La química y los orígenes del aceite de oliva virgen extra italiano
Según un estudio impulsado por Unaprol, los compuestos químicos presentes en los aceites de oliva italianos dependen de la variedad de aceituna y del lugar de cultivo.
El 30 de enero se inauguró en Fermo la edición de 2015 de la feria Enoliexpo Adriatica
. Durante la feria se debatieron los avances tecnológicos en el ámbito de la enología y la molienda de la aceituna.
En la conferencia inaugural del evento, el profesor Maurizio Servili, de la Universidad de Perugia, presentó los resultados de una investigación llevada a cabo durante los últimos cinco años sobre la composición química de 5.000 muestras de aceites de oliva virgen extra italianos.
El porcentaje medio de ácido oleico en relación con la composición total de ácidos grasos fue del 75 %; el contenido de compuestos fenólicos de los aceites analizados fue superior a 300 mg/kg, con una media de 452 mg/kg; el valor medio de α-tocoferol fue de 209 mg/kg.
A partir de los resultados, según los investigadores, se puede deducir la fuerte relación entre los compuestos químicos y las variedades de aceituna y las zonas de producción. «Las características sensoriales de algunos AOVE italianos pueden considerarse únicas y difíciles de reproducir en otras zonas olivareras del mundo», afirmó Servili, «debido a su alto contenido en ácido oleico y a la presencia de compuestos fenólicos como el α-tocoferol y el escualeno».
La investigación del profesor Servili se llevó a cabo en colaboración con Unaprol (la Unión Nacional de Asociaciones de Productores de Aceitunas), que también está contribuyendo al desarrollo de nuevos métodos en tecnología de extracción de aceite y sostenibilidad. (Durante la molienda, solo se extrae y aprovecha un pequeño porcentaje de las aceitunas —el aceite nunca supera el 20 % de la masa total—, mientras que el resto se desecha).
«El aumento de la rentabilidad del sector del aceite de oliva italiano», afirmó David Granieri, presidente de Unaprol, durante la conferencia, «puede mejorar gracias a los estudios respaldados por Unaprol, mediante un uso más racional y completo de las aceitunas en la molienda, generando nuevas oportunidades económicas en la cadena de suministro y en las industrias relacionadas con ella».
Unaprol ha invertido más de un millón de euros en investigación científica en los últimos tres años, afirmó Granieri.