Una feliz cosecha de «Tonda Iblea» en Sicilia
Daniele Miccione y su familia tuvieron una buena cosecha en Buccheri, un pequeño pueblo del sureste de Sicilia donde se elabora su galardonado Tuttotonda.
Mientras que muchos productores de Italia y otros países europeos lamentan con amargura la escasa, o nula, producción de su cosecha y se enfrentan a unos ingresos escasos, otros se muestran satisfechos con sus resultados y muestran con orgullo en las redes sociales el trabajo en curso de la recolección y el prensado de la aceituna.
Es el caso de la finca Miccione en Buccheri, un pequeño pueblo en la remota zona de los Monti Iblei, en el sureste de Sicilia, muy conocido por la excelente calidad de sus aceites de oliva virgen extra con aroma a tomate.
Probablemente debido a la altitud (Buccheri se encuentra a 820 m sobre el nivel del mar) y al buen tiempo que bendijo el verano siciliano, los olivos no fueron atacados por la mosca del olivo ni por otros parásitos y se encontraban en excelentes condiciones en el momento de la cosecha.
La gran atención que prestan los propietarios a la calidad es un factor determinante, y explica cómo Miccione logró obtener un reconocimiento impresionante por el primer lanzamiento de su producto homónimo el año pasado, incluyendo un Premio de Oro en el NYIOOC 2014.
La finca no es una finca al uso en ningún sentido: no hay tierras heredadas, ni una antigua tradición familiar que preservar, solo una gran pasión y una fuerte voluntad que unió a dos familias.
Uno de sus fundadores es Daniele Miccione, un periodista que escribe sobre gastronomía y deporte y que actualmente es redactor jefe del principal diario deportivo de Italia. Nacido en Catania, no lejos de Buccheri, vivió en Milán durante mucho tiempo antes de descubrir este remoto pueblo cuando su hermano se mudó a Buccheri. «Fui a visitarlo», cuenta Daniele, «y así descubrí este encantador pueblo y sus antiguas tradiciones, incluida la producción de aceite de oliva».
La decisión de comprar un antiguo olivar en 2011 fue más una cuestión emocional que la intención de entrar en el negocio del aceite de oliva: «Le compramos la tierra a un anciano que ya no podía ocuparse de ella. Se encuentra en una zona de difícil acceso a las afueras del pueblo, llamada “a stritta” (el estrecho), en una especie de cañón donde antaño se alzaban las antiguas ciudades de los antiguos habitantes de esta parte de Sicilia», explicó Miccione.
«Era un lugar de una belleza impresionante y conmovedora. (El anciano) nos contó la historia del lugar: estas eran las tierras más pobres que se entregaron a los veteranos de la Primera Guerra Mundial como compensación. Su padre, que era pastor, pastoreaba allí sus ovejas y, por la noche, construyó el muro de piedra seca para delimitar su terreno. El anciano aún era capaz de describir cada uno de los árboles que su padre había plantado. Nos dimos cuenta de que teníamos que preservar esa tradición, pero trabajando de una forma más moderna, eficaz y consciente de la calidad».
En poco tiempo, el proyecto se volvió serio; incorporó a un amigo como socio de la nueva empresa, y sus familias, incluidas sus hijas y su hijo, pasaron a formar parte del equipo. Compraron más olivares y pidieron a un agrónomo con experiencia, Luigi la Rocca, que les ayudara a producir un aceite excelente.
«Aquí hay una materia prima fantástica, la Tonda Iblea, que es una variedad excelente, y Buccheri es la mejor ubicación de la zona», dijo Daniele. «Sabíamos que podíamos alcanzar una calidad muy alta, pero esto requería mucha atención y cuidado, y además teníamos que cuadrar las cuentas».
Aquí no se puede recolectar la aceituna a máquina, debido al terreno escarpado y aterrazado. La cosecha temprana y el prensado inmediato en una almazara moderna cercana garantizan la máxima calidad, pero un bajo rendimiento. Los resultados fueron tranquilizadores, sin embargo, y este año elaboraron cuatro aceites de oliva virgen extra diferentes, todos ellos con aceitunas Tonda Iblea.
Además del aceite Tuttotonda, elaboran dos «crús» que llevan el nombre de las fincas donde crecen los olivos: Pietrenere, donde los olivares miran al volcán Etna y el suelo está formado por piedras negras que dan al aceite un carácter fuerte y picante; y Terrealte, procedente de los árboles centenarios que crecen en la zona situada sobre el pueblo, casi en la cima de la montaña.
También decidieron experimentar con una mezcla entre la Tonda Iblea y aceitunas silvestres que crecen en las tierras de un amigo. Aunque las aceitunas silvestres son pequeñas y muy difíciles de recolectar, podrían aportar un toque inesperado al aceite, que se llamará TondaPiù.
Ahora que la recolección y la molturación han concluido y el aceite reposa en las cubas de acero inoxidable, Daniele y sus socios están trabajando en el diseño de las etiquetas y de una página web con la ayuda de la diseñadora alemana Laura Buddensieg y la fotógrafa Diana Thorimbert. Involucrar a amigos y clientes en la vida de la finca forma parte de la filosofía del lugar.
«Para nosotros esto es una agradable aventura familiar», explica Miccione, «pero estamos muy involucrados en ella y seguimos personalmente los procesos de recolección y molienda. Queremos demostrar a la gente de aquí que es posible producir un aceite excelente y venderlo a un precio justo; muchos productores están abandonando los olivares porque son viejos y están cansados, y sus hijos no quieren hacerse cargo de ellos».
«Pueden tener un producto fantástico, pero no saben cómo hacerlo rentable», continuó. «Creemos firmemente en los aceites monovarietales para realzar las características de la Tonda Iblea». Miccione espera abrir una sala de exposición en el pueblo y una sala de degustación, con la esperanza de intercambiar impresiones con otros productores.
«Sabemos que aquí no podemos producir grandes cantidades, así que tenemos que trabajar en la calidad, el envase y la comunicación. Tenemos que encontrar el equilibrio entre calidad y rentabilidad. Pero debo decir que contemplar el Etna desde los olivares al amanecer compensa todos los esfuerzos realizados».
