Hablando sobre el aceite de oliva con Kersten Wetenkamp, editora gastronómica de Der Feinschmecker

La guía Olio Awards, publicada cada mes de junio por la revista gastronómica más importante de Alemania, *Der Feinschmecker*, es una de las guías más rigurosas del sector. No solo goza de gran influencia en Alemania, sino que también es una referencia importante en Grecia e Italia.

Desde su Hamburgo natal, el fundador de la guía, Kersten Wetenkamp, comparte sus reflexiones sobre la calidad —y la falta de ella— de este año. Sigue leyendo para descubrir qué le pareció excelente, decepcionante y simplemente mediocre.

Olive Oil Times: ¿Por qué elabora la guía?

Wetenkamp: Hierba recién cortada, cebollino, tomate en rodajas, hojas de albahaca, manzanas verdes, almendras, hojas de romero y corazones de alcachofa combinados con la pulpa de plátanos verdes: ¡esa es una forma de describir el aroma y el sabor de uno de los mejores aceites de oliva sicilianos producidos por Tenuta Orto!

Los mejores aceites de oliva como estos ofrecen explosiones inolvidables de placer para la nariz y el paladar y te dejan con ganas de más. Es el noveno año que elaboramos la guía y son estos momentos de felicidad los que nos impulsan cada vez a emprender un esfuerzo organizativo tan enorme.

¿Cómo se preparó?

En primer lugar, se enviaron cartas a más de 2000 productores de aceite de oliva de más de 20 países. Antes de la fecha límite del 28 de febrero, se habían inscrito más de 750 aceites de oliva de 13 países. Estos se sometieron a una semana de catas a ciegas por parte de un jurado internacional compuesto por 14 miembros.

Nuestros nueve premios Olio se otorgaron a los tres mejores aceites de cada una de las siguientes categorías: intensamente afrutado, medianamente afrutado y ligeramente afrutado. Der Feinschmecker publicó los nombres de estos ganadores y de los 50 mejores aceites en un número especial sobre el aceite de oliva en junio, y tenemos una lista consultable de los 200 mejores en línea.

Cuéntenos algo sobre el jurado

Me alegró mucho contar con el jurado más internacional que hemos tenido hasta ahora. Por primera vez, contamos con expertos no solo del norte y el sur de Italia, España y Grecia, sino también de Estados Unidos y Francia.

También me complace mucho que mantengamos un alto nivel a la hora de evaluar los aceites. En este sentido, creo que estamos a la altura de la guía Marco Oreggia Flos Olei y quizá por encima de la mayoría de los demás concursos, por lo que me han dicho.

¿Y cómo han estado los aceites este año?

La rica selección de aceites de oliva gourmet fue motivo de gran celebración, aunque el año pasado tuviera sus contratiempos. Y también fue interesante ver que algunos aceites de oliva ecológicos se encuentran ahora entre los mejores. Es una buena señal ver que se presta atención a la calidad sensorial y a la producción ecológica.

España

Los productores españoles son tan excelentes ahora que ningún concurso internacional podría prescindir de ellos, ya que combinan con éxito la última tecnología y una gran experiencia.

Este año, Aceites Campoliva, de la familia Melgarejo, de Andalucía, fue la única empresa del mundo con cuatro aceites en nuestro top 200 y tres en el top 50. También tuvo dos en nuestro top 10 y fue el productor más exitoso en general.

La estrecha colaboración de los Melgarejo con la Universidad de Jaén en la investigación de su variedad Picual ha dado sus frutos y su aceite Hojiblanca es sencillamente fabuloso.

Como ocurre cada año, productores como Manuel Montes Marín, Iber, Marqués de Griñón y Almazaras de la Subbética también se encontraban entre los mejores.

Italia

De los 50 mejores aceites del mundo, Italia contó con 31. No hay duda del papel dominante que desempeña en los concursos internacionales.

Cutrera, Terre di Shemir, Mandranova, Giancarlo Giannini, Argei, Librandi, Cetrone, Americo Qutrociocchi, Comincioli y Madoanna delle Vittorie son productores que ofrecen una calidad constante, independientemente de las inclemencias meteorológicas y de las buenas o malas condiciones de la cosecha.

El dominio de Sicilia este año parece deberse a las buenas condiciones climáticas, especialmente en la región montañosa de Chiaramonte Gulfi, al norte de Ragusa. A esa altitud, el invierno fue frío y húmedo, por lo que las aceitunas maduraron perfectamente y pudieron desarrollar su fruto. Pero creo que la razón principal es el alto nivel de conocimientos técnicos, la cosecha temprana y el hecho de garantizar que transcurran menos de cuatro horas entre la recolección y el prensado de las aceitunas.

Entre Umbría, la Toscana y el Lacio, en el centro de Italia, un verano lluvioso y violentas tormentas afectaron a la cantidad y la calidad de las aceitunas. Productores acostumbrados al éxito, como los toscanos Giorgio Franci, Barone Ricasoli, Sonnino y Castello di Ama, no lograron la intensidad y la abundancia de sabores habituales.

Francia, Portugal, Eslovenia y Croacia

Me alegró mucho ver nuevos nombres con una calidad excelente en ambos países, como los Monacs en Provenza (Nectar de Soleil) y, en Portugal, Domaine Salvator y Victor Guedes. Es gratificante ver que Portugal parece haber superado una larga sequía y ha vuelto a producir un aceite de oliva excelente. También observamos una calidad notable en Eslovenia y Croacia.

Grecia

La mayor decepción de este año fue la ausencia de un buen aceite griego. Por desgracia, no había ningún aceite de oliva griego entre nuestros 50 mejores aceites. Muchos de los aceites griegos eran simplemente defectuosos. Entre ellos se encontraba Terra Creta, uno de nuestros antiguos ganadores del Premio Olio.

Creo que los productores griegos se vieron muy afectados por el calor del invierno y quizá por una temporada en general demasiado seca en 2010. Cuando estuve en Creta en diciembre, parecía verano, con temperaturas de entre 22 y 25 grados centígrados (71,6-77 °F). Los productores nos dijeron que esto provoca una mayor acidez del aceite, lo que es malo para la calidad, y problemas con la mosca del olivo, especialmente en las regiones más bajas. Las aceitunas maduraron demasiado pronto y, por lo tanto, sufrieron una plaga de insectos.

«El cambio climático nos amenaza», se quejaba George Dimitriades, director de la finca Biolea, en el oeste de Creta, que produce aceite de oliva ecológico.

Resultaba extraño que recibiéramos unos 50 aceites de Grecia, que es el tercer país en términos de producción mundial, mientras que recibimos 100 aceites de Francia, ¡el quinto mayor productor! Y fue interesante ver que entre los mejores productores griegos se encontraban dos alemanes: Bastian Jordan y Ulrich Meyn, de 5Nostimo.

Estados Unidos

Recibimos 35 aceites de oliva californianos, pero el nivel general fue muy mediocre. Quizás se debiera a las condiciones meteorológicas. Solo un productor entró en nuestro top 50, Sierra d’Oro, que es un aceite de alta calidad constante.

¿Otras decepciones?

Turquía, el norte de África, Australia: ¡qué decepción! Desastre político en Túnez, Marruecos y Siria. Mala calidad en Turquía, no sé por qué.

Al escribir recientemente sobre los Olio Awards, usted pidió un mejor control de calidad en la industria del aceite de oliva. ¿Qué le llevó a ello?

El mercado del aceite de oliva sigue en una situación desesperada, no solo en Alemania, sino también a nivel internacional. Se sigue vendiendo aceite de oliva de calidad inferior —a menudo a precios de ganga, de menos de tres euros por botella de medio litro— como «virgen extra».

Y no hay garantías sobre el origen de las aceitunas. Aunque la normativa de la UE exige una indicación clara de este, a menudo se falsifica para permitir precios rebajados. Al fin y al cabo, las aceitunas del norte de África y Oriente Medio son incluso más baratas que las de Italia y España.

A pesar de la normativa de la UE, la situación sigue siendo tan grave como lo era hace cinco años, cuando, junto con Merum (una revista especializada en vino y aceite de oliva), publicamos un «manifiesto del olivo» en el que se reclamaba un mejor método de garantía de calidad.

Si las asociaciones de productores de los países mediterráneos se unieran para acordar normas de calidad estrictas y la aplicación, o al menos una estrecha supervisión, de la calidad del aceite —tal y como hicieron las cooperativas vinícolas alemanas—, sería un sueño hecho realidad para nosotros en Der Feinschmecker.

Olive Oil Times: Gracias por su tiempo.