`Champiñones, Pepperoni y Benzopireno - Olive Oil Times

Champiñones, Pepperoni Y Benzopireno

Agosto 25, 2011
Curtis Cord

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A los estadounidenses les encanta la pizza. Hay pizzerías 70,000 en los Estados que producen más de 15 millones de rebanadas todos los días con ventas anuales de más de $ 35 mil millones.

Un estudio del Departamento de Agricultura encontró que en un período de tres días, el 42 por ciento de los niños de entre 6 y 11 años había comido pizza. ¿Cuánto tiempo ha pasado desde que usted (o su hijo) comieron una rebanada?

Pepperoni es el topping más popular, seguido de champiñones y "queso extra ". Algunas personas piden "salsa de tomate extra "o una "corteza delgada ”(especialmente aquí en Nueva York). En Chicago, una corteza gruesa es estándar.

Hay un componente más que nadie pide, ni siquiera conoce, pero es un ingrediente que la mayoría de los fabricantes de pizzas usan generosamente: el aceite. Note que no dije "aceite de oliva ”, porque lo que sucede en muchas de nuestras pizzas favoritas no se puede llamar legalmente aceite de oliva.

En la puerta lateral de mi pizzería local cada mañana hay una enorme pila de leña para quemar ese día en hornos de leña que imparten un delicioso sabor ahumado a las tartas.

Detrás del mostrador, la masa se estira a mano y se coloca sobre una losa de mármol espolvoreada con harina. Luego, el cocinero sumerge una cuchara grande en un tazón y hace girar lo que podrían ser tres cuartos de taza de aceite alrededor de la cáscara grande sin cocer antes de que le siga otra cuchara de salsa de tomate.

Le pregunté al hombre qué tipo de aceite usaba. Miró hacia atrás y transmitió la pregunta en árabe a su colega que se encogió de hombros y respondió "el mismo que usamos en la freidora ". Pedí ver la lata.

Era aceite de orujo de oliva.

La Consejo Oleícola Internacional, la organización intergubernamental del aceite de oliva responsable de delinear los estándares de calidad y monitorear la autenticidad del aceite de oliva, define aceite de oliva as "aceite obtenido únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procesos de reesterificación ".

Después de presionar las aceitunas en aceite, lo que queda es el residuo llamado pulpa: los restos sólidos de la aceituna, incluidos los hollejos, pulpa, pepitas y tallos. Queda tan poca cantidad de aceite en el orujo que no se puede extraer mediante prensado, sino solo mediante refinación industrial, incluido el uso de disolventes químicos (como el hexano), calor extremadamente alto y desodorización.

Son los mismos procesos de alta temperatura que se utilizan para refinar los aceites de canola, girasol y otros vegetales, y son la razón por la que el aceite de orujo de oliva no regulado a veces contiene componentes nocivos conocidos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) como el benzopireno, cuya investigación ha demostrado ser altamente cancerígeno y mutágeno. En 2001, después de que se detectaran niveles extremadamente altos de HAP, el aceite de orujo de oliva fue prohibido en varios países durante un tiempo hasta que "límites aceptables ”fueron establecidos.

Sobre el sitio web de la empresa de servicios alimenticios Pastorelli, puede ver por qué los propietarios de pizzerías pueden elegir el aceite de orujo de oliva en lugar de otros grados: "Nuestro aceite de orujo del chef italiano es un aceite sabroso cuya fructificación se deriva de aceitunas mediterráneas seleccionadas. Apetitoso al paladar y excelente para usar en ensaladas, cocinar o en sus recetas favoritas ".

La información confusa se proporciona a su vez a los consumidores. En el sitio web de la Universidad de California en Berkeley hay una lista de los ingredientes de la Pizza de salchicha italiana servido a estudiantes en las cafeterías. "Aceite de oliva virgen extra ”aparece en la lista, pero observe cómo se define:

Eso es como decir: Jugo de naranja recién exprimido (una mezcla de jugo extraído de la pulpa sobrante, cáscaras y huesos con el uso de productos químicos y solventes, con jugo de naranja recién exprimido). Por supuesto, el aceite de oliva virgen extra no puede contener ningún aceite de orujo según el USDA y todos los estándares de aceite de oliva jamás escritos.

Un profesional del servicio de comidas de un restaurante confirmó que el aceite que más vende a las pizzerías era aceite de orujo de oliva, y puede encontrar muchos sitios web que enumeran el aceite de orujo de oliva como ingrediente de la pizza como este en Raleigh, Carolina del Norte.

Podría ser peor. Si pides una pizza en una de las 9,000 tiendas de Dominoes, tu aceite será de soja hidrogenada (aunque solo dentro de la corteza, no se vierte encima).

Podría ser mejor. Si miras un pizza artesanal siendo elaborada en el sur de Francia, Italia o Grecia, verá una masa fina recubierta con un aceite de oliva virgen extra verde y algunos otros ingredientes frescos.

El aceite de oliva, en todas sus formas, es un alimento que la mayoría de los estadounidenses aún no comprenden. Los fabricantes de pizzas no están dispuestos a tomar atajos, simplemente no conocen la diferencia y tampoco sus clientes. Por supuesto, así es como les gusta a los productores y comercializadores de aceite de baja calidad.

Sobre el Sitio web del servicio de comidas de Santini el mensaje es claro: "El alto impacto "Los gráficos del viejo país en nuestras latas hacen que nuestro aceite sea una excelente opción para las cocinas en la parte trasera del restaurante o en el frente, donde su clientela puede ver los ingredientes de calidad que está utilizando para preparar sus platos ".

La pizza debe ser un alimento saludable. En Estados Unidos, a menudo se elabora con ingredientes de baja calidad o poco saludables, incluido el aceite de orujo de oliva. La próxima vez que ordene, o vaya a la pizzería de la esquina, pregunte qué tipo de aceite usan.

Ver también:

Solo aceite de oliva virgen extra en el Forno Campo de 'Fiori de Roma
Hornos de pizza Forno Bravo: aceite de oliva para pizza
Aceite de orujo de oliva: no es lo que podría pensar

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