La agricultura regenerativa a pequeña escala impulsa la calidad de Maraviglia en la Toscana
Desde 2019, el productor de Agricola Maraviglia ha logrado un equilibrio simbiótico entre el cuidado del paisaje y la elaboración de un aceite de oliva galardonado.
Los habitantes de Monte San Savino cuentan que, cuando los peregrinos que viajaban de Francia a Roma se detenían para admirar el paisaje, exclamaban «che meraviglia», es decir, «qué maravilla».
De ahí surgió el nombre de Agricola Maraviglia y su mezcla ecológica homónima de aceitunas Moraiolo, Leccino y Frantoio, producidas en las colinas que rodean un pueblo cerca de Arezzo, en la Toscana.
«El tamaño limitado de la empresa nos permite ser verdaderamente sostenibles, y creo que esta es la única forma de llevar a cabo un trabajo agrícola de calidad». —
«Crecí en lo que hoy se ha convertido en la casa de campo, que originalmente era el hogar de mi familia, rodeada de un centenar de olivos», explicó el fundador Francesco Piattelli Palmarini a Olive Oil Times. «Como suele ocurrir, los que nacen en el campo quieren escapar, y eso es lo que hice».
«Me fui y viví en el extranjero durante 15 años, diez de los cuales pasé en Nueva York, donde tenía un trabajo que me gustaba mucho en el ámbito de la comunicación, la imagen de marca y el diseño», añadió. «Sin embargo, en algún momento, empecé a darme cuenta de que necesitaba redescubrir el contacto con la tierra y la naturaleza, y decidí volver».
Véase también: Perfiles de productoresPiattelli Palmarini se describe a sí mismo como parte de la nueva generación de agricultores que se adentraron en el mundo del aceite de oliva virgen extra de alta calidad partiendo de cero. Fundada en 2019, la empresa obtuvo medallas de oro en tres ediciones consecutivas del Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC.
«Cuando empecé a planear este proyecto, todo el mundo decía que estaba loco porque dejaba un trabajo seguro para lanzarme a la agricultura, asumiendo un nuevo reto yo solo», dijo Piattelli Palmarini.
«Mis padres no se dedicaban al sector del aceite de oliva», añadió. «Solo podía confiar en las habilidades adquiridas en mi anterior trabajo, donde promocionaba marcas, y pensé que podría aplicarlas a un proyecto propio. Los resultados obtenidos hasta ahora me dicen que tomé la decisión correcta».
La finca se remonta a hace casi 400 años, cuando una colonia de agricultores arrendatarios se estableció en ella y comenzó a cultivar diferentes productos.
Francesco Piattelli Palmarini participa en la cosecha manual de sus huertos.
«Los primeros colonos aplicaron un sistema de policultivo, muy extendido en el pasado», explica Piattelli Palmarini. «Estoy intentando reintroducirlo, ya que ofrece varias ventajas, empezando por el fomento de la biodiversidad».
«Preservar la calidad del medio ambiente es, sin duda, uno de nuestros objetivos principales, y lo primero que hice al respecto fue cuidar los olivos centenarios de la finca, que constituyen un auténtico patrimonio», añadió.
Todos los árboles sobrevivieron a la helada de 1985. Algunos sufrieron graves daños, pero se regeneraron a partir de los tocones y ahora son reconocibles, con troncos divididos en dos o más ramas; otros salieron ilesos y han desarrollado estructuras enormes e impresionantes.
Piattelli Palmarini decidió hacerse cargo de los huertos abandonados de los alrededores, ya que se había dado cuenta de que muchas familias que solían producir aceite de oliva para consumo propio habían abandonado sus olivares debido al aumento de los costes de producción y a la falta de relevo generacional.
«Me puse en contacto con los propietarios de las parcelas abandonadas de los alrededores y acordamos que yo me ocuparía de ellas para volver a hacerlas productivas», explicó. «Ahora cuento con varios olivares, cada uno con entre 100 y 200 olivos».
«Cada año, según la tendencia de la temporada, puedo elegir aquellos con el mejor rendimiento y que me permiten mantener las proporciones previstas para mi mezcla», añadió Piattelli Palmarini.
Junto con su esposa, Francesca Gambato, gestiona 1 300 olivos. La mayoría de los árboles se encuentran dispuestos en un terreno escarpado y aterrazado, sostenido por antiguos muros de piedra seca, una configuración que no permite el uso de vehículos y requiere una cosecha manual.
Francesca Gambato y Francesco Piattelli Palmarini
«La Morellino (nombre toscano de la Moraiolo), una variedad rústica que encuentra su hábitat ideal en estas laderas, era la variedad predominante en el pasado», dijo Piattelli Palmarini. «Es resistente a las condiciones de sequeza, mientras que, por otro lado, se beneficia del óptimo drenaje del agua de lluvia que proporcionan las terrazas».
«No es fácil de manejar porque su fruto es bastante resistente. Dado que realizamos una cosecha temprana, la recolección de las aceitunas resulta aún más difícil», añadió. «No obstante, mi intención era respetar la composición original cultivada por los agricultores locales que plantaron el olivar. Creé una mezcla con un 70 % de Moraiolo y el resto de Frantoio y Leccino a partes iguales».
La empresa cuenta con una almazara local dotada de maquinaria de última generación, que se renueva anualmente, para sacar el máximo partido al fruto. En los olivares también se cultiva una variedad local llamada Biancaccio, utilizada como polinizadora, intercalada con algunas parcelas de trigo y legumbres.
«Nuestra particularidad es que, además del aceite de oliva, producimos miso, tamari y shoyu (salsa de soja), condimentos típicos de la cocina asiática, a partir de materias primas autóctonas de la Toscana», explica Piattelli Palmarini. «En particular, cultivamos una variedad antigua de cebada y garbanzo, que ya se cultivaba en el Renacimiento, llamada Cece fiorentino».
Tras su recolección, se inoculan con las esporas de un hongo conocido como moho kōji (Aspergillus oryzae) y, a continuación, se dejan madurar en barricas durante al menos un año; la empresa cuenta con un laboratorio específico que permite un proceso de producción de ciclo cerrado.
«Nuestro objetivo es proponer un modelo de producción pequeño, casi micro, que garantice la calidad de toda la cadena de suministro, empezando por las materias primas», afirmó Piattelli Palmarini. «Además, todas proceden de terrenos ecológicos gestionados según técnicas de agricultura regenerativa».
Debido a los olivares en terrazas, la cosecha mecánica es imposible en Agricola Maraviglia.
La empresa ha implementado una serie de prácticas sostenibles basadas en el método de agricultura regenerativa para mejorar la calidad del suelo y potenciar el ciclo hidrológico.
«Nos centramos en la sostenibilidad total no solo porque esto sustenta nuestra filosofía de vida», dijo Piattelli Palmarini. «La ciencia nos dice la importancia de mantener el suelo sano, especialmente tras décadas de gestión irresponsable de las tierras agrícolas, y esa conciencia nos impulsa, a los agricultores de hoy, a cuidar el medio ambiente, empezando por la tierra donde cultivamos nuestros productos».
Con esta perspectiva, Piattelli Palmarini cultiva diversos tipos de plantas para enriquecer la biodiversidad y aportar diferentes nutrientes al suelo mediante prácticas de cultivos de cobertura y abono verde.
«Hay muchos tipos diferentes de hierba que se pueden sembrar además de la conocida haba», dijo Piattelli Palmarini. «La alfalfa, cuyas raíces profundas aflojan la tierra, es solo un ejemplo entre muchas variedades que ayudan a que el suelo sea naturalmente más suelto y capaz de retener la humedad, aspectos que buscamos mejorar también mediante la aplicación de la técnica de la siembra directa».
El enfoque respetuoso con el medio ambiente que sigue el productor toscano está intrínsecamente ligado al reducido número de olivos que gestiona y a la dimensión limitada de las líneas de producción, que forman parte de una elección deliberada.
«En mi opinión, limitar el tamaño de la empresa nos permite ser verdaderamente sostenibles, y creo que esta es la única forma en que se podrá llevar a cabo un trabajo agrícola de calidad de ahora en adelante», afirmó. «Muchos minoristas también están avanzando en esta dirección, con un número cada vez mayor de pequeñas tiendas boutique independientes que buscan productores creativos que tengan una historia de calidad que contar a los consumidores».
«Cuando quienes venden los productos también adquieren conciencia, se puede ayudar mejor a los consumidores a reconocer y disfrutar de productos de calidad», añadió Piattelli Palmarini. «Y esto genera un nuevo círculo virtuoso, que reduce los costes para ambas partes. Con nuestro modelo, queremos estimular una tendencia que mejore tanto la calidad del trabajo de los operadores como la concienciación y el bienestar de los consumidores».
Además del compromiso de preservar el paisaje y mantener la productividad de las antiguas terrazas, producir un aceite de oliva virgen extra de primera categoría puede suponer un gran reto.
«Todo esto requiere un trabajo extra y mayores costes de producción, especialmente en determinadas temporadas difíciles», dijo Piattelli Palmarini.
«Sin embargo, además del valor medioambiental de nuestra actividad, los excelentes resultados y la satisfacción que hemos obtenido hasta ahora nos confirman que nuestra visión es acertada y nos motivan a ir aún más lejos en la búsqueda de la calidad y la dedicación a la sostenibilidad integral», concluyó.