Setas, pepperoni y benzopireno

A los estadounidenses les encanta la pizza. En Estados Unidos hay 70 000 pizzerías que sirven más de 15 millones de porciones al día, con unas ventas anuales que superan los 35 000 millones de dólares.

Un estudio del Departamento de Agricultura reveló que, en un periodo de tres días, el 42 % de los niños de entre 6 y 11 años había comido pizza. ¿Cuánto tiempo hace que tú (o tu hijo) no te comes una porción?

El pepperoni es el ingrediente más popular, seguido de las setas y el «extra de queso». Algunas personas piden «salsa de tomate extra» o una «masa fina» (especialmente aquí en Nueva York). En Chicago, la masa gruesa es lo habitual.

Hay un ingrediente más que nadie pide, ni siquiera conoce, y sin embargo es un ingrediente que la mayoría de los pizzeros utilizan generosamente: el aceite. Fíjate que no he dicho «aceite de oliva», porque lo que se pone en muchas de nuestras pizzas favoritas no puede llamarse legalmente aceite de oliva.

Cada mañana, en la puerta lateral de mi pizzería local hay una enorme pila de leña para quemar ese mismo día en los hornos de leña que le dan a las pizzas un delicioso sabor ahumado.

Detrás del mostrador, la masa se estira a mano y se coloca sobre una losa de mármol espolvoreada con harina. A continuación, el cocinero sumerge un cucharón grande en un cuenco y vierte lo que podrían ser tres cuartos de taza de aceite sobre la base grande y sin cocer, antes de añadir otro cucharón de salsa de tomate.

Le pregunté al hombre qué tipo de aceite utilizaba. Se giró y le transmitió la pregunta en árabe a su compañero, quien se encogió de hombros y respondió: «El mismo que usamos en la freidora». Le pedí que me dejara ver la lata.

Era aceite de orujo de oliva.

El Consejo Oleícola Internacional, la organización intergubernamental responsable de establecer las normas de calidad y supervisar la autenticidad del aceite de oliva, define el aceite de oliva como «el aceite obtenido exclusivamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procesos de reesterificación».

Tras prensar las aceitunas para obtener aceite, lo que queda es el residuo llamado orujo: los restos sólidos de la aceituna, incluyendo pieles, pulpa, semillas y tallos. Queda tan poca cantidad de aceite en el orujo que no se puede extraer mediante prensado, sino solo a través de un refinado industrial que incluye el uso de disolventes químicos (como el hexano), calor extremadamente alto y desodorización.

Se trata de los mismos procesos a alta temperatura que se utilizan en el refinado de la colza, el girasol y otros aceites vegetales, y son la razón por la que el aceite de orujo de oliva no regulado contiene a veces componentes nocivos conocidos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno, que según las investigaciones es altamente cancerígeno y mutagénico. En 2001, tras detectarse niveles extremadamente altos de HAP, el aceite de orujo de oliva fue prohibido en varios países durante un tiempo hasta que se establecieron límites «aceptables».

En la página web de la empresa de restauración Pastorelli, se puede ver por qué los propietarios de pizzerías podrían elegir el aceite de orujo de oliva en lugar de otras calidades: «Nuestro aceite de orujo de oliva italiano es un aceite sabroso cuya riqueza proviene de aceitunas mediterráneas selectas. Apetecible al paladar y excelente para usar en ensaladas, para cocinar o en tus recetas favoritas».

A su vez, esta información confusa se transmite a los consumidores. En la página web de la Universidad de California en Berkeley hay una lista de los ingredientes de la pizza de salchicha italiana que se sirve a los estudiantes en los comedores. Aparece «Aceite de oliva virgen extra», pero fíjate en cómo se define:

Es como decir: «Zumo de naranja recién exprimido» (una mezcla de zumo extraído de la pulpa, las cáscaras y los huesos sobrantes mediante el uso de productos químicos y disolventes, con zumo de naranja recién exprimido). Por supuesto, el aceite de oliva virgen extra no puede contener ningún tipo de aceite de orujo según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y todas las normas sobre aceite de oliva que se han redactado.

Un profesional del sector de la restauración confirmó que el aceite que más vende a las pizzerías es aceite de orujo de oliva, y se pueden encontrar muchas páginas web que incluyen el aceite de orujo de oliva como ingrediente de la pizza, como esta de Raleigh, Carolina del Norte.

Podría ser peor. Si pides una pizza en una de las 9000 tiendas de Domino's, el aceite que te servirán será de soja hidrogenada (aunque solo en la masa, no echado por encima).

Podría ser mejor. Si ves cómo se elabora una pizza artesanal en el sur de Francia, Italia o Grecia, verás una masa fina untada con aceite de oliva virgen extra verde y unos cuantos ingredientes frescos más.

El aceite de oliva, en todas sus formas, es un alimento que la mayoría de los estadounidenses aún no comprenden. Los pizzeros no buscan ahorrar en calidad, simplemente no conocen la diferencia, y tampoco la conocen sus clientes. Por supuesto, así es como les gusta a los productores y comercializadores de aceite de baja calidad.

En la página web de Santini para el sector de la restauración, el mensaje es claro: «Los llamativos gráficos de estilo rústico de nuestras latas hacen que nuestro aceite sea una excelente opción tanto para las cocinas de los restaurantes como para la sala, donde los clientes pueden ver los ingredientes de calidad que utilizas para preparar sus platos».

La pizza debería ser un alimento saludable. En Estados Unidos, con demasiada frecuencia se elabora con ingredientes de baja calidad o poco saludables, incluido el aceite de orujo de oliva. La próxima vez que pidas comida para llevar o te acerques a tu pizzería de la esquina, pregunta qué tipo de aceite utilizan.

Véase también:

Solo aceite de oliva virgen extra en el Forno Campo de’ Fiori
de Roma Hornos para pizza Forno Bravo: aceite de oliva para la pizza
Aceite de orujo de oliva: no es lo que podría pensar