El aceite de oliva virgen extra limita el efecto peroxidativo de los lípidos de la carne
En un nuevo estudio, los efectos sobre los lípidos de la carne durante la digestión variaron en función de la cantidad de aceite de oliva virgen extra y de su composición fenólica.
Los productos oxidativos que se generan durante la cocción y la digestión gastrointestinal se asocian a consecuencias negativas para la salud. La peroxidación lipídica está relacionada con la producción de radicales libres y con las enfermedades relacionadas con la edad.
Investigadores italianos llevaron a cabo estudios in vitro para arrojar luz sobre el papel del aceite de oliva virgen extra y su composición fenólica en la limitación de los fenómenos de peroxidación de los lípidos de la carne durante la digestión.
Los resultados mostraron una paradoja interesante: los efectos sobre los lípidos de la carne durante la digestión variaban en función de la cantidad de aceite de oliva virgen extra y de su composición fenólica.
Cuando las comidas a base de pechuga de pavo a la parrilla se complementaron con una baja concentración (2,5 %) de aceite de oliva virgen extra en relación con la carne, los investigadores observaron reducciones significativas de los hidroperóxidos lipídicos.
Durante la digestión gástrica, la generación de hidroperóxidos lipídicos se redujo en un 59,9 %. Los niveles descendieron aún más hasta casi cero al final de la digestión pancreática.
Los productos finales avanzados de la lipoxidación (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico o TBA-RS) mostraron una inhibición media del 34 % tanto al final de la digestión gástrica como de la digestión pancreática.
Se obtuvo un resultado muy diferente cuando se sustituyeron los extractos de aceite de oliva virgen extra en concentraciones del 5 % y del 10 %. Los investigadores se sorprendieron al encontrar un aumento inesperado en la cantidad de hidroperóxidos lipídicos en todas las fases de la digestión. Sin embargo, la producción de TBA-RS se inhibió mediante la adición de fracciones ricas en fenoles a la pechuga de pavo.
Es muy probable que dos factores contribuyeran a estas diferencias. El extracto de oliva contenía una clase particular de compuestos fenólicos, los derivados del hidroxitirosol. Los científicos creen que estos se comportaron como prooxidantes. Al mismo tiempo, los catalizadores de la carne en el sistema digestivo indujeron la peroxidación de los ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra, lo que, según señalaron los autores, «se intensificó aún más por la actividad proantioxidante de los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra».
«Nuestros hallazgos sugieren que los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra pueden actuar a diferentes niveles», escribieron los autores. «Dado que la composición fenólica del aceite de oliva virgen extra varía considerablemente en función del cultivar y de factores agroclimáticos (como el cultivo, el momento de la cosecha o la variabilidad estacional), es plausible que diferentes aceites de oliva virgen extra con composiciones fenólicas distintas (es decir, con alto contenido en derivados del tirosol y bajo en derivados del hidroxitirosol) puedan tener un impacto diferente en los fenómenos oxidativos de los lípidos. Por lo tanto, es de suma importancia estudiar la composición fenólica de los alimentos ricos en antioxidantes utilizados en este tipo de estudios para comprender mejor su impacto en la peroxidación lipídica durante la digestión de la carne».