Buenas prácticas para la elaboración de aceite de oliva aromatizado
El contenido en polifenoles del aceite de oliva aromatizado, obtenido mediante la adición de hierbas a las aceitunas trituradas antes de la fase de amasado, fue casi tres veces superior al del aceite de oliva sin tratar.
Aunque los aceites de oliva aromatizados con diferentes hierbas y especias están ganando popularidad, el uso del aceite de oliva aromatizado no es una tendencia nueva. De hecho, los antiguos romanos, griegos y egipcios ya utilizaban el aceite de oliva infusionado con hinojo, sésamo, enebro, menta, apio, salvia, berro, flores y otras especias como medicina y en cosmética. Hoy en día, el aceite de oliva aromatizado se utiliza en aderezos especiales para ensaladas, platos de pasta y como aperitivo para mojar pan.
El proceso más común para preparar aceite de oliva aromatizado es el método de infusión. Se trata de un proceso que requiere mucho tiempo, en el que las hierbas finamente molidas se dejan en remojo en aceite de oliva durante un tiempo determinado, agitando periódicamente. En el paso final, el aceite de oliva se filtra para eliminar los restos de los agentes aromatizantes.
Sin embargo, a medida que aumenta la popularidad y la demanda de aceite de oliva aromatizado, surge la necesidad de encontrar un método más rápido para producirlo sin sacrificar la calidad ni el valor nutricional del AOVE.
Con este fin, investigadores de la Universidad de Bari, en Italia, intentaron optimizar el proceso de producción de aceite de oliva aromatizado a gran escala.
Su objetivo era estudiar diferentes métodos para la producción de aceite de oliva aromatizado que no solo mejoraran la calidad del mismo, sino que también prolongaran su vida útil sin comprometer las características químicas, el contenido de polifenoles y la actividad de eliminación de radicales de los aceites de oliva.
Para el estudio, los investigadores extrajeron aceite de oliva de aceitunas cosechadas en olivares de Andria, Italia, en las campañas de 2013-2014, y lo aromatizaron con dos hierbas populares: orégano y tomillo.
Los tres métodos utilizados para aromatizar el aceite de oliva fueron la simple infusión de aceite de oliva con hierbas molidas; la adición de hierbas a las aceitunas trituradas antes de la etapa de malaxación durante la extracción del aceite de oliva; y la adición de hierbas a las aceitunas trituradas antes de la etapa de malaxación durante la extracción del aceite de oliva y el tratamiento de las mismas con energía producida por ondas sonoras mediante tecnología de ultrasonidos. El uso de la tecnología de ultrasonidos potencia la cavitación, lo que podría utilizarse para optimizar la aromatización de los aceites de oliva con hierbas.
Los investigadores determinaron la acidez, los índices de peróxido, la actividad de eliminación de radicales y el contenido de polifenoles del aceite de oliva aromatizado para evaluar la calidad de los aceites tratados.
Los resultados mostraron que el método de aromatización no afectaba a la acidez del aceite de oliva y que todos los aceites de oliva aromatizados presentaban valores bajos de acidez, índice de peróxidos, K232 y K270.
Sin embargo, independientemente del método utilizado para aromatizar el aceite de oliva, se observó que la adición de hierbas aumentaba significativamente el contenido total de polifenoles del aceite de oliva aromatizado. El mayor aumento en el contenido de polifenoles se observó en los aceites de oliva aromatizados producidos mediante la adición de hierbas a las aceitunas trituradas antes de la etapa de malaxación, que fue casi tres veces superior al del aceite de oliva de control o sin tratar.
Los autores plantean la hipótesis de que el agua de la pasta de aceitunas podría actuar como disolvente y mejorar la extracción de ácidos orgánicos al aceite, mientras que la mezcla continua de la pasta de aceitunas podría contribuir a aumentar la liberación de polifenoles del orégano y el tomillo al aceite de oliva.
El tratamiento con ultrasonidos de la pasta de aceituna resultó eficaz para mantener la calidad del aceite de oliva aromatizado y se observó que aumentaba el contenido total de polifenoles del aceite de oliva en aproximadamente un 13 %. Esto podría deberse a la ruptura de las paredes celulares de las aceitunas trituradas y las hierbas por la energía producida por la tecnología de ultrasonidos. Se observó que este método aumentaba la concentración de los polifenoles —tirosol, hidroxitirosol y oleuropeína— en los aceites de oliva aromatizados.
Además, la adición de hierbas a la pasta de aceitunas antes de la etapa de malaxación también mejoró la actividad de eliminación de radicales de los aceites de oliva aromatizados.
Según los autores de este estudio, se puede lograr una producción a gran escala eficiente y eficaz de aceite de oliva aromatizado añadiendo hierbas a la pasta de aceitunas antes de la etapa de malaxación, con el fin de producir aceites de oliva con mayores concentraciones de polifenoles totales y una mayor capacidad de eliminación de radicales. Recomiendan probar la idoneidad de este método en la producción de aceite de oliva aromatizado con verduras, frutas, especias y otras hierbas.