El aceite de oliva virgen extra es «un pilar de mi cocina»

El aceite de oliva virgen extra es un ingrediente básico en las recetas de la cocina tradicional del centro y el sur de Italia, y cada vez es más apreciado por los chefs de todo el país. Sin embargo, no es tan habitual encontrar a un chef tan apasionado y competente en lo que respecta a este ingrediente como Matia Barciulli, chef ejecutivo de los restaurantes de la familia Antinori en la Toscana, entre los que se encuentra la Osteria di Passignano, galardonada con una estrella Michelin.

Ubicada en un edificio histórico, que forma parte de la Abadía de Passignano, un antiguo monasterio que data del año 395 y que aún hoy está habitado por monjes, la Osteria es un restaurante con encanto rodeado de los viñedos pertenecientes a la dinastía vinícola italiana.

Haber nacido y crecido en la Toscana —una región sinónimo de excelentes aceites de oliva— sin duda le ayudó, pero Matia dedicó un esfuerzo, un tiempo y una pasión extraordinarios a investigar el tema.

Según recuerda, aún era estudiante en el instituto de formación en hostelería de Florencia cuando el padre de uno de sus compañeros de clase le pidió que le ayudara a organizar maridajes de comida y aceite. Matia era joven, pero ya tenía experiencia tras haber trabajado en pizzerías y restaurantes durante las vacaciones escolares, y aquel hombre quedó muy satisfecho con su contribución.

Ese hombre era Marco Mugelli, uno de los mayores y más queridos expertos en aceite de oliva del mundo. «Se convirtió entonces en mi maestro en materia de aceite de oliva virgen extra, y empecé a apreciar este producto como uno de los más valiosos para mi cocina», dice Matia. «Para mí no es solo un condimento, sino un ingrediente en toda regla y un pilar de mi cocina».
Véase también: En memoria de Marco Mugelli «Cada
año elijo al menos siete “matices” diferentes para utilizarlos en distintas recetas, desde la Toscana hasta Sicilia. No creo en la comida de “kilómetro cero” cuando se trata de productos de calidad».

Dependiendo de la temporada, en la carta de la Osteria se pueden encontrar platos como los raviolis «Pappa al pomodoro», rellenos de la típica mezcla de pan seco y tomates maduros y servidos con pesto de albahaca, virutas de queso Grana y un generoso chorrito del fantástico aceite monovarietal Olivastra Seggianese, con aroma floral, elaborado por Frantoio Franci; el rape y los pulpositos, «roca» de pan con bouquet de hierbas y aceite de oliva con el intenso Don Gioacchino Sabino Leone de Apulia, elaborado con aceitunas Coratina.

Y está el delicioso helado de aceite de oliva virgen extra, que sirve en diferentes recetas de postres eligiendo el aceite virgen extra adecuado según el resultado final. Por ejemplo, utiliza la suave monovarietal Casaliva sin hueso de Comincioli para su refinado helado «fiord’olio», servido con galleta de avellana y albaricoques con aroma a vainilla.

Barciulli llegó a la Osteria di Passignano en 2001, tras conocer a Marcello Crini, quien acababa de inaugurar el restaurante junto con Allegra Antinori. Cuando, al cabo de unos meses, el chef Marco Stabile —que ahora regenta su propio restaurante, Ora d’Aria, en Florencia— dejó el timón de la Osteria, él se hizo cargo de la cocina y comenzó a viajar y a explorar lugares y sabores para crear su propio estilo. En 2007, la estrella Michelin recompensó sus esfuerzos.

2013 fue otro año fundamental en la vida y la carrera de Barciulli. La bodega Antinori inauguró su nueva e impresionante bodega en San Casciano Val di Pesa, en pleno corazón de la famosa zona del Chianti Classico: un impresionante proyecto arquitectónico contemporáneo y sostenible, apenas visible desde la distancia y diseñado para minimizar el impacto en el medio ambiente y lograr la máxima eficiencia energética.

La bodega también alberga el restaurante Rinuccio 1180, que sirve una cocina toscana sencilla pero sabrosa. Barciulli es actualmente el chef ejecutivo de todos los establecimientos de hostelería y restauración de Antinori, al frente de las cocinas de los diferentes restaurantes.

Lamentablemente, en 2013 fallecieron tanto Marco Mugelli como Massimo Pasquini, otro embajador clave del aceite de oliva virgen extra toscano. En su memoria, Matia Barciulli, junto con otros amigos que comparten con él la pasión por el virgen extra y el vínculo con ambos hombres, fundó el Concurso Internacional Il Magnifico, cuya ceremonia de entrega de premios en 2015 se celebró en la bodega Antinori.

Fue en esa ocasión cuando probamos el helado de aceite de oliva virgen extra de Matia, que preparó especialmente para la ceremonia utilizando el aceite de oliva ganador.

La receta del helado de aceite de oliva virgen extra es bastante sencilla, pero es imprescindible, como en cualquier plato que realmente te importe, utilizar un aceite de oliva virgen extra de gran calidad:

– yogur desnatado 260 gramos–
aceite de oliva virgen extra 100 gramos–
jarabe de azúcar (32° Baumè) 115 gramos

Mezcla todos los ingredientes con una batidora de mano y procesa con una heladera. Mantén congelado hasta el momento de servir.