La paciencia y la inversión dan como resultado un aceite de oliva galardonado procedente de las colinas de Verona

La familia Cordioli, productores de aceite de oliva cerca de Verona (Italia), ganó una medalla de oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023. Era la tercera vez que sus aceites de oliva virgen extra se hacían con el galardón más codiciado del sector.

Cultivar aceitunas es un trabajo para locos. Es espiritualmente satisfactorio, pero es un trabajo muy duro, aún más cuando se producen fenómenos meteorológicos extremos.– Ceil Friedman, copropietaria de Cordioli

«Estamos muy contentos con el premio, ya que reconoce toda la pasión y el trabajo que nosotros, como pequeños productores, dedicamos al cultivo del olivo durante todo el año», declaró la copropietaria Ceil Friedman a Olive Oil Times.

Los olivos de Cordioli soportan las difíciles condiciones climáticas del norte de la región del Véneto, donde los olivos producen menos frutos que en las regiones del centro y el sur de Italia. «Nunca hemos buscado la cantidad, así que ponemos todo nuestro empeño en la calidad», afirmó Friedman.

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«Además del trabajo en los olivares, dependes de unos pocos elementos que puedes controlar y de muchos otros que no puedes controlar en absoluto, como el clima», dijo Friedman. «Es un trabajo paciente que requiere compromiso económico y, por supuesto, tiempo», añadió.

Véneto fue considerada en su día la región más septentrional del mundo en la que se cultivaban olivos, y su ubicación única aporta sabores distintivos y sorprendentes al aceite de oliva producido localmente.

La gran variedad de esta región productora relativamente pequeña, donde hay plantadas aproximadamente 5000 hectáreas de olivos, ha sido reconocida con cuatro certificaciones de Denominación de Origen Protegida establecidas por la Unión Europea.

Los olivos de Cordioli se distribuyen en tres parcelas distintas, cada una con variedades específicas, algunas de las cuales han prosperado en las colinas de Verona durante siglos, como las variedades Grignano y Favarol. A partir de cada parcela, la empresa elabora una mezcla diferente.

La mezcla ganadora de este año es Campo delle Marogne, un aceite de oliva virgen extra que debe su nombre a los muros de piedra seca conocidos como marogne, un elemento típico del paisaje local. Los muros bordean las terrazas de los campos de cultivo, conocidas como campo.

Los muros de piedra seca protegen el suelo de la erosión causada por el agua de lluvia, y las piedras de las marogne han sido una parte crucial de la agricultura local durante cientos de años, proporcionando y manteniendo un suelo fértil a lo largo de generaciones.

Las raíces de los olivos contribuyen a la estabilidad de las terrazas. «Desde el principio, mi marido, que trabaja en la construcción, se dedicó a restaurar las marogne de nuestro olivar, ya que no solo protegen el suelo de la erosión causada por el agua de lluvia, sino que también son una pieza esencial de la historia de la zona», dijo Friedman.

«Restauramos 11 grandes muros de marogne», añadió. «Algunos de ellos son muros realmente grandes. Fue una intervención muy importante en el olivar. También supuso un compromiso económico muy relevante para nosotros».

La superficie de Campo delle Marogne supera ligeramente la hectárea y alberga aproximadamente 200 olivos; algunos fueron plantados hace más de 150 años.

Friedman y su marido, Erminio Cordioli, comenzaron a cuidar los olivos con un enfoque profesional hace unas décadas, cuando falleció su suegro, dejando tras de sí un olivar al que llamaron Campo Storico (olivar histórico) con unos 300 olivos.

«Esta elección nuestra, la producción de aceite de oliva, era bastante inusual en una zona tan conocida por sus vinos, como Valpolicella», dijo Friedman. «El vino suele reportar más beneficios, que es también la razón por la que los anteriores propietarios nos vendieron un pequeño olivar suyo hace unos años».

«Estaban más interesados en los grandes viñedos que gestionan», añadió. «Si uno analiza la economía de la zona, solo unos pocos se centrarían en la elaboración de aceite de oliva».

Con el tiempo, Campo delle Marogne se incorporó a los huertos de la familia, con una tercera zona en la que se plantaron más de 180 olivos nuevos de varias variedades, entre ellas la Itrana.

Por primera vez este año, Cordioli elaboró un aceite de oliva Itrana, su marca Grand Cru Augusto, que lleva el nombre del padre de Erminio, a quien está dedicado.

«Ha sido una producción muy pequeña, no más de 100 botellas, pero tenemos previsto elaborarlo cada año para honrar la memoria de Augusto», afirmó. «La Itrana es una variedad extraordinaria».

«Creemos que el propietario original de Campo delle Marogne era un agricultor acomodado de su época y tenía los medios para crear un olivar especial», añadió Friedman. «Mientras que en Campo Storico solo tenemos variedades locales, Campo delle Marogne también alberga olivos de diferentes regiones, como Frantoio y algunos Moraiolo. Incluso hay Coratina y un poco de Grignano».

Según la productora, un olivar bien gestionado en la zona no requiere productos químicos. «Aunque todavía no contamos con la certificación ecológica, ese es nuestro enfoque en la elaboración del aceite de oliva, por el bienestar de nuestra familia y de nuestros clientes», afirmó.

Campo delle Marogne es también un olivar de secano. «Dadas las difíciles condiciones meteorológicas de la última temporada, proporcionamos a los árboles un riego de emergencia», dijo Friedman, señalando que un enfoque cuidadoso día a día es esencial para lograr la máxima calidad.

A lo largo de las últimas 14 cosechas, Cordioli ha contado con una agrónoma experta. «Cada día, ella cata el nuevo aceite de oliva que se está produciendo. Al hacerlo, puede sugerir al molinero algunos ajustes que podrían aplicarse en el molino durante la extracción para alcanzar la máxima calidad», explicó.

Friedman, también catadora certificada de aceite de oliva, señaló que este diálogo continuo con la agrónoma permite a la finca elaborar sus mezclas con el perfil y el carácter que pretenden conseguir año tras año. «El aceite de oliva se almacena luego en depósitos de acero llenos de argón, y el embotellado se realiza solo en pequeños lotes cuando es necesario», explicó.

Además de las ventas a tiendas y restaurantes locales, el aceite de oliva de Cordioli se distribuye a través de un par de tiendas en Estados Unidos, donde Cordioli también vende directamente.

Según Friedman, una tendencia más reciente ha sido la llegada de clientes procedentes de países del norte de Europa, como Noruega, Alemania, Austria y Francia.

«A veces da la sensación de que en el extranjero se aprecian aún más estos productos de alta calidad que aquí, aunque aquí contamos con clientes muy fieles que entienden perfectamente lo que es la alta calidad», afirmó.

«2022 ha sido un año muy especial, lleno de premios y reconocimientos por nuestro trabajo», añadió Friedman.

En 2020, la finca produjo más de 2000 litros de aceite de oliva, y el año pasado se produjeron 1500. Sin embargo, en 2021, casi no se produjo aceite de oliva debido a una fuerte granizada y a los fuertes vientos.

«Solo podemos esperar que todas las temporadas sean como la de 2022, pero, por supuesto, gran parte de eso depende de la madre naturaleza», dijo Friedman. «El clima está cambiando enormemente con el paso de los años, por lo que cada año es una aventura diferente».

«Estoy segura de que no soy la única que dice que cultivar aceitunas es un trabajo para locos», añadió. «Es espiritualmente satisfactorio, pero es un trabajo muy duro, aún más cuando se producen fenómenos meteorológicos extremos».

«Esos fenómenos nos afectan mucho», concluyó Friedman. «Es desgarrador ver cómo todo tu trabajo se va al suelo bajo el impacto de un nuevo fenómeno meteorológico extremo».

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