. Por eso Olio Nuovo debe consumirse poco después de la cosecha: en tres a seis meses como máximo.

Sin embargo, si el mismo aceite hubiera sido "acumulado ", causando que las partículas finas sedimenten del aceite con el tiempo, o mejor aún, "filtrado ”, el mismo aceite puede mantener su virginidad extra muy probablemente durante uno o dos años.

En segundo lugar, las condiciones de almacenamiento, ya sea en el almacén, el estante de la tienda o la despensa de la cocina, acortarán la vida útil del estado virgen extra de un aceite de oliva. Dos de los principales culpables son la exposición a la luz, especialmente si el aceite de oliva está en una botella transparente, y la exposición a temperaturas superiores a 70 grados Fahrenheit.

Pero uno de los principales desencadenantes del deterioro de la calidad es el contacto con el aire, que provoca oxidación.

Entonces, según la investigación científica y las observaciones en nuestro laboratorio, ¿cuáles son las estimaciones para la fecha de caducidad real para un aceite de oliva?

  • Aceites Olio Nuovo, sin filtrar o sin trasiegos: 3 a 6 meses
  • Aceites bajos en polifenoles, filtrados o en rejilla: 1 a 2 años. Pero, si se expone al aire, la luz o las altas temperaturas, su vida útil puede acortarse entre 6 y 12 meses.
  • Aceites filtrados con alto contenido de polifenoles: 18 meses a 3 años. Pero, si se expone a altas temperaturas, su vida se puede acortar a 6 meses.

En conclusión, no nos engañemos con las promesas de Best By Dates demasiado prometedoras si el contenedor no ofrece pistas sobre el contenido de polifenoles en el aceite.

Consuma aceite sin filtrar poco después de su fecha de cosecha. Y siga el consejo de mantener el aceite almacenado en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, use el aceite de inmediato. No compre jarras grandes que no se consumirán dentro de las semanas posteriores a la apertura. Y, por supuesto, el aceite debe ser un buen aceite para empezar, en el molino.



Liliana Scarafia es directora de Agbiolab, un laboratorio independiente que ayuda a los olivareros, molineros y manipuladores a producir aceite de oliva de calidad.
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