En Francia, una «Escuela de Cata de Aceite de Oliva»
Fabienne Roux fundó una escuela de cata de aceite de oliva en Francia, donde imparte formación a chefs y otras personas sobre los entresijos del aceite de oliva.
Fabienne Roux lleva más de 22 años dedicada al aceite de oliva como especialista en sus matices y sabores. Reconocida internacionalmente por su experiencia, suele ser invitada a participar en concursos de aceite de oliva, como el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York, celebrado en abril de este año, donde formó parte de su selecto jurado.
Roux está convencida de que en Francia se puede hacer mucho más para mejorar el conocimiento del aceite de oliva, especialmente en el ámbito de la alimentación y la gastronomía. Recientemente ha creado la Escuela Superior Francesa de Cata de Aceite de Oliva, donde comparte su pasión, entusiasmo y conocimientos con profesionales y amantes de la gastronomía.
Esta élaïologue, o especialista en aceite de oliva, forma ahora a chefs profesionales en los aspectos culinarios del aceite de oliva, pero su enfoque no sigue estrictamente el patrón convencional.
«No quiero hacerlo como un robot, como una máquina», declaró Roux a Olive Oil Times. «Busco emociones. Estos chefs suelen comprar buen aceite de oliva a los productores, pero necesitan aprender sobre los aromas, para ser más emocionales y creativos al utilizar el aceite de oliva».
Sin entrar en los orígenes de los aceites, Roux primero expone a sus alumnos a varias variedades diferentes, animándoles a identificar los aromas por sí mismos. Y para ello cuenta con su propia técnica, que consiste en utilizar dulces especiales.
«Utilizo aceites concentrados porque los chefs están constantemente probando, usando la boca, y quiero que primero usen la nariz. Si un chef piensa que el aceite es básico, lo retiro inmediatamente. Lo más importante es que se pregunte qué puede hacer con ese aceite concreto en la cocina. Yo no les influyo».
«Lo mejor es su entusiasmo por este tipo de enfoque; se muestran tan interesados, tan emocionados, que a menudo acabamos en la cocina preparando un plato. Solo al final descubren el origen de los aceites que han elegido; pueden ser de Provenza, de California, de la Toscana o de cualquier otro lugar. Incluso puede ser un aceite de oliva ecológico, pero lo importante es el plato para el que lo van a utilizar», explicó.
Pero la formación no se limita a los chefs, sobre todo ahora que la temporada turística está en pleno apogeo en el sur de Francia. Con Roux al frente, Elaïotours organiza rutas del aceite de oliva con unos 25 participantes que recorren las mejores almazaras de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul.
«La educación y el turismo se están desarrollando aquí, en el sur, con muchos estadounidenses, australianos y otros visitantes que llegan en cruceros. Están muy interesados en la cultura del aceite de oliva en Francia. Quiero darles las claves básicas, no para influir en ellos, sino para permitirles descubrir en qué consiste el terruño», afirmó.
«Creo que este nuevo enfoque hacia el aceite de oliva es necesario en Francia. No solo pretendemos formar a los mejores chefs, sino también al público en general, ya que ellos serán los futuros clientes y los que acudirán a los restaurantes».
Esta formadora en aceite de oliva considera que el aceite de oliva debería tener el mismo estatus que el vino en Francia. Si pensamos en la diversidad de aceitunas, los diferentes terruños y los conocimientos de los productores de aceite de oliva en Francia, el enfoque de Roux tiene todo el sentido.
«Huile d’Olive, c’est la petite sœur du Vin», explicó Roux. El aceite de oliva es la hermana pequeña del vino.