«Formidable Fat»: la dieta vegetal a base de aceite de oliva

Para la Dra. Mary Flynn, investigadora de la Universidad de Brown y profesora adjunta de Medicina Clínica, el desarrollo y la defensa de una dieta basada en vegetales y aceite de oliva se consideraba en su momento algo escandaloso. En la década de 1990, cuando la idea de consumir alimentos bajos en grasa y sin grasa por motivos de salud ganaba popularidad, Flynn, que también es nutricionista en el Hospital Miriam, se erigió en una disidente vocal. Expresó abiertamente su preocupación por el hecho de que este patrón alimentario careciera en gran medida de un respaldo científico sólido, a pesar de que muchos otros profesionales de su campo se oponían a sus opiniones. «Sé que la comunidad nutricional pensaba que era casi una hereje», afirma Flynn.

Flynn siempre había tenido interés en las directrices dietéticas y en cómo los distintos patrones alimentarios influyen en el peso y el riesgo de enfermedad. Se sintió especialmente intrigada tras leer el Estudio de los Siete Países a mediados de la década de 1980, que demostraba notables beneficios cardiovasculares de lo que hoy se conoce ampliamente como la dieta mediterránea, en la que las personas consumen cantidades considerables de grasas saludables, especialmente aceite de oliva. Flynn también había dedicado tiempo a analizar la bibliografía en la que se basaban las directrices y recomendaciones dietéticas, y quedó «asombrada» por la falta de pruebas que respaldaran las afirmaciones sobre la salud realizadas por los defensores de las dietas bajas en grasas. Posteriormente, fue coautora de un libro, Low-Fat Lies (Lifeline Press, 1999), basándose en la evidencia científica que revelaba los numerosos problemas de las dietas extremadamente bajas en grasas y demostraba los efectos positivos de un patrón de alimentación más de estilo mediterráneo.

Sobre esta base, nació la dieta de aceite de oliva de origen vegetal (PBOO) de Flynn. Determinó sus componentes basándose en investigaciones validadas que examinaban la alimentación y las enfermedades crónicas. Los alimentos fundamentales de la dieta son el aceite de oliva virgen extra, las verduras (con especial énfasis en las de color intenso y las de la familia de las crucíferas) y los almidones/cereales (a ser posible, integrales), con un mínimo de proteína animal. Al principio, a Flynn le intrigaba saber si su dieta ayudaría o no a perder peso. Planteó la hipótesis de que, siempre que se controlaran las calorías (unas 1500 calorías al día para las mujeres y entre 1800 y 2000 calorías al día para los hombres), el consumo de grasas saludables en cada comida —en forma de frutos secos en el desayuno y aceite de oliva virgen extra en el almuerzo y la cena—, junto con almuerzos y cenas ricos en verduras, ayudaría a las personas a sentirse más saciadas y les ayudaría a perder peso. En general, quienes siguen su dieta consumen entre cuatro y cinco raciones de grasa al día, la mayor parte de las cuales es aceite de oliva virgen extra.

A continuación, investigó si una dieta basada en plantas y aceite de oliva mejoraría los factores de riesgo de enfermedades crónicas, incluidos los cánceres de mama y de próstata, en comparación con una dieta baja en grasas. En un importante estudio con 44 mujeres con cáncer de mama, a las participantes se les asignó o bien una dieta convencional en la que menos del 30 % de las calorías procedían de la grasa, o bien una dieta basada en plantas y aceite de oliva. Las mujeres siguieron las dietas durante ocho semanas de pérdida de peso y luego pudieron elegir cuál querían continuar durante seis meses de seguimiento. Para sorpresa de Flynn, una amplia mayoría de las mujeres eligió su dieta, alegando que las comidas sabían mejor, eran fáciles de preparar, económicas y podían utilizarse tanto para la alimentación diaria como para recibir invitados. Además, quienes han intentado adoptar la dieta a base de plantas y aceite de oliva, tanto en entornos de investigación como ambulatorios, han mencionado sentirse mejor tras solo un día de seguirla, lo que constituye un poderoso motivador para un cambio de comportamiento duradero.

A principios de la década de 2000, cuando la tendencia comenzó a cambiar y las afirmaciones sobre las dietas bajas en grasas se volvieron más dudosas, se cuestionaron nuevos culpables alimentarios, como los carbohidratos refinados y el gluten. Mientras tanto, surgieron más investigaciones que exploraban los beneficios de las dietas ricas en grasas saludables. Hoy en día, Flynn destaca por haber sabido, aparentemente antes que otros, que las dietas bajas en grasas no eran óptimas para la salud. «Ahora la gente me pregunta constantemente: “¿Cómo sabías que las dietas bajas en grasas no eran saludables?”». Ella se ríe de ello y comenta que simplemente siempre leía las referencias que respaldaban las directrices dietéticas y que era una revisora crítica de la evidencia. «Siempre les digo a mis alumnos que no se crean las directrices dietéticas a pies juntillas; que investiguen la evidencia».

Ahora que la dieta de Flynn ha demostrado su aceptación y ha dado resultados alentadores en varias poblaciones diferentes, ella considera que su potencial es incluso mayor de lo que había imaginado en un principio. La asequibilidad económica de una dieta vegetal basada en el aceite de oliva es una de sus características más significativas, ya que a menudo se da por sentado que ese patrón de alimentación será, por naturaleza, más caro que una dieta estadounidense estándar más tradicional. Flynn señala: «Cuando alguien dice que el aceite de oliva es caro, le señalo que está comparando el precio del aceite de oliva con el del aceite vegetal, lo cual no me parece una comparación justa». Añade que, dado que los productos de origen animal suelen constituir la mayor parte del presupuesto alimentario, comprar menos carne y añadir más aceite de oliva suele traducirse en una reducción del gasto total en alimentación. Este punto es especialmente importante para el trabajo actual de Flynn con los usuarios de los bancos de alimentos y sus planes futuros de llevar esta dieta a las poblaciones de bajos ingresos para mejorar sus factores de riesgo de enfermedades crónicas.

Cuando se le preguntó sobre el impacto de la importación de aceites de oliva adulterados en su trabajo, Flynn respondió que era una «gran preocupación». Se dio cuenta de que la omnipresencia de aceites de oliva de mala calidad probablemente explica por qué no siempre obtenía resultados consistentes con sus pacientes. Considera que se necesita una «revolución popular» para tener un impacto en los problemas de corrupción en el mundo del aceite de oliva y pretende mejorar el conocimiento y la concienciación de los demás sobre el problema de la adulteración difundiendo la información.

¿Qué le depara el futuro a Flynn? Con la docencia, la investigación y el trabajo clínico y sin ánimo de lucro entre manos, sigue sintiendo que le queda mucho por aprender sobre la aplicación de una dieta basada en plantas que incluya aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Conseguir financiación sigue siendo un reto, algo que Flynn atribuye en gran parte al «lamentable fracaso» de la investigación sobre las dietas bajas en grasas. También confía en el potencial de utilizar «la comida como medicina» para mejorar los factores de riesgo de enfermedades crónicas entre los grupos de bajos ingresos, lo que ofrece el doble beneficio de mejorar la vida de las personas y reducir los costes sanitarios. Además, siente curiosidad por la frescura del aceite de oliva en relación con sus beneficios para la salud y por saber si existe un punto de inflexión a partir del cual estos beneficios comienzan a disminuir.