`El aceite de oliva virgen extra es un 'pilar de mi cocina' - Olive Oil Times

El aceite de oliva virgen extra es un "pilar de mi cocina"

Agosto 24, 2015
Luciana escuadrilla

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El aceite de oliva virgen extra es un elemento básico en las recetas de la cocina tradicional del centro y sur de Italia, y es cada vez más valorado por los chefs de todo el país. Pero incluso entonces, no es tan común encontrarse con un chef tan apasionado y competente sobre este ingrediente como Matia Barciulli, el chef ejecutivo de los restaurantes de la familia Antinori en Toscana, incluido el restaurante con estrella Michelin. Osteria di Passignano.

Ubicado en un edificio histórico, que forma parte de la Abadía de Passignano, un antiguo monasterio que data del 395 y todavía habitado por monjes, la Osteria es un encantador restaurante rodeado por los viñedos pertenecientes a la dinastía del vino italiano.

Matia barciulli

Nacer y criarme en la Toscana, una región sinónimo de excelentes aceites de oliva, ayudó, sin duda, pero Matia dedicó un esfuerzo, tiempo y pasión extraordinarios a la investigación del tema.

Según recuerda, todavía era estudiante en el instituto de formación en hostelería de Florencia cuando el padre de uno de sus compañeros de clase le pidió que le ayudara a organizar los maridajes de comida y aceite. Matia era joven pero ya tenía experiencia trabajando en pizzerías y restaurantes durante las vacaciones escolares, y el hombre estaba realmente feliz con su contribución.

Ese hombre era Marco Mugelli, uno de los más grandes y queridos expertos en aceite de oliva del mundo. "Luego se convirtió en mi maestro de virgen extra y comencé a apreciar este producto como uno de los más preciados para mi cocina ”, dice Matia. "Para mí no es solo un condimento, sino un ingrediente adecuado y un pilar de mi cocina ”.
Ver también: En memoria de Marco Mugelli
"Cada año, elijo al menos 7 diferentes "matices ”para ser utilizado en diferentes recetas, desde Toscana hasta Sicilia. No creo en "comida de cero millas cuando se trata de productos de calidad ".

Dependiendo de la temporada, en el menú de Osteria se pueden encontrar platos como el "Pappa al pomodoro ”, rellenos con la típica mezcla de pan seco y tomates maduros y servidos con pesto de albahaca, virutas de queso Grana y un generoso chorrito del fantástico monovarietal Olivastra Seggianese con aroma floral elaborado por Frantoio franci; el rape y el pulpo bebé, roca falsa de pan con aroma de hierbas y aceite de oliva con el intenso Apulia Don Gioacchino Sabino Leone Elaborado con aceitunas a la coratina.

Y está el encantador helado extra virgen, que sirve en diferentes recetas de postres eligiendo el virgen extra apropiado según el resultado general. Por ejemplo, él usa el hueso sin hueso Casaliva variedad única hecha por Comincioli para su refinada "Helado fiord'olio ”servido con galleta de avellana y albaricoques con aroma a vainilla.

Barciulli llegó a la Osteria di Passignano en 2001, tras su encuentro con Marcello Crini, que acababa de abrir el restaurante con Allegra Antinori. Cuando, después de unos meses, el chef Marco Stabile, que ahora dirige su propio restaurante Ora d'Aria en Florencia, dejó el timón de la Osteria, se hizo cargo de la cocina, comenzando a viajar y explorar lugares y sabores para crear su propio estilo. En 2007, la estrella Michelin premió sus esfuerzos.

2013 fue otro año fundamental en la vida y carrera de Barciulli. La bodega Antinori lanzó su nueva e impresionante bodega en San Casciano Val di Pesa, en el corazón de la reconocida zona de Chianti Classico: un impresionante proyecto arquitectónico contemporáneo y sostenible, apenas visible desde la distancia y ha sido diseñado para minimizar el impacto en el medio ambiente y para una máxima eficiencia energética.

La bodega también alberga el restaurante Rinuccio 1180, que sirve una cocina toscana más sencilla pero sabrosa. Barciulli es actualmente el chef ejecutivo de todas las propiedades de hostelería y comida de Antinori, liderando las cocinas de los diferentes restaurantes.

Lamentablemente, en 2013 fallecieron tanto Marco Mugelli como Massimo Pasquini, otro embajador clave del aceite de oliva virgen extra toscano. En su memoria, Matia Barciulli, junto con otros amigos que comparten con él la pasión por la virgen extra y el vínculo con los dos hombres, fundaron Concurso Internacional Il Magnifico, cuya entrega de premios en 2015 se celebró en la bodega Antinori.

Fue en esa ocasión que probamos el helado virgen extra de Matia, que él preparó especialmente para la ceremonia con el aceite de oliva ganador.

La receta del helado virgen extra es bastante fácil, pero es imperativo, como en cualquier alimento que realmente te interese, utilizar un excelente aceite de oliva virgen extra:

- yogur bajo en grasa 260 gramos
 - aceite de oliva virgen extra 100 gramos
 - jarabe de azúcar (32 ° Baumè) 115 gramos

Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano y procesar con una heladera. Mantener congelado hasta servir.

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