Se ha comprobado que la refrigeración previa al molido a corto plazo conserva la calidad de la aceituna

Un nuevo estudio ha analizado el impacto de diferentes métodos de refrigeración en la calidad de las aceitunas y del aceite de oliva resultante tras la molienda.

Los investigadores descubrieron que el almacenamiento de las aceitunas congeladas puede ser perjudicial para las cualidades fundamentales del fruto.

También identificaron los 4 ºC como la temperatura óptima para el almacenamiento a corto plazo de las aceitunas, especialmente para periodos superiores a las 24 horas tras la recolección.

Aunque el estudio se centró en variedades chinas, como la Fuao y la Laixing, cultivadas en el valle de Gansu, los investigadores creen que sus hallazgos podrían ser de ayuda para el cultivo de la aceituna en muchos otros países.

En concreto, el estudio publicado por Food Chemistry comparó los perfiles del aceite de oliva resultantes de siete días de almacenamiento en tres condiciones diferentes: temperatura ambiente (aproximadamente 23 ºC), refrigeración a 4 ºC y congelación a -20 ºC.

Según los científicos, los estudios anteriores se centraban principalmente en el almacenamiento a largo plazo de las aceitunas o en evaluaciones en momentos concretos.

«El motivo de este estudio, basado en un problema de producción de la vida real, fueron las dificultades experimentadas por una empresa china en el almacenamiento de aceitunas», explicó a Olive Oil Times Xiuzhu Yu, profesora de la Facultad de Ciencia e Ingeniería Alimentaria de la Universidad Agrícola y Forestal del Noroeste, en Yangling.

Entre las difíciles condiciones de producción se contaban averías ocasionales de la maquinaria y la necesidad de cosechar las aceitunas antes de tiempo debido a las condiciones meteorológicas adversas.

«Esto provocó una afluencia a corto plazo de aceitunas a la almazara, que superó con creces la capacidad de la misma para la producción inmediata de aceite», señaló Yu.

Esta si­tu­ación es com­ún en muchos países pro­du­ctores de aceite de oliva, en par­ti­cu­lar en re­giones donde el cultivo del olivo se está de­sar­rollando rá­pidamente.

Estas condi­cio­nes incita­ron a los investig­adores a bus­car una solu­ción de al­macena­mien­to que pre­ser­va­ra­se las cal­ida­des únicas de las acei­tunas a corto plazo.

«La aceituna es muy sus­cep­ti­ble a la de­te­rio­ra­ción durante el al­macen­a­mien­to, como la oxi­da­ción o el cre­ci­mi­en­to micro­bio­lógico», dijo Yu. «Esto podría provocar una pérdida de calidad del aceite de oliva, como un aumento de la acidez o la desaparición del sabor».

Los investigadores descubrieron que las diferentes condiciones de almacenamiento a corto plazo producen resultados distintos.

«Si las aceitunas se almacenan durante más de 24 horas, se recomienda la refrigeración», afirmó Yu. «En condi­ci­ones de refri­ge­ra­ción, la respi­ra­ción de las aceitunas se ralentiza, se inhibe la actividad enzimática y se controla de forma e­ficaz el crecimiento micro­bio­lo­gico».

En estas condiciones, se conservan antioxidantes cruciales como los alfa-tocoferoles, junto con el perfil fenólico completo de las aceitunas y su contenido en clorofila.

«Al mismo tiempo, la refri­ge­ra­ción reduce la pro­duc­ción de sabores indesea­bles como el de “fer­me­n­ta­ción” y “moho”, y man­tiene la cal­idad de aromas como el de “hierba”», señaló Yu.

Los investigadores descubrieron que, a temperatura ambiente, la elevada actividad de las enzimas oxidativas de las grasas acelera la oxidación de los ácidos grasos, lo que conduce a un aumento de la acidez y de los valores de peróxido, al tiempo que destruye los aldehídos volátiles, como el E-2-hexenal.

El E-2-hexenal es un compuesto aromático clave en el aceite de oliva virgen extra. Pertenece al grupo de los aldehídos volátiles que se forman durante los procesos de molturación y malaxación. Este proceso enzimático transforma los ácidos grasos poliinsaturados en diversos compuestos volátiles.

Los investigadores también observaron que el almacenamiento a temperatura ambiente provoca el crecimiento de levaduras y mohos.

«Estos producen compuestos alcohólicos, lo que da lugar a un sabor “alcohólico” y “a humedad”. La refrigeración inhibe el metabolismo microbiano y reduce la generación de olores», afirmó Yu.

Los investigadores descubrieron que la congelación de las aceitunas produce cristales de hielo que destruyen la estructura celular de la aceituna, liberan enzimas oxidativas, aceleran la degradación de las sustancias fenólicas y reducen el contenido de clorofila y pigmentos carotenoides.

«Eso significa que el aceite de oliva adquiere un color más claro y su valor nutricional disminuye», afirmó Yu.

Según los investigadores, tras siete días de refrigeración, los niveles cruciales de acidez y peróxido siguen cumpliendo las normas internacionales para los aceites de oliva vírgenes y conservan más del 80 % de las sustancias clave que determinan el sabor.

Aunque se observó que la congelación reducía la clorofila en un 30 % y los fenoles en un 40 %, estas pérdidas se limitaron al 10 % cuando se aplicó la refrigeración.

«Una guía para los planes de contingencia podría ser la siguiente. Si es necesario el almacenamiento durante tres a siete días, se debe dar preferencia a la refrigeración. Si solo son uno o dos días, la temperatura ambiente sigue siendo una opción, pero el procesamiento debe realizarse lo antes posible», afirmó Yu.

Investigaciones anteriores en España también exploraron cómo gestionar las aceitunas refrigeradas una vez que están listas para su procesamiento.

Según el profesor de Ciencia e Ingeniería de los Alimentos, los resultados podrían ser de interés mucho más allá de los productores de aceite de oliva de China.

«Nuestra investigación sobre las variedades de aceituna chinas ofrece valiosos conocimientos que pueden ser adaptados por productores de todo el mundo, incluidos los de la cuenca mediterránea», afirmó Yu. «El clima del valle de Gansu se asemeja al de las regiones mediterráneas en cuanto a altitud y temperatura, y los procesos bioquímicos que protegen los nutrientes clave y los compuestos volátiles durante la refrigeración son comunes a todas las variedades de olivo».

«Los productores mediterráneos pueden adoptar esta estrategia para mitigar la pérdida de calidad durante el almacenamiento a corto plazo», añadió.

Yu advirtió que, si bien los principios son transferibles, los productores mediterráneos también deberían tener en cuenta algunas diferencias específicas.

«La variedad. Las variedades locales, como la Picual o la Arbequina, pueden tener perfiles de ácidos grasos o actividades enzimáticas ligeramente distintos, lo que requiere pequeños ajustes en la duración del almacenamiento», dijo Yu.

Otras consideraciones incluyen los matices específicos del clima mediterráneo, como el aire más seco y los cambios de temperatura diurnos.

«Esas dif­erencias po­de­n influi­r en las tasas de res­pi­ra­ción de las acei­tunas, pero nuestro mar­co de re­fer­en­cia —como la ref­re­ger­ación a 4 ºC durante tres a siete días— of­rece un punto de partida con base científica», con­cluyó.

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