Un productor galardonado da las gracias a su equipo de «expertos en la cosecha»

A las 8:30 de la mañana, el Cortijo Virgen de los Milagros rebosa de actividad.

Hace frío ahí fuera y los grupos de recolectores de aceitunas se reúnen a las puertas de esta finca típica andaluza, con las palas para sacudir los árboles a mano, el agua y el almuerzo preparado para ayudarles a aguantar una larga jornada de trabajo.

Tenemos la suerte de contar con gente cuyos bisabuelos ya trabajaban en esta finca antes de que mis padres la compraran a principios de los años 70. Son expertos en la recolección de aceitunas. — Luis Montabes

Esperan a que los Range Rover los lleven al «tajo», como llaman a su lugar de trabajo en el campo. De las 9 de la mañana a las 4:30 estarán recogiendo aceitunas en el olivar, con un descanso de entre 30 y 40 minutos.
Véase también: Los mejores aceites de oliva de 2017
Esta finca de casi 600 hectáreas (1.483 acres), propiedad de la familia Montabés Vaño, se encuentra en el corazón del famoso «Mar de Olivos» de Jaén.

Aquí se recogen más de 3,5 millones de kilos de aceitunas cada año y se producen una media de 800 000 litros de aceite en la almazara de la finca.

Todo el aceite de oliva de Monva, incluido su galardonado «Dominus Early Harvest», procede del Cortijo Virgen de los Milagros.

Mancha Real es el pueblo más cercano, a solo 5 kilómetros de distancia, y la Sierra de Mágina —la cordillera que da nombre a esta zona de Denominación de Origen Protegida— domina el olivar, que parece no tener fin.

Este es el territorio de la variedad Picual, la más apreciada en Jaén, y la temporada de cosecha es aquí el momento álgido.

Más de 150 personas trabajan en la finca durante este periodo, frente a una media de entre 50 y 60 empleados el resto del año.

Además de ocho cuadrillas de recolección, formadas por entre 10 y 15 miembros, hay docenas de conductores de tractores y vibradores, así como el personal de la almazara. La logística de la recolección y la molturación en una finca tan grande no es tarea fácil.

Mientras que la cosecha de aceitunas en Andalucía se extiende más o menos de noviembre a enero, en Monva este periodo se reduce a poco más de dos meses, comenzando a finales de octubre. Luis Montabés, director comercial de Monva y uno de los propietarios de esta empresa familiar, nos explicó el motivo de esta diferencia.

«Producimos tres tipos diferentes de aceite de oliva. Para el de cosecha temprana, utilizamos aceitunas verdes antes de que maduren. Para el aceite de oliva virgen extra, utilizamos aceitunas que apenas empiezan a madurar y, posteriormente, elaboramos aceite virgen extra con aceitunas maduras», explicó.

«Por eso adelantamos mucho la cosecha en comparación con las cooperativas de la zona y de Andalucía. Así, al final de la cosecha, los frutos permanecen en los árboles, por lo que no tenemos que recogerlos del suelo. Una vez que los frutos han caído al suelo, ya no tienen ninguna calidad», explicó a Olive Oil Times.

En los campos, la actividad es frenética. Los encargados de sacudir los olivos con palos (lo que en español se conoce como «varear») son en su mayoría hombres. A continuación, los trabajadores limpian las lonas donde caen las aceitunas para retirar ramas y hojas. Otros tiran de las lonas y las trasladan de un olivo a otro.

«Cada olivo requiere una forma diferente de recolección. Aquí utilizamos paraguas invertidos en los que se sacuden las aceitunas y caen directamente sobre el paraguas. También hacemos la recolección por “ordeño” en los olivos más jóvenes. Y utilizamos lonas y vibradores de gran tamaño para los olivos más grandes», nos explicó Montabes.

La recolección de aceitunas es un trabajo rápido e intenso, ya que la calidad depende en parte de la rapidez con la que las aceitunas recolectadas se recogen en los remolques de los tractores y se llevan al molino. En Monva, todo el proceso dura menos de 3-4 horas.

Felipe Castro es el responsable de organizar la operación de recolección: decide por dónde empezar a recoger aceitunas y distribuye a los equipos por los campos.

Para llevar un registro de todo ello, solo necesita un bloc de notas donde anotar algunas cosas. Sin ordenadores, aplicaciones ni drones. Lleva más de 48 años de su vida en la finca y se la sabe de memoria.

«Mi trabajo consiste en organizar la cosecha y supervisar el molino y el proceso de embotellado. Al ser una empresa familiar, estamos presentes en todas las instalaciones», explica Castro.

«Tengo dos ayudantes que me echan una mano. Recorremos constantemente los campos antes de la cosecha para comprobar dónde están las aceitunas más maduras. O cuando tenemos que recoger las verdes para el aceite de cosecha temprana, elegimos las que más nos gustan. Después de tantos años, conoces las parcelas como si fueran tus propios hijos. No hace falta mucho para saber cómo están», explicó con un marcado acento andaluz.

La mayoría de los recolectores de aceitunas del Cortijo Virgen de los Milagros proceden de Jaén y Granada, y algunos de ellos viven en el cortijo durante la cosecha. Otros prefieren alojarse en los pueblos cercanos.

Los cortijos —casas rurales tradicionales andaluzas— han proporcionado tradicionalmente alojamiento a los trabajadores. En el pasado, cuando la cosecha duraba más tiempo, el Virgen de los Milagros solía convertirse en un pequeño pueblo e incluso contaba con una pequeña escuela y tiendas para las familias de los recolectores de aceitunas.

«Tenemos la suerte de contar con personas cuyos bisabuelos ya venían a esta finca antes de que mis padres la compraran a principios de los años 70. Son expertos en la recolección de aceitunas», afirma Montabés.

«Su papel es fundamental, ya que no solo consiste en recolectar correctamente las aceitunas de este año, sino también en cuidar el olivo de cara al año que viene. Porque si lo sacudes de forma incorrecta, puedes dañar los brotes del año que viene».

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