Buenas prácticas para producir aceite de oliva con sabor

El contenido de polifenoles en el aceite de oliva con sabor producido por la adición de hierbas a las aceitunas trituradas antes de la etapa de malaxación fue casi tres veces mayor que el del aceite de oliva no tratado.

Abril 27, 2016
Por Sukhsatej Batra

Noticias recientes

Si bien los aceites de oliva aromatizados con diferentes hierbas y especias se están volviendo populares, el uso de aceite de oliva aromatizado no es una tendencia nueva. De hecho, el aceite de oliva infundido con hinojo, sésamo, enebro, menta, apio, salvia, berros, flores y otras especias fue utilizado por los antiguos romanos, griegos y egipcios como medicina y cosmética. Hoy en día, el aceite de oliva aromatizado se utiliza en aderezos especiales para ensaladas, platos de pasta y como aperitivo para mojar pan.

El proceso más común de preparación. aceite de oliva aromatizado es el método de infusión. Este es un proceso lento en el que las hierbas finamente molidas se sumergen en aceite de oliva durante períodos de tiempo específicos acompañadas de agitación periódica. En el paso final, el aceite de oliva se filtra para eliminar los rastros de los agentes aromatizantes.

Sin embargo, a medida que aumenta la popularidad y la demanda de aceite de oliva aromatizado, existe la necesidad de encontrar un método más rápido para producir aceite de oliva aromatizado sin sacrificar la calidad o el valor nutricional del AOVE.

Con este fin, investigadores de la Universidad de Bari en Italia intentaron agilizar el proceso de producción de aceite de oliva aromatizado a gran escala.

Su objetivo era estudiar diferentes métodos para la producción de aceite de oliva aromatizado que no solo mejorarían la calidad del aceite de oliva aromatizado sino que también extenderían la vida útil sin comprometer las características químicas. contenido de polifenoles y actividad de barrido radical de los aceites de oliva.

Para el estudio, los investigadores extrajeron el aceite de oliva de las aceitunas cosechadas en los olivares de Andria, Italia, en las temporadas de cultivo 2013 - 2014 y lo aromatizaron con dos hierbas populares, orégano y tomillo.

Los tres métodos utilizados para aromatizar el aceite de oliva fueron la simple infusión de aceite de oliva con hierbas molidas; agregar hierbas a las aceitunas machacadas antes del paso de malaxación durante la extracción del aceite de oliva; y agregando hierbas a las aceitunas trituradas antes del paso de malaxación durante la extracción del aceite de oliva y tratando la energía producida por las ondas sonoras utilizando la tecnología de ultrasonido. El uso de la tecnología de ultrasonido aumenta la cavitación, que podría utilizarse para optimizar la aromatización de los aceites de oliva con hierbas.

Los investigadores determinaron la acidez, los valores de peróxido, la actividad de eliminación de radicales y el contenido de polifenoles del aceite de oliva aromatizado para evaluar la calidad de los aceites tratados.

Los resultados mostraron que el método de sabor no afectaba la acidez del aceite de oliva y que todos los aceites de oliva con sabor tenían valores bajos de acidez. valor de peróxido, K232 y K270.

Sin embargo, independientemente del método utilizado para aromatizar el aceite de oliva, se encontró que la adición de hierbas aumenta significativamente el contenido total de polifenoles del aceite de oliva aromatizado. El mayor aumento en el contenido de polifenoles se observó en los aceites de oliva aromatizados producidos mediante la adición de hierbas a las aceitunas trituradas antes de la etapa de malaxación, que fue casi tres veces mayor que la del aceite de oliva control o no tratado.

Los autores plantean la hipótesis de que el agua en la pasta de oliva puede actuar como disolvente y mejorar la extracción de ácidos orgánicos en el aceite, mientras que la mezcla continua de la pasta de oliva posiblemente podría desempeñar un papel en el aumento de la liberación de polifenoles del orégano y el tomillo en el aceite de oliva.

El tratamiento con ultrasonido de la pasta de oliva fue eficaz para mantener la calidad del aceite de oliva aromatizado y aumentó el contenido total de polifenoles del aceite de oliva en aproximadamente un 13 por ciento. Esto podría deberse a la interrupción de las paredes celulares biológicas de las aceitunas y hierbas trituradas por la energía producida por la tecnología de ultrasonido. Se encontró que este método aumenta la concentración de los polifenoles: tirosol, hidroxitirosol y oleuropeína en los aceites de oliva aromatizados.

Además, la adición de hierbas a la pasta de oliva antes de la etapa de malaxación también mejoró la actividad de eliminación de radicales de los aceites de oliva aromatizados.

Según los autores de este estudio, se puede lograr una producción eficiente y efectiva a gran escala de aceite de oliva con sabor agregando hierbas a la pasta de oliva antes del paso de malaxación para producir aceites de oliva con mayores concentraciones de polifenoles totales y una mayor capacidad de eliminación de radicales. Recomiendan probar la idoneidad de este método para producir aceite de oliva con sabor a verduras, frutas, especias y otras hierbas también.


Noticias relacionadas

Comentarios / Sugerencias