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Los productos oxidativos creados durante la cocción y la digestión gastrointestinal están asociados con consecuencias adversas para la salud. La peroxidación lipídica está asociada con la producción de radicales libres y la enfermedad relacionada con la edad.

Investigadores italianos realizaron estudios in vitro para arrojar luz sobre el papel de aceite de oliva virgen extra y su composición fenólica para limitar los fenómenos peroxidativos en los lípidos de la carne durante la digestión.

El los resultados mostraron Una paradoja interesante: los efectos sobre los lípidos de la carne durante la digestión diferían según la cantidad de aceite de oliva virgen extra y su composición fenólica.

Cuando las comidas de carne de pechuga de pavo a la parrilla se complementaron con una baja concentración (2.5 por ciento) de aceite de oliva virgen extra correspondiente a la carne, los investigadores observaron reducciones significativas de los hidroperóxidos lipídicos.

Durante la digestión gástrica, la generación de hidroperóxidos lipídicos se redujo en un 59.9 por ciento. Los niveles cayeron aún más cerca de cero al final de la digestión pancreática.

Los productos finales avanzados de lipoxidación (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico o TBA-RS) promediaron el porcentaje de inhibición de 34 tanto al final de la digestión gástrica como en la digestión pancreática.

Un resultado muy diferente surgió cuando los extractos de aceite de oliva virgen extra se sustituyeron a concentraciones de porcentaje 5 y porcentaje 10. Los investigadores se sorprendieron al encontrar un aumento inesperado en la cantidad de hidroperóxidos lipídicos en todo momento de la digestión. Sin embargo, la producción de TBA-RS fue inhibida por la adición de fracciones ricas en fenólicos a la carne de pechuga de pavo.

Dos factores probablemente contribuyen a las diferencias. El extracto de oliva contenía una clase particular de compuestos fenólicos, derivados de hidroxitirosol. Los científicos creen que estos se comportaron como prooxidantes. Al mismo tiempo, los catalizadores de la carne en el sistema digestivo indujeron la peroxidación de ácidos grasos de aceite de oliva virgen extra, que los autores señalaron: "se intensificó aún más por la actividad pro-antioxidante de los compuestos fenólicos de aceite de oliva extra ".

"Nuestros hallazgos sugieren que los compuestos fenólicos de aceite de oliva virgen extra pueden actuar a diferentes niveles ”, escribieron los autores. "Dado que la composición fenólica del aceite de oliva virgen extra es muy variable según el cultivar y los factores agroclimáticos (como el crecimiento, el tiempo de cosecha, la variabilidad estacional), es posible que diferentes aceites de oliva virgen extra con diferente composición fenólica (es decir, alto en derivado de tirosol y bajo en derivado de hidroxitirosol) pueden tener un impacto diferente en los fenómenos oxidativos en los lípidos. Por lo tanto, es de suma importancia estudiar la composición fenólica de los alimentos ricos en antioxidantes utilizados en este tipo de estudio para comprender mejor su impacto en la peroxidación lipídica durante la digestión de la carne ".

• Internacional de Investigación Alimentaria


• Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU.