Las cooperativas italianas: la unión hace la fuerza

La cosecha comenzó a finales de septiembre y estos son los últimos días de trabajo en los olivares de la Contrada Feudotto, sede de la cooperativa La Goccia d’Oro.

«Se trata de una comunidad formada por un millar de olivareros, en su mayoría del territorio de Menfi y otras localidades de la provincia de Agrigento, y en parte de la provincia de Trapani», afirmó el director general de la empresa, Accursio Alagna.

Los resultados del año pasado fueron posibles gracias al trabajo de más de mil productores que gestionan no solo grandes extensiones de tierra, sino también olivares muy pequeños con treinta o cincuenta olivos. — Massimiliano Consolo, Agraria Riva del Garda

«Nuestro sistema operativo consiste en ayudar a nuestros socios con asistencia técnica, información y formación sobre el terreno a lo largo de todas las fases de la producción, de modo que los olivos sean objeto de un seguimiento constante», explicó.

Pocas horas después de la recolección, las aceitunas se llevan al molino, donde se someten a una primera selección cualitativa para evaluar si su estado fitosanitario cumple con los estándares de la empresa.

A continuación, se prensan según la variedad, dependiendo de las diferentes líneas, que incluyen monovarietales; DOP, IGP y ecológicas; y una mezcla compuesta por Nocellara, Biancolilla y Cerasuola, que se prensan juntas. Se lleva a cabo una segunda selección cualitativa, consistente en la determinación de la acidez, sobre el aceite de oliva virgen extra fresco, que se embotellará tras un periodo de decantación natural.

Para garantizar los altos estándares del producto suministrado por los agricultores, la cooperativa estableció un sistema de incentivos basado en dos parámetros: la calidad y la categoría del producto.

«Clasificamos los aceites de oliva virgen extra según la determinación de la acidez: el producto de primer nivel está por debajo del 0,2 % y el de segundo nivel oscila entre el 0,2 % y el 0,5 %», explicó Alagna, precisando que ni siquiera se tiene en cuenta una tercera clase, aunque se encuentre dentro de los límites reglamentarios.

«Debo decir que la mayoría de los aceites suelen pertenecer a la primera clase, y esta temporada hemos alcanzado una acidez media del 0,17 %», reveló. «A continuación, los agricultores reciben una remuneración adicional que aumenta con la categoría de mercado del aceite, desde la mezcla convencional hasta la producción ecológica».

La elección estratégica de la empresa es añadir valor al trabajo de los socios, señaló Alagna. «Creemos que la transparencia es la forma más eficaz de proteger a los consumidores y sensibilizarlos sobre los productos. Por eso, a partir de esta campaña, los consumidores encontrarán un collarín alrededor del cuello de cada botella con la foto y la información de un agricultor».

Al introducir el número de lote de una botella en la página web de la cooperativa, el consumidor puede seguir todo el proceso de producción. «Dado que somos una cooperativa con varios socios, muchas hectáreas de terreno y diferentes distritos, es aún más importante ofrecer a nuestros consumidores un seguimiento y una representación claros de todos los pasos de nuestra cadena de producción», afirmó Alagna.

En el otro extremo de la bota, el lago más grande de Italia se encuentra en las estribaciones de los Alpes italianos: un oasis mediterráneo para los olivares de Agraria Riva del Garda, una marca a menudo galardonada en el NYIOOC con un par de premios de oro en 2014 y 2016 y un premio de plata en 2017.

La variedad Casaliva, que da vida a este Garda Trentino DOP de alta calidad, es cultivada por agricultores que operan en la costa más septentrional del lago de Garda.

«La cooperativa está formada por 360 miembros, de los cuales casi un centenar son proveedores habituales», explicó el director de desarrollo empresarial, Massimiliano Consolo. «Sin embargo, el número de colaboradores puede variar mucho según la temporada, y los resultados del año pasado fueron posibles gracias al trabajo de más de mil productores que gestionan no solo grandes extensiones de tierra, sino también olivares muy pequeños con treinta o cincuenta olivos».

El sistema cooperativo cuenta con varios técnicos, tanto internos como externos, que, a lo largo del año, realizan un seguimiento constante de los socios y los colaboradores que necesitan y solicitan asistencia. Proporcionan apoyo técnico para las prácticas agronómicas habituales y para las necesidades extraordinarias derivadas de problemas estacionales cada vez más frecuentes en los últimos años.

«La cosecha comienza en función de sus evaluaciones de varios cientos de agricultores con parcelas muy diferentes, y damos prioridad a los olivares que, según ellos, se encuentran en las mejores condiciones», señaló Consolo. También se basan en un sistema científico que tiene en cuenta los cálculos de la masa grasa de las aceitunas, en lugar del momento del envero, como hacen la mayoría de los productores.

«Nuestros técnicos recogen aceitunas en los campos cada semana, clasificadas por variedad, exposición, tipo de suelo, etc. A continuación, introducimos las aceitunas en una máquina para obtener una pulpa que se introduce en otro dispositivo que calcula el nivel de masa grasa. En función de los gráficos resultantes, decidimos cuándo es el momento de la cosecha», reveló.

Esta cosecha comenzó a mediados de octubre y las últimas aceitunas se recogieron a finales de noviembre. Los primeros productores seleccionados para la cosecha reciben la remuneración más alta y sus aceitunas darán lugar a «Uliva 1111», una edición limitada del aceite de oliva virgen extra DOP Garda Trentino.

«Según nuestro sistema de incentivos basado en un control de calidad en tres fases, los agricultores se esfuerzan por seguir las directrices de la empresa con el fin de sacar el máximo partido a sus olivos», señaló Consolo.

«La primera selección tiene lugar a la entrada de la fruta en la almazara mediante un control visual; a continuación, una muestra del aceite obtenido se somete a análisis químicos y otra muestra es evaluada por el panel de cata. Al final de estos tres controles, el producto obtiene una puntuación con una remuneración asociada. Nuestra evaluación se basa, por lo tanto, única y exclusivamente en la calidad», concluyó Consolo.