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Los productos oxidantes creados durante la cocción y la digestión gastrointestinal están asociados con consecuencias adversas para la salud. La peroxidación lipídica está asociada con la producción de radicales libres y enfermedades relacionadas con la edad. 

Investigadores italianos realizaron estudios in vitro para arrojar luz sobre el papel de aceite de oliva virgen extra y su composición fenólica en la limitación de los fenómenos peroxidativos sobre los lípidos cárnicos durante la digestión.

The los resultados mostraron una paradoja interesante: los efectos sobre los lípidos de la carne durante la digestión difieren según la cantidad de aceite de oliva virgen extra y su composición fenólica. 

Cuando las comidas de carne de pechuga de pavo a la parrilla se complementaron con una concentración baja (2.5 por ciento) de aceite de oliva virgen extra con respecto a la carne, los investigadores observaron reducciones significativas de hidroperóxidos lipídicos. 

Durante la digestión gástrica, la generación de hidroperóxidos lipídicos se redujo en un 59.9 por ciento. Los niveles cayeron aún más hasta casi cero al final de la digestión pancreática. 

Los productos finales de la lipoxidación avanzada (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico o TBA-RS) promediaron un 34 por ciento de inhibición tanto al final de la digestión gástrica como en la digestión pancreática. 

Un resultado muy diferente surgió cuando se sustituyeron los extractos de aceite de oliva virgen extra en concentraciones del 5 y el 10 por ciento. Los investigadores se sorprendieron al encontrar un aumento inesperado en la cantidad de hidroperóxidos lipídicos en todo momento de la digestión. Sin embargo, la producción de TBA-RS fue inhibida por la adición de fracciones ricas en fenoles a la carne de pechuga de pavo. 

Es muy probable que haya dos factores que contribuyan a las diferencias. El extracto de oliva contenía una clase particular de compuestos fenólicos, derivados de hidroxitirosol. Los científicos creen que estos se comportaron como prooxidantes. Al mismo tiempo, los catalizadores de la carne en el sistema digestivo indujeron la peroxidación de los ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra, que los autores señalaron, "se intensificó aún más por la actividad pro-antioxidante de los compuestos fenólicos extra del aceite de oliva ". 

"Nuestros hallazgos sugieren que los compuestos fenólicos de aceite de oliva virgen extra pueden actuar a diferentes niveles ”, escribieron los autores. "Dado que la composición fenólica del aceite de oliva virgen extra es muy variable según el cultivo y los factores agroclimáticos (como el crecimiento, el tiempo de recolección, la variabilidad estacional), es plausible que diferentes aceites de oliva virgen extra con diferente composición fenólica (es decir, con alto contenido de derivado de tirosol y bajo en derivado de hidroxitirosol) pueden tener un impacto diferente en los fenómenos oxidativos de los lípidos. Por lo tanto, es de suma importancia estudiar la composición fenólica de los alimentos ricos en antioxidantes utilizados en este tipo de estudio para comprender mejor su impacto en la peroxidación de lípidos durante la digestión de la carne ”.

• Internacional de Investigación Alimentaria 


• Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU.